沈潇潇

    在距今八千余年、入选“2020年度全国十大考古新发现”的井头山遗址，发现宁波先民吃后丢弃的大量蚶、螺、牡蛎、蛏、蛤等海洋软体动物贝壳，这比最早用文字记载海鲜饮食的《周礼·天官》所记周王室用鱼、螺、蛤蜊等海鲜祭祖和供宫内食用早了约五千年。而在七千年前，鲨、鲸、蟹等海鲜已进入河姆渡人的饮食。可以这样说，宁波先民拔得了最早享用海鲜的头筹。

    在我国古代很长的历史时期内，除却海边近岸区域，海鲜是极少数人的奢侈品。北宋沈括在《梦溪笔谈》中写到：“余在陕西，闻秦州人家收得一干蟹。土人怖其形状，以为怪物。每人家有病虐者，则借去挂门户上，往往遂差。不但人不识，鬼亦不识也。”形成强烈反差的是，西晋著名文学家陆云在《答车茂安书》中极言鄮县（今地属宁波）海鲜之盛：“若乃断遏回浦、隔截曲隈，随潮进退，采蚌捕鱼，鱣鮪、赤尾、鮔齿、比目不可纪名。膾鰡鰒，灸鳖鯸，烹石首，臛鮆 ，眞东海之俊味、肴膳之至妙也。及其蚌蛤之属，目所希见、耳所未闻，品类数百难可尽言。”说明早在一千七百多年前海鲜已成宁波人的日常饮食。

    宁波海鲜之盛在清袁枚的《随园食单》中也得到了佐证，在其所记二百余种菜单中，海鲜不到二十种，而写明是出自宁波的却占到四种，分别是海蜒（“海蝘，宁波小鱼也”）、江瑶柱（“江瑶柱出宁波”）、蛎黄（“乐清、奉化两县土产”）、奉蚶（“蚶出奉化县，品在蛼螯、蛤蜊之上”），其中奉化占了三种，袁枚写“出宁波”的江瑶柱也出在奉化。江瑶柱老饕、北宋大文豪苏东坡曾以拟人笔法写过一篇脍炙人口的《江瑶柱传》，称江瑶柱“今为明州奉化人”。奉化江瑶柱名气大，宋绍圣三年（1096）被朝廷列为贡品。作为贡品的奉化海鲜还有汉代鲒酱、唐代奉蚶，奉化海鲜由此成为宁波海鲜的一种标识。

    最推崇奉化海味的名人是清代的全祖望。这位著名的史学家、文学家和浙东学派代表人物的故里在鄞县沙港村（今海曙区洞桥镇沙港村），是奉化近邻。他把奉化沿海鲒埼一带称为“吾乡”，又把自己的一生文集命名为《鲒埼亭集》，可见他对鲒埼爱之深切，尤其是对鲒埼所产海味。闽地福建海鲜在当时名气不小，他却以不容置疑的口吻宣称“吾乡鲒埼所产过闽种”，并为此写下大量深情的诗作，如他写汉代贡品鲒酱，曰“汉家选百物，玉食来海错。曲岸有孤亭，小鲒所依托”；写宋代贡品江瑶（珧）柱，曰“鲒埼亭下春光薄，坐叹江珧已过时”；写西施舌（沙蛤），曰“何时来此间，莫倾鲒埼亭”；写沙螺，曰“鲒埼亭下是侬家，雪后沙螺旧所夸”；写蛎黄（蛎房），曰“鲒埼蛎房最美，小山扈竹成蚝”。他在《鲒埼土物杂咏》《再赋鲒埼土物》等组诗中吟咏的鲒埼海味有郞君鱼（黄鱼）、杨花社交（马鲛鱼）、桃花鲻、膏蟹、新妇臂（吹沙鱼）、海扇、海月、海蜒、霜孱（虾孱）、梅虾、土蛈（泥螺）、丁香螺（海蛳）、东海夫人（淡菜）、水母（海蜇）、沙蒜（沙噀）、石砝（佛手），等等。

    全祖望诗里的“吾乡鲒埼”海鲜，就是至今仍被当地习称的“上洋海鲜”。上洋是指象山港及附近海域，与下洋或外洋（即外海、远洋）相区别。象山港是一个独特的半封闭狭长型海湾，纵深达六十公里，平均水深十至十五米，海域面积达五百六十三平方公里，犹如大海伸向大陆的一条玉臂。海湾内还有岛屿三十多个，陆地及岛屿岸线全长四百多公里。因海湾北邻杭州湾，南近三门湾，在近年来的宁波市“两会”上，有代表、委员进言提议把象山港改名为宁波湾。而作为宁波进入“湾区时代”后滨海旅游休闲开发建设的引领者，2016年设立的宁波湾旅游度假区最近已由省政府批准为省级旅游度假区。这块由宁波市奉化区沿海三镇（街道）相关地块组成的海陆区域内自然生态环境独特，人文资源丰富，已纳入宁波市重大区块进行统筹开发，目标是打造宁波旅游新亮点、长三角著名滨海休闲旅游目的地，现已拥有国家AAAA景区黄贤森林公园景区、AAA景区翡翠湾景区、天妃湖景区、横江湿地和农业农村部命名的“中国第一渔村”桐照渔村（渔港）、省AAA景区马头古村等景区、古村落。

    宁波湾两岸群山逶迤，溪流淙淙注入海湾，海淡水的交汇使这里的海水咸度较低，并汇集丰富、多样化的饵料，是众多海洋生物的理想生长地，也是许多外海鱼类洄游产卵的最佳选择地，海湾内海洋生物多达三百余种，成就了高品质的“上洋海鲜”或“宁波湾小海鲜”。这些在上洋捕捞的当潮海鲜，其特点是色艳、肥满、嫩漂、鲜美。如经过这片海水洗礼的上洋蓝点马鲛鱼，与外洋马鲛鱼相比，不但在外形色泽、手感触觉、肉质肉色上有明显区别，在口味上更是胜出一筹。

    上洋海鲜因距岸近、捕获和运输的时间短，成活率和新鲜度大大高于外洋海鲜。以常见的白蟹（即梭子蟹）为例，有一年，一家媒体集团的年度新闻作品评奖活动在宁波湾畔黄贤古村举行。一些许多见多识广的媒体人为这里的海鲜美味所倾倒，并迷惑不解，问我：一样是拿活蹦乱跳的白蟹清蒸，为什么这里的味道比市区饭店里的白蟹好吃得多？我说：清蒸方式没有任何区别，但宾馆饭店玻璃水柜里的蟹是活在海精盐水里的。他们这才恍然大悟。

    宁波湾海鲜的高品质和高新鲜度，还得益于宁波湾渔民对鱼类的捕捞非常讲究时序。水是渔民对鱼汛期的时段划分，有点像现代篮球赛事里的节。自鱼汛期起捕之日算起，每半个月为一水，最初半月捕捞上市的鱼叫头水鱼。如海湾里名产河豚鱼，头水河豚鱼特别肥壮，通体是肉，品质最佳，二水鱼出肉率下降，质量稍次。到三四水后鱼已排卵散精，鱼体消瘦，就无人问津了。马鲛鱼也是如此，前面捕捞到的叫马鲛鱼、鰆鯃，后来就依次为“花练柱”“扁跳”“上船烂”，到“上船烂”时也就沦为垃圾级鱼品了。

    宁波湾民间对海鲜有据时而食的习俗，各月都有主吃海鲜，就有了各种版本的渔谚，如“正月虎鱼两头尖，二月鲨鱼背板乌，三月鲻鱼桃花红、四月黄鱼叫咕咕……”等，道道时令海鲜是自然的安排，循时而食，保证了海边人们日常海鲜饮食的自然高品质。现在普遍使用冰箱等冷藏设备，固然带来些许方便，但吃冷藏的多了，尝头鲜的自然少了，吃的节奏被打乱，日常生活中也少了些期待的兴奋和喜悦，似有点得不偿失。

    宁波海鲜已形成自己的菜系特色，如它的鲜咸合一、霉鲜混搭、鱼肉混搭、山海混搭和因料施技、极尽其味等。宁波湾海鲜饮食具有这些共性，又有自身的鲜明个性。它以鲜为核心，崇尚自然，以最简单的清蒸和水煮、爆炒、甚至生吃为主，在调味上也力求简约，仅以自然的海盐、姜葱和传统酿造的黄酒、酱醋来调味，最大限度保持海鲜的原始本味和鲜、嫩、软、滑的口感。这与当下许多菜系以多种调味品、复合型调味品来增味或创新菜品的路子迥异。当然其他烹饪方式如煎、炸、烹、熘、焖、焗等也一应俱全，只是以前一类为主。这也是由宁波湾海鲜由得天独厚的自然环境孕育出的高品质和高新鲜度所决定的。它的另一个突出特点是用腌、醉和干（鲞鲓）等方式加工海鲜，满足海鲜长时间保存、长距离运输、长时间和更多人食用之需求，如遐尔闻名的泥螺蟹酱、黄鱼鲞、乌郞鲞等，从而形成了特殊的地方风味。

    宁波湾海鲜有自己的味道。本书对宁波湾特色海鲜及部分风味小吃的写作，不止写它们在舌尖上的味觉，还融入了写作者的生活流痕、情感印记和地域民俗风情的演变、历史文化的积淀。期望读者能透过这些饮食小品，闻得到海鲜的宁波湾气息、味道，感受得到宁波海洋饮食文化的丰富多样性。