裘国松

    旧时沪杭甬一带有句民谚，叫做“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”。

    溪口博物馆已退休的周馆长，是宁波文博系统陈列布展的行家里手。日前，区文联主席王亦建与他商量，设想在奉化芋艿头主产地萧王庙牌亭村，创建一个相关展览馆。当周馆长把这一消息转告给我后，我一阵欣喜：为奉化田野上的这款名特土产，拍去尘土，建馆安家，土里土气升华为风风雅雅，美事一桩啊！欣喜之余，阿拉奉化芋艿头的历史渊源、美食故事，乃至当代创新历程，都涌上我的心头。

    根据可考史料，至迟在宋代，奉化大地已经种植芋艿，然而它与当下作为一方特产的奉化芋艿头，却没有渊源。到了明代，日本大芋艿种从海路传进中国东南沿海。不久，由福建、台州前来奉化开发的“棚民”传入境内，历经剡江两岸乡亲不断改良，才成地方特产。

    正宗的奉化红顶芋艿头，个大形圆、肉粉无筋，香、粉、糯、滑四绝。它可烘蒸、生烤、热炒、白切、做糊、烧汤。若烘蒸，其香扑鼻，粉似魁栗；若煮汤烧羹，又滑似银耳，糯如汤团。加上鸡汁、肉汤，味道格外鲜美。食用多采用清水咸烤，也有芋艿炖排骨、芋艿烧鸭子等。大众讲究美食的当下，奉化的厨师用尽心思、变着法子“塑造”出了一款款芋艿头美食，而最让我倾心的莫过于“骨酱芋艿盅”。

    骨酱芋艿盅的主料为芋艿头、家猪腚骨、猪油渣，调料则是特制酱料。烹调方法是把芋艿蒸熟，然后剁成泥，腚骨熬成汤，锅放油，加芋泥，倒入腚骨汤搅拌均匀，放入调料，用水淀粉勾芡，洒上猪油渣即可。其实，它不外是传承了奉化民间“做糊”的传统烹制手法，风味上乘，深得中外游客称道。

    1996年,奉化被国家有关部门授予“中国芋艿头之乡”称号。我想，一家百年老店也好，一种地方风物也罢，传承只是不可或缺的一个方面，而创新更决定了它们的未来。奉化有关方面对传统芋艿头的培育创新，起步早、有远见。

    为保持奉化芋艿头的优异品性，1999年由当时的奉化农业局牵头，萧王庙镇与浙江大学携手，对芋艿头开展保品质、脱病毒、复壮实的“克隆”科研攻关。这年开春，浙江大学的专家来到萧王庙牌亭村王明亮和前葛村葛华宝家中，把这两位“种芋”高手精心储藏的16只高品质芋艿头带到实验室，对其细胞开始组织培养。“克隆”芋艿头成功后，根系发达、茎干粗壮、生长旺盛，芋头圆润如球状；肉色白净，口感细腻，而且特别香，把传统的奉化芋艿头提升一个档次，并获得原产地标志证书。

    2016年12月的一天，我意外接到一个陌生人的电话：“我找了您两年！当年你在《浙江日报》文章中写到浙江大学与奉化合作克隆奉化芋艿头，现在技术完全成熟了。我想与你见上一面，让你尝尝我种的克隆奉化芋艿头。”

    原来，致电我的陌生人叫胡维国，他是奉化芋艿头协会理事，侍弄芋艿头的一位能人。

    2002年，奉化农业局接到《浙江日报》专栏约稿，请求介绍浙江名特优农产品奉化芋艿头的历史与现状。当时，该局约我前往芋艿头主产区实地采写。近些年，奉化芋艿头克隆技术日趋成熟。胡维国又想到此事，几经辗转终于获得我的联系电话。

    次日一大早，热心的胡维国开着电动三轮车，专程从尚田西岙村赶到城区与我见面。种芋艿头、写芋艿头的两位有缘人，终于碰在一起。分手时，胡维国送我四只克隆奉化芋艿头，还请我转告记者和作家：“近几年，经常出现外地进货冒充当地出产的芋艿头，向慕名来此的外地游客兜售，带来很大负面影响。希望你们多作正面宣传，不辜负科研人员和种植户的辛勤付出。”

    如今，当代美食家对阿拉奉化芋艿头的总体评价是：用明火烤着吃、用柴炭火煨着吃，则愈品愈香；做羹做汤煮着吃，则滑似银耳，糯如汤圆，细腻而爽口；切成片蒸，再醮以蟹酱，则原汁原味，既香又粉。