林杰荣

    手工年糕

　　宁波人喜欢吃年糕，就像北京人喜欢吃饺子，山东人喜欢吃枣饽饽，过年的时候总少不了来上几口。

　　据说宁波年糕在清宣统时期已经颇为流行。对我而言，二十年前，在奉化老家围着大人们观赏水磨年糕手工制作过程的画面，却依旧历历在目。

　　那时候，村里的老粮站，是惟一一个能够众人参与手工制作年糕并且拥有大型器械的地方，每当轧年糕的机器“隆隆”响起的时候，总是会有许多大人小孩将这里围得水泄不通，瞪大了双眼，在米香扑鼻的诱惑中等待热气腾腾的年糕出炉。

　　宁波的水磨年糕之所以香糯可口，主要得力于江南特产的糯米。所以，制作年糕的第一道工序，便是要把大量的糯米碾成米粉。糯米粉越纯，制作出来的年糕越是软糯，老宁波尤其喜欢软糯的口感。当然，若是嫌年糕太过软糯而容易粘牙，也可以在糯米粉中掺一些粳米粉，增加年糕的韧度，用来调节口感。

　　舂完糯米粉之后，则是要将它与清水混合搅拌，和成糨糊状，然后放入大盆之中，上锅开蒸。由于糯米粉蒸熟的年糕颇具黏性，所以还需事先在蒸盆内侧涂上一些猪油，防止年糕粘盆。

　　至于喜欢什么样的口味，可以在和米粉的清水中准备材料。不过，我们奉化老家的手工年糕，多是直接用清水和成，不加任何调料。

　　刚轧出来的年糕，只要稍待冷却，便可直接食用。我们会把年糕掰成两半，在中间夹上榨菜、咸菜等开胃小菜，一口咬下，满嘴香糯中带着丝丝咸味，幸福与满足感油然而生。人间美味，不过如此。

　　另外还有白蟹炒年糕、小黄鱼年糕汤、大头菜烤年糕等各式各样的做法，皆是宁波人喜欢的年糕烹调方式，甚至在海内外都名声斐然，众口称赞。

　　尽管我已有多年未曾见过手工制作年糕了，但是每当春节期间，手里捧着一碗热气腾腾的年糕汤，心中不禁回味着儿时家乡的手工年糕，耳畔也仿佛响起“年糕年糕年年高”的熟悉的童谣声……

　　海鲜米豆腐

　　听说米豆腐的制作技艺被列为宁波市非物质文化遗产，我着实欣喜了一阵，同时也为自己家乡的这份独特的传统技艺感到自豪。

　　米豆腐是我们奉化莼湖家喻户晓的一道传统年味，每逢新春过年家家必备。自小时起，我们家每年的年夜饭餐桌上绝不会缺少一碗海鲜米豆腐的。

　　米豆腐的制作过程要比手工年糕复杂。年幼时的我曾看到大人们把用石磨磨好的混合了清水的米粉，倒入一口大锅中煮，用的是村里逐渐被淘汰的烧柴土灶。因为只有土灶够大，能够架得下一口大锅，奉化人也称之为大镬。

　　一边煮着，一边要用木杖在锅中不停地搅拌，直到将原本液体的水粉搅拌至浓稠的糊状为止。

　　看到大人满头大汗不停地重复着搅拌这个单调至极的动作，孩子心性的我耐不住无聊，早已跑出家门和小伙伴们玩起了摔炮。

　　如今回想起来，制作米豆腐不仅仅需要注重工序，还需要足够的体魄和耐性，要不然很可能会煮出一大锅米糊来。

　　制作完成的米豆腐经过冷却以后，一般都是被切割成方块保存起来，外形与豆腐极为相似，不知道这是否是它名字的由来。

　　与豆腐不同的是，米豆腐外表更为晶莹剔透，仿佛凝脂一般，不但光洁柔滑，而且分量厚重。一方米豆腐可以烧煮一大盘，供三五知己分享，不在话下。

　　由于莼湖靠海，所以烧煮的米豆腐最大的特点便是配上了海鲜，这就是一些外地朋友尝过之后赞不绝口的所谓“莼湖海鲜米豆腐”了。

　　米豆腐制作起来不简单，烧煮起来也非常讲究。要用鸡汤做汤底，拌上肉丝、鸡丝、蛋丝等五花八门的配料，海鲜则是加入新鲜的牡蛎，也就是生蚝，按照奉化方言来讲叫作“蛎黄”。

　　在奉化，蛎黄以生吃居多，直接撬开外壳，便是一道美味，鲜有将它来烧制菜肴的。把蛎黄加入米豆腐里烹煮，不但能增加汤的鲜味，更能添其自身爽滑的口感，与其他配料相得益彰。朋友们若想一尝鲜味，但又对生吃海鲜尚带犹豫的，不妨来尝一尝莼湖的海鲜米豆腐，能够享受到前所未有的渔家风味。

　　猪油汤圆

　　没有吃过猪油汤圆，就没有感受过宁波的年。不可否认，猪油汤圆在宁波人的过年传统中占据着无法替代的重要位置。

　　猪油汤圆历来是宁波地区有名的传统小吃，宁波过年吃汤圆早已有之，如同舞狮子、赏花灯、听庙戏、放鞭炮等传统活动，是年节文化中必不可少的组成部分。

　　一直以来都有这样一种说法，汤圆要从正月初一一直吃到正月十五，象征着这一个年过得团团圆圆，完美无缺。事实上，宁波人吃汤圆应当是从冬至就已经开始的。

　　冬至日虽然不是什么传统节日，但是捧着一碗香甜可口的猪油汤圆，在天伦共享的温馨氛围中，宁波人早已把这一天当作是辞旧岁、迎新春的前奏了。所谓“冬至日，吃汤圆，团团圆圆便是年”嘛。

　　宁波的猪油汤圆大多是黑芝麻白糖馅儿，其中的关键在于掺入了猪板油。换言之，要看一份猪油汤圆是否地道正宗的宁波味，主要看是否在馅里面加了猪板油。

　　以前我家中制作汤圆，分工都十分明确，父亲负责制作糯米面皮，母亲则是调配黑芝麻白糖馅儿。在炒熟黑芝麻并碾碎之后，加入一定量的白糖和猪板油，再不停地用双手把馅儿的材料揉捏，重复一遍又一遍，就像制作面团一样，以使各种材料调和均匀。

　　汤圆下锅之后，不多时便会浮上水面，就像一只只可爱的小白鹅，在沸腾的幸福与欢乐中畅游。

　　时光转眼即逝，又是一年新春。出于多年养成的宁波人的习惯，我在超市买了一大袋标识着“宁波正宗”的手工汤圆，只是，再也吃不出那些年的那个熟悉的味道了。