􀴁南慕容

    上海静安区有一家叫“桃园眷村”的网红轻食店，设计简约怀旧，文艺范儿逼格，主打沪甬人早点的四大金刚——烧饼、油条、粢饭、豆浆，据说做烧饼的师傅来自台湾，但似乎跟眷村没什么关系，眷村真正出名的是牛肉面。我去年曾光顾过一次，大饼是长方形的，烙得很有层次，对半分开，可以随个人口味添加生菜、鸡蛋、肉松等物，大概是为了照顾都市年轻人的口味吧，配料中居然还有金枪鱼和培根等通常只有在洋快餐中才能看到的食材。我坚决在配料中过滤掉了多余的搭配，只是一根酥酥嫩嫩的油条，配一碗咸豆浆，似乎只有这样吃，才更能安抚一个江南人的斯文肠胃。

    《杂记》云：“凡以面为食者皆谓之饼。”在宋代以前，面食大都以“饼”呼之。广义上，一切的面饼都可以称之为大饼，如山东煎饼、天津煎饼果子、陕西的肉夹馍、金华的酥饼、北京的驴肉火烧。但我认为狭义的大饼应该是烧饼或炉饼，必得一个圆筒型的铁皮炉，置于通红的炭火之上，以酥油贴于内壁，徐徐煨之，饼皮上的白芝麻散发出阵阵扑鼻的香味，这是尘世间最朴实的芬芳。

    据考证，烧饼起源于唐代，《续汉书》云：“灵帝好胡饼。”胡饼即烧饼。唐人喜欢胡人饮食，当时长安城流行吃羊肉和烧饼。白居易有诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”历经一千多年的发展，烧饼在中原大地入乡随俗，流派众多，不同的地域有不同的做法、形状和配料，比较出名的有山东单县的吊炉烧饼，兖州大烧饼、黄山蟹壳黄烧饼、江苏黄桥烧饼、浙江缙云烧饼、扬州草炉烧饼等。我曾在一个美食爱好者的博客上见过烧饼手绘中国地图，可见烧饼深得国人喜爱。

    宁波人习惯把烧饼称为“大饼”，凡有井水饮处，必有卖大饼油条的地方。但宁波烧饼并不出名，比较有名的是葱油饼。烧饼铺上午做大饼，下午做“小饼”——即葱油饼。小饼圆形，极薄，唯一的馅料是小葱和猪油，如醋碟大小，小葱开胃，油酥香醇，价廉物美，充当下午的点心再适宜不过。小时候家乡做戏，戏文场里总有几家卖葱油饼的摊位，孩子们不懂戏文，但喜欢往戏文场跑，心心念念的正是葱油饼的美味。现在老家偶尔还会做戏，但葱油饼的摊位却似乎见不到，即使有，也不是当年的味道了。

    母亲称我是“大饼肚子”，食性使然也，我童年时的早餐内容基本上是大饼，即使偶尔吃碗馄饨，也要佐个大饼才过瘾。以前老街只有一家国营饮食商店供应早餐，有个师傅姓章，善做大饼，发面、和面、摊饼、洒料、贴饼、出炉，每个细节都掌控得恰到好处，记得大饼是用粮票购买的，在凭票供应的年代，商品的品质远超乎当代人的想象。前文说过桃园眷村的烧饼层次分明、极为脆酥，但老章的烧饼于此之外，却多了一种“油浸”的功夫。猪油已经完全融化在面粉中，因而外皮酥脆，里边却白皙绵软，入口即化。这样的大饼，我当然舍不得一下子吃完，一层层揭开来吃，越到里面越是细腻，内饼色若冰雪，状若白云，质若新棉，至于味道呢，明明是葱油的咸饼，却回味甘甜若三春桃李。

    什么是享受？一张饼，一根油条，一碗豆浆。如果大饼够好，连油条和豆浆都可以省的，老章大饼即是如此。几年前，退休的老章在邻居的撺掇下又在街上开过一阵子大饼油条铺子，有不少人慕名而来，大都是白发苍苍的老者。只可惜做大饼是一件很辛苦的事，子女心疼老爸，苦劝他关门回家享清福，从此老章大饼在饮食江湖上绝迹，再无传人，实在是一大憾事。

    现在街头上有好几家卖大饼油条的早餐店，也有外地人开过来的五谷杂粮饼、恩施土家族烧饼、山东酱香饼等，但味道与老章大饼不能相提并论。唯一让我宽慰的是家乡居然也有新疆人卖馕。馕即胡饼，是中原烧饼的鼻祖。没有猪油和碱水，但有一股清香味，我十分喜欢。新疆人的摊位很纯粹，就一个炉子，一张桌板，一种芝麻馕，也没有类似江南人的油条豆浆的搭配，买了馕即走，仿佛每一个人都是形色匆匆的路人，也许塞外人于食物的态度更为单纯和朴实吧。果然，这馕并不干涩，即使不用豆浆面汤，也能舒舒服服地送入肠胃。居家的日子里，去市场买菜，会特意跑到新疆人的炉子前买一个馕。平生最畅快的吃馕的经历却是在一天深夜，路过一家新疆羊肉串的摊位，烤了十串，瞥见维吾尔族小伙子正从桌子底下拿出几个馕，他卷了几串羊肉，正准备当夜宵，我说：“能卖我一个馕吗？”他明白我的意思，把烤好的羊肉撸下来用馕卷好，交给我：“羊肉馕饼，很好吃。”一路上，我以极短的时间消灭掉了这个临时组成的硕大的羊肉馕饼，两眼放光，大呼过瘾，四肢百骸充满了力量。

    绝大多数的饼都是圆形的，大概有天圆地方的含义，暗合“民以食为天”的朴素道理，饼之大，可以暗藏乾坤，亦可席卷万物。袁枚《随园食单》里记载一种烧饼的做法：“用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑脂油，和面炙之……得奶酥更佳。”想来这种烧饼是甜味，从配方上可以猜度应该是江南一带的作法。老章大饼也有甜饼，是家乡独有的海苔白糖馅。前几年，有个外省的朋友来奉化，夜过状元坊，见一家炉子前排队者甚多，问是什么？我说，凡是有中国人的地方就有大饼，但深夜大饼，只在奉化。排了有半小时，两人各得一个海苔甜饼。外省的朋友尝后说：“你们这里的饼里面，藏着一个大海啊。”我知道，他已然为海苔的风味所倾倒，但我该如何告诉他老章大饼的滋味呢？

    杭州的姑父原籍苏北，每次来奉化，总是以粥为食，配以一个大饼，他喜欢在大饼上卷上大葱、青瓜甚至猪头肉。那种席卷风云、畅快淋漓的饮食模式，令人想起了他的从军年代，背囊里塞几张老乡烙的大饼，急行军南下追逃敌寇。大概是对他的饮食方式颇为神往，一样当过兵的父亲经常在市场上买几个大饼，熬一锅粥，配几个菜蔬，一家人卷食之。这样简单朴实的饮食其乐融融，有次一个朋友来我家，撞见我们把大饼当作晚餐，惊问：“你们是从北方来的吗？”

    不知道喜爱美食的苏东坡喜欢往大饼里卷点什么，红烧肉、还是笋烧肉？即便无物可卷，也有青山满卷，绿水盈樽：

    此生归路愈茫然，无数青山水拍天。

    犹有小船来卖饼，喜闻墟落在山前。