米胖糖

    成品

    主料米胖

    拌糖

    下料

    、拌糖、下料、搅拌 、压模、切条、切块、成品

    搅拌

    压模

    切条

    􀴁记者 方叶

    春节已过，不知道，你在春节期间有没有吃到这样一种充满回忆的传统小吃——米胖糖？记忆中，每逢快过年的时候，打米胖糖的师傅就会走村串巷，上街摆摊，为客户制作出精致美味的米胖糖。而这份甜蜜，也一直延续到今天。

    米胖糖是幸福的象征

    陈明日和梅玲飞夫妻是新奉化人，他们在奉化做米胖糖有十多年了，销售的米胖糖有芝麻糖、花生糖、小米糖等等。和超市不同的是，夫妻俩一直坚持现做现卖，给顾客带去地道的美味。

    米胖糖，学名冻米糖，是寻常百姓欢迎的家常甜点。这不仅是因为它的甜美、果腹，更因为它充满了温情的记忆和美好的祝愿。陈明日说，米胖糖是幸福的象征。以前每逢年关，婆家要将各式各样的年糖挑到下过聘、定了亲的闺女家，再由女方分送给亲戚和左邻右居，俗称“担年糖”；而闺女出嫁的头一年，毛脚女婿上门拜年，丈母娘回赠的也是年糖。如此一“挑”一“赠”，来而有往，约定俗成——“挑”要讨彩，“赠”为祝福。

    繁杂的制作过程

    别小看这一块块小小的米胖糖，若把它变成可口的美食，要经过不少的制作工序。据陈明日介绍，传统的米胖糖是爆米花加芝麻用麦芽糖糅合成团，压实成块，再切片而成。随着人们生活水平的提高，米胖糖的制作原料也多了起来，人们会根据自己的口味需要，比如用红枣、核桃、枸杞、芝麻糅合制作而成。米胖糖是用糯米做的。糯米舂好后，烧旺灶膛，用专用的沙子一起爆炒成米花。此时，火候的拿捏最为关键。否则，不是夹生，就是焦煳，会影响米胖糖的品质。

    其次，在制作中，熬糖是关键。熬类似于烹饪中的文火慢炖，时间的长短直接关系着糖油的老嫩。过嫩，米胖糖硬梆梆的，咬不动，要粘牙；过老，糖的黏稠度不足，米胖糖容易散架，切不成。“我的手艺是祖传下来的。制作米胖糖，经验很重要。”

    陈明日告诉记者，现在人们喜欢吃清淡点的米胖糖，所以他就减少了含糖量，用麦芽糖做原料，不像以前，麦芽糖跟红糖一起做料。因为麦芽糖黏性虽强，但甜度不够；红糖虽甜，却黏性不足。古时候熬糖须用冬水。所谓“冬水”，乃冬至后的溪水，清纯透亮，宜于冬藏。用它熬糖切糖，坊间便有“冬”米糖之称。为了便于区分，又能突出糯米糖的风味，才将“冬”改写成“冻”。另外，芝麻、花生等原料都是他自己去采买，向农户收购，所以原料无添加，为此制作出来的米胖糖也是一种纯天然、无防腐剂的传统小吃。

    熬糖时，眼见糖渣儿融化成黄褐色的浆液，咕嘟咕嘟地冒起了泡泡。陈明日边搅拌边观察糖汁的粘稠度，十来分钟后，把已经准备好的米胖倒入其中，又放入花生和芝麻等原料。为了搅拌均匀，他同时用两把锅铲用力搅拌。待搅拌好，便连同锅子一块端起，将湿热的米胖糖倒入面板上已经事先备好的金属条框内，拿刀压平后用专制的擀面杖来回碾压，再用木板将四边压平，接着切成条、切成块。20分钟后，带着余热的米胖糖出炉，又香又脆。

    米胖糖的飘香记忆

    新鲜出炉的米胖糖一端出来，闻着香味而来的市民戴幼玉说：“我老公在20年前当兵时就特别爱吃米胖糖，算下来吃了20多年了。他说那种甜蜜的味道和记忆让人难忘。”附近孩子们闻着香也拉着大人来买，争先恐后地拿起米胖糖就往嘴里送。一位60多岁的孙阿姨表示，小时候，每逢过年，家家户户都有一个用来招待客人的点心盘，里面装的是各式各样的过年点心，米胖糖、花生糖、芝麻糖……过了年，便难见它们踪影。“在没有巧克力、炸薯条的年代，米胖糖既是新年待客的重要食品，又是来年农忙时节的点心小吃。大人常常会把米胖糖藏起来。一甏米胖糖是孩子们的最大念想。那时候我家条件不错，冬天做米胖糖的时候，用麦芽糖和红糖按一定比例混合熬制，还加入了南瓜、红枣。这真是我的心头好啊！”

    一小块米胖糖在手，老少皆爱，那一口飘香的滋味使人回味无穷，慢品着这悠悠岁月中的幸福味道。但面临传统手艺的失传，陈明日很是担忧。他表示，现在的年轻人，包括自己的孩子根本不愿意接棒，很多传统的美食手工艺都慢慢失传了，真的很可惜。