上午１０点，大食堂餐饮店就开始了一天的忙碌。（张正伟　摄）

　　■城市“食堂热”

　　每天上午９点多，有的人刚刚起床，还在搜寻早餐，位于鄞州区创新路上的老程大食堂，服务员切菜的切菜、生火的生火，已是谈笑风生。再过半小时，这个目前甬城颇有名气的大食堂，就要迎来一天中最忙碌的时候。

　　而在几公里之外的高新区丹桂路上，郭巨人大食堂早上８点就开始张罗，因为除了常规的大众午餐，有时还要为附近小区居民准备酒席订单。

　　食堂，这个上世纪属于机关、企事业单位员工福利的就餐场所，正在走进甬城百姓生活，焕发它的“第二春”。

　　“知道不，南塘老街上的状元楼改大食堂啦！”前几天，一朋友微信透露他的重大发现。记者跑去一看，果不其然，先前古朴大气的酒楼从内外装饰到菜品服务，都在向街边的大食堂靠拢。“餐饮大众化已是大势所趋，借大食堂这个潮流，我们在尝试精致餐饮的转型。”状元楼相关负责人告诉记者。

　　和丰创意广场南侧的庆丰海鲜店，原是市区一家知名的大排档，如今也“变脸”成了大食堂。粗略计算，目前宁波城区的大食堂已逾百家，正与酒店、品牌餐馆成鼎立发展之势。

　　“以前提到大众餐饮，大家想到的是川菜、东北菜和本地海鲜品牌，但现在却是老程、灵桥公社这些大食堂。”鄞州区商务局商贸服务科一工作人员告诉记者，去年以来，嵩江路、科技路等大众餐饮集聚的地方，一下出现了许多大食堂，“因为‘大食堂’生意好，名称吸引人，一些先前做得好好的品牌餐饮店，心甘情愿将店名改成了‘大食堂’。”

　　■家常的魅力

　　“和同事搭伙，点上两条蒸海鳗，要不冬笋红烧肉，再加上一素一汤，吃得舒舒服服。”在院士路上一家ＩＴ公司上班的小胡，现在每天的午餐都在郭巨人大食堂解决。她说，在大食堂就餐，看到的、吃到的都是家常的景致和味道，有一种亲切的感觉。

　　白切鸡、炒鳝丝、烤菜……在宁波的大食堂餐饮店里，厨师做的都是寻常人家餐桌上能见到的本地菜。“我们这边，名菜没有，都是熟悉的宁波味道。”老程大食堂老板程毅军告诉记者，店里的厨师基本是宁波乡下的师傅，他们最了解乡间、巷子里的大众菜肴，原汁原味地搬来，很受食客追捧。

　　“郭巨人”原来在北仑开店，２０１０年转到宁波市区发展，郭巨岸边的小海鲜，黄婆鲫、小梅鱼、虾蛄、海瓜子经常吸引忠实的老食客从北仑赶来。

　　“妈妈的味道”、“外婆的味道”、“家中的味道”……采访中，几乎所有人会用这些词语来形容在大食堂就餐的体会。任何一家宁波“大食堂”的后厨，蒸煎烧炒，一切都是那么熟悉。许多经营者还有家传秘制的手艺，时不时地拿出来犒赏客人。同样的烤菜、咸齑，在不一样的“大食堂”，常能吃出不同的味道。

　　大食堂没有华丽的包厢，有的还是临时厂房改装而成，室内八仙桌加椅凳，整齐地摆放。客人三三两两进来，选菜、盛饭，围坐着吃饭，就像在家里一样自由。当然，有的店主别出心裁，在室内刷点标语、装上吊扇，那更有过去村部食堂的味道了。

　　■大众的回归

　　大食堂在宁波的出现，是近四五年的事，却在近一两年突飞猛进，业内人士认为这是餐饮市场大众化转型的必然。

　　“饭店酒楼的菜吃多了，需要换换口味，坐在包厢里应酬，哪有在排档、食堂吃自由。”郭巨人大食堂老板娘告诉记者，有一次，一本地企业家从北仑赶过来，问了七八次路才找到丹桂店，为的就是带客户尝尝“食堂的味道”。

　　“一开始，当地居民和上班族是消费主体，以解决工作餐为主。”庆丰大食堂营业员说，现在许多人将商务宴请也放在了大食堂，“独特的环境和风味，客人觉得新鲜，请客者赚足了面子，回头客越来越多。”

　　打出了良好的口碑，就连宁波的快餐业也感到了来自于大食堂的挑战。记者走访中发现一些大食堂与快餐店比邻而居，但到了中午，去大食堂吃饭的人明显多于快餐店。“同样的客户群体，但我们的消费体验更有新意；同样的菜品，我们的价格更便宜。”一位不愿透露姓名的大食堂负责人告诉记者，他的店开业半年，至少把三分之一的快餐店食客“拉”了过来。

　　当然，大食堂能在市场立稳脚跟，与它的价格定位是分不开的。在大食堂里，三四十元一份的菜，已经是高价菜，一般的红烧肉、红烧蟹，一盘只要１５元左右，至于烤菜、冷盘，四五元就能买到。

　　“既然是食堂，就要让大家感到实惠。”一大食堂负责人告诉记者，大食堂的份菜比快餐店要便宜１０％至１５％。

　　许多大食堂业主甚至是抱着一种理想在做生意。“好多人劝我开分店，或者向连锁加盟发展，可我暂时还没有这种打算。”程毅军说，每天看到大食堂顾客盈门，欢声笑语，觉得比赚钱更有意义。

　　点 金

　　品牌建设不可缺

　　如今，大食堂在宁波可谓要风得风，要雨得雨，可也要有忧患意识，通过品牌化发展，才能把市场做大、做规范。

　　宁波满城全是大食堂，但也要看到许多是克隆的，一些甚至是浑水摸鱼。如果不规范发展，在消费者心中建立品牌，那么总有一天，大食堂这种业态也会因为同质化，供大于求而走下坡路。

　　郭巨人从北仑搬到宁波市区发展后，就立即注册了商标，门店设置在保持个性的基础上，强调一定的标准化。正是规范管理，郭巨人品牌吸引了国内同行的注意，要求加盟者越来越多。

　　大食堂经营者应该尽快建立行业标准，规范化发展，在这一点上，郭巨人的做法值得借签。虽然家常是大食堂的招牌特色，但作为餐饮行业，无论是从食品安全，还是市场拓展来说，都需要规范发展，粗放式经营并非长久之计。面对未来可能更加激烈的竞争，品牌也是能否持久发展的最好保证。（张正伟）