陈亚青

    春风春雨，和风细雨。雨后的春笋像一群跃出水面打着跳的鱼儿，为我们送来餐桌上的丰盛，也挑逗着我们的垂涎之意。挖笋、剥笋、烧笋，对竹笋的处置，着实忙坏了一家人。男人们肩扛手挽，不断地往家里运，堆得竹笋像小山。妇女们围着灶台转，用枯竹叶点火，用竹火管吹风。灶膛里伸出了火的长舌头，炽得她们满脸通红，平时爱照镜子爱干净的她们，这时候已顾不上自己变成了大花脸。油焖笋，肉煮笋，雪菜笋，咸笋，笋丝梅干菜……她们大显身手，用厨艺的智慧，召唤着家里的亲人。空气中到处弥漫着这人间烟火味，我们在回家吃饭的路上，脚步欢快得如一阵风。

    咸肉煮毛笋，是现烧现吃的首选。经过春节的贴膘，人们的肚皮里油水多，一段时间，嘴巴也刁钻起来，嫌肥腻甜的，似乎把春节里腌制的猪肉给遗忘了，但当三四月份的春笋一上市，人们就自然而然地惦记起来。腌得咸渍渍的猪肉，如果用来炖鸡蛋，有点偏咸，若用来炒青菜，咸味仍锁住在肉中，青菜得不到咸肉的益处，要是用来烤毛笋，那才是恰到好处。先在滚开的水中焯一下毛笋片，再把切成薄片的咸肉放入到铁锅中一起烧，转用文火炖，在锅中的咸肉，慢慢析出了盐分和鲜味，与熟透了的毛笋，荤味素味甚是相投，且咸肉消除了竹笋过喉时的一种唣味，经水煮后咸淡适中。开席时，一大盆热气腾腾的咸肉笋，放在了餐桌上的正当中，吊着一家人的胃口。这时候，摆在周围的蔬菜，只能是陪衬，接受着暂时被冷落的场面。

    黄泥拱笋，是竹笋里的骄子，无论你怎么烧都好吃。不知情的外地人，还以为是一位烹饪高手在掌勺。他们哪里会知道，其实是这道菜肴的食材用得妙。黄泥拱笋，笋壳就像小鸡仔的绒毛，黄澄澄的，笋尖上的几片嫩叶，也是鹅黄色的。娇嫩的模样，是它藏在黄泥山的泥土中，还未直面过春风春雨洗礼的缘故。也许得益于此，它的肉质口感极佳，爽脆甘甜，原汁原味也可口，尤其适合做红烧笋吃。热油冒着青烟，快速翻炒竹笋片，待到竹笋出水后，放点酱油煮，半小时后，收汁成了秀色可餐的酱油笋。人们为了舌尖上的美味，如果愿意下血本，那就排骨烧笋，平常很少这样破费地吃。笋肉在热锅里炒得变了色，再放入两根买来的排骨，加开水在锅中煮，排骨烧熟了，撒一撮盐，一大盆烫手的竹笋，随即出锅上桌。这餐饭，我们会刻意地多盛些，然后各自吃着碗里的笋，眼睛却盯着盆里的，舔舌咂嘴的，美美地饱餐了一顿，很是解馋。

    咸笋是餐桌上的长羹。剥去笋壳，每株笋肉对半切开，在咸齑缸里舀来几碗咸齑卤，撒上几大把盐，在大铁锅里用柴火烤上几日几夜，雪白的竹笋，在锅里连续加热，使得它从里到外都变得黑不溜秋，成了盐花蒙面的“笏板笋”。“笏板笋”用瓮储藏，一层一层地叠加，揿得结结实实，盖上笋箬壳箍紧封口，放在阴凉通风处，随吃随取，可以切细放汤吃，可以撕成细丝浇点麻油凉拌吃，如果不介意是否斯文，那就整块搛来咬着吃。人们大汗淋漓地劳作了一天，肚皮又饿得慌，米饭就着咸笋下了肚，山里人叫塞饭鎯柱一样，揉着肚皮打个饱嗝，那才叫吃得心满意足。于是，方在还像霜打茄子的样子，一顿饭的功夫，满血复活，又有了使不完的后劲，“吃饱了！”就连说话的声音，也响亮了许多。偶尔山家有喜，满汉全席，人们也趁机胡吃海喝，当大餐快接近尾声，少不了来一块咸笋刹刹口。咸笋在我们餐桌上的位置，就像压轴戏一样持重。

    旺季的笋，来不及精工细作，人们就把它晒成笋干。虽然晒笋干的步骤相对简单，晒成的笋干却是百搭，能做五花八门的家常菜。沿纤维的方向，把鲜笋切成长条形，略略水煮后，趁火辣辣的太阳晒干水分，密封地包裹起来，待到悠闲的时候，再慢慢地去寻思琢磨它的烧法。笋干乌狼鲞，笋干烤墨鱼，笋干烤肉，笋干三丁酱……有了笋干变出的花样菜，就可以有滋有味地过新年，也能体体面面地招待尊贵的客人。就拿笋干烧肉来说，用柴火烧了足足有半天的时间，肉中有笋味，笋中有肉味，冒着缕缕热气，即使是饥肠辘辘，也舍不得一口吞下，先小咬一口，细细嚼，慢慢咽，那笋香肉味，咽着口水也能扒拉下半碗米饭。尤其是吃得残羹剩饭的时候，那碗底里的汤汁与饭，是味觉中的绝配，小孩子们总是抢着吃，抢到手后，快速地把几口米饭刮到里面，像猫拌饭一样，绝不浪费一粒米饭，最后只剩下一只干净如洗的光碗。做三丁酱，泡发笋干，浸泡干蚕豆，然后切细成小方块，加上酱色的香干，闷在锅中突突地滚，充分入味后，一盘素三丁，很适宜早餐时空空的肠胃。若逢年过节，厨房的巧妇们，在素三丁的材料中，加点鸡血、鸡脯肉、鸡肠、鸡杂什么的，做成一大罐鸡馅，冷却后打着冻，那味道可与白斩鸡肉来媲美。

    晒笋丝梅干菜，也是一个细心活，挑竹笋的嫩头，笋嫩头切成小丁，切细咸齑，在八尺镬里烧滚烧透，起锅后薄薄地摊在篾席上，在骄阳低下曝晒。日过晌午后，拿双筷子像耙地一样划，这样把梅干菜翻个面再晒，反反复复，直晒到它骨脆筋酥。笋丝梅干菜的吃法人们几乎不用化心思，如放在饭镬里干蒸，顶上几块肥肉片做浇头，或滴几滴菜油，浸了油的笋丝梅干菜，加上蒸饭的水汽，软硬适中，油光锃亮，也是一道大众喜欢的下饭菜。笋丝梅干菜还可以炖汤，随手捞一把，兑上一碗水，在烧饭时，放在饭架上，当饭熟时，梅干菜汤的底料也成了，把火热的熟土豆剥皮捏碎扔在汤里一拌，就成为一碗清爽可口的干菜汤。

    记得在改革开放初期，竹笋还为家乡人民抢占了出口的先机。当时的奉化县食品厂，生产一道远近闻名的菜——回锅肉，虽然名称是肉，但回锅肉用的食材，实则是竹笋占了大半壁江山。笋片加上猪肉、豆瓣酱、辣油，独特的配方和工序，色香味俱全，这种味觉上诱惑，简直有无法抗拒的魔力。因此，回锅肉也被厨师们用来提味提鲜，如回锅肉炒年糕，回锅肉炒大蒜等，搭配上它，炒年糕白里透红，炒大蒜红里滴翠，真正是回味无穷。那时候还是以计划经济为主，市场上的货物没像现在这样充沛，只有当出口转内销时，回锅肉才能让人尝一口，奉化人自然是近水楼台先得月，若是外地来的食客碰巧有口福，之后又有“一重山两重山，山远天高烟水寒”的交通不便，那只能是“相思枫叶丹”了。

    也许是清纯至味，不腥不腻，令人百吃不厌，竹笋就这样悄悄地占据了我们的味觉高地。这其中，有柴火、瓦灶、铁锅烹饪的无可替代。当然，我们的味觉贪婪，还带有山里人的一种情结，近似于偏爱固执在里面。竹笋的山家味，陪伴了少年时的我们，并带着光阴里的故事，珠联起了生活中的美好与温馨。每当春笋在竹林里冒尖，一缕缠绵的乡愁，就这样油然而生。