谢良宏

    前不久路过湖塘村，在一条弯弯曲曲绵延数百米的河床上，一眼望去,密密麻麻布满了碧绿的菱叶。垂柳飘拂的绿荫深处，漂出来一只只菱盆。自制的菱盆中，端坐着几位村妇，一边以手上的木板轻轻在盆边荡拨，一边随着菱盆贴在水面或左右旋转、或漂游向前，划开密密麻麻的菱叶，捞出菱秧摘下水菱。

    说起水老菱，对于从小生活在农村的人并不陌生，它烤熟后的口感与板栗甚为相似，故又称“水栗子”。水老菱是一种水生类植物，其果肉可食，嫩茎可作菜蔬，果有尖锐双角，俗称“菱角”。菱垂生于密叶下水中，必须全株拿起来倒翻，才可以看见它们。通常入春后就要设置育苗地、培育种苗，到5月底6月初，将稻田整理筑地、筑埂，引水入田，移植菱角种苗。据史料记载：它的栽培史已有3000多年，对于不同外形的菱角，古人有不同的称谓与区分，《武陵记》里说：“四角三菱曰芰，两角曰菱。”常见的是水红菱，此外还有青菱、乌菱等，如李时珍所记：“家菱种于破塘，叶、实俱大，角软而脆，亦有两角弯卷如弓形者，其色有青、有红、有紫，嫩时剥食，皮脆肉美，盖佳果也。”

    新鲜的水老菱最是脆嫩鲜甜，而按《调鼎集》的说法，“菱魂尤在壳中也。”老了的菱角则多半磨成菱粉，除此之外，鲜嫩的菱秧也是绝妙的入馔食材，切碎了作为馅料或是与肉末同炒，皆是清新可口的佳肴风味。

    水老菱外形犹如牛头，有无角的、一角的、两角的、三角的，品种不同，外形也各不相同。家乡最常见的是两角菱中的乌菱，江浙一带及南方各地为多产，属于晚熟品种。清明、谷雨时播种，立秋、寒露时采收，皮暗绿色，两角粗长而下弯。这种乌菱品质好，不仅含淀粉多，且好吃。

    水老菱虽然外貌不太雅观，但营养价值丰富。《本草纲目》中说食菱角能补脾胃、强股膝；菱粉粥有益胃肠、可解内热、祛疾强身。

    挑选水老菱，要将菱放置水中，较成熟的菱角会沉入水底，重者为佳，浮在水面上的一般为嫩菱。水老菱的食用方法很多,生食以皮脆肉嫩的嫩菱为好，熟食以肉质洁白的老菱为佳，食法上煮、炖、烧、煨等均可，像炒嫩菱、菱炖排骨、菱炒肉片、菱煨鸡及菱烧豆腐等，均是风味独特的上佳菜肴。