柴　隆

　　我第一次拜见岳父母时，毛脚女婿上门，丈母娘越看越欢喜。她烧了满满一席地道的宁波“台面菜”，其中不乏本地海鲜等“长羹下饭”。有一碗“蒿菜蛳螺浆”让我记忆犹新。

　　当年正值清明前后，河中蛳螺肉最肥，蒿菜虽开花，香气却甚浓，丈母娘把“上市货”和“落市货”混搭起浆，独创一道稀奇的美味，我尝后，久久难忘。一道“蒿菜蛳螺浆”让我这个外乡人，从此对“宁波下饭”刮目相看，渐渐迷恋、动手研习老宁波“下饭”，开始探寻老宁波的古早味儿。

　　宁波有山海之胜、水路之便，故食材丰沛。两宋以来，此地兼具人文氤氲，所以很多菜馔极具生活情趣，而宁波人的主食以米饭为主，桌上总少不了汤汤卤卤的，所以家常菜谱里少不了“汤”“羹”“浆”与“糊辣”。

　　“三日入厨下，洗手做羹汤”，从王建的诗中可以窥见，早在唐朝，汤羹已是国人餐饮的重要组成。“汤”与“羹”在全国各地菜肴里很常见，形式不一，唯独“浆”与“糊辣”是地道的宁波特色。譬如节庆菜肴、请客待亲、送年祭祖做羹饭，家家户户的桌上都少不了“七浆八浆”与“糊辣”。 足见“浆”与“糊辣”在宁波人日常饮食中所处的角色。

　　“浆”与“糊辣”制作都需要勾芡，而勾芡就离不开淀粉，老宁波谓之为“山粉”。一般都是新鲜番薯经过刨、洗、晒、磨等工序取之，以起浆后，晶莹剔透、滑腻的为上品。虽然两者皆需勾芡，但“浆”与“糊辣”极易混淆，两者仅有微妙差别，土生土长的老宁波才懂得分辨：“浆”荤素皆可，但料较“糊辣”少，所以要稀薄一些，典型的如“夜开花豆瓣浆”。而“糊辣”料多水少，较“浆”要浓厚得多。两者最大区别在于：“糊辣”勾芡起锅后还需浇一勺沸油，宁波“糊辣”的代表有“肉糊辣”“黄鳝丝糊辣”。

　　宁波有句老话叫“转浆”，本意是勾芡，现如今，却用来形容各种事情凑到一块，非常忙碌。从老话中可以窥见“浆”的量大，品种丰富。宁波人又有“七浆八浆”之说。家常百姓的菜肴里，浆的取材多是“上市货”和“时令菜”，譬如冬至前后，掘出的冬笋最鲜，霜打过的天菜心，没了苦味，转一碗“天菜芯笋片浆”最是清新爽口，加入乌贼蛋后，又鲜咸合一，最能开胃下饭；又如清明前，菜蕻干刚晾好，河里的蛳螺最肥，汆熟挑出肉来，转一碗“万年青蛳螺浆”，最是清火明目；端午近初夏，莙荙叶片肥硕，掺入咸菜笋丝，转一碗“莙荙笋丝浆”，给孩童喝下，有暑天不生痱子的功效。随后气候转暖，时令蔬菜纷沓而至，拿刚上市的夜开花、蚕豆瓣转浆，都是时令菜浆。我偶尔去乡间，乡人请客待亲豪爽，必定杀鸡宰鹅。一副肫、肝与洋芋艿片转成一碗“鸡杂浆”，这样的新鲜“热气货”，也是一等一的乡野美味，席间很受欢迎。我也曾到过鄞州的瞻岐，那里的“敲骨浆”更是独具风味！它用早米炒熟后磨粉与煨烂的猪腚骨起浆，抿口即化，一股浓浓的乡土气息，这些“七浆八浆”都兼具了朴素、淳厚的古早味儿。

　　“糊辣”，书面上多了一个“辣”字，外乡人难免要揣测：此糊与辣有关？实则宁波人不嗜辣，故很少有辣的菜品。“辣”用在这里是个语气助词。“糊辣”是冬季宴席里不可缺少的一道菜，皆因其比“浆”多了一勺沸油，而正是这一勺沸油，端上桌来久久不冷，所以更能保温。冬季宴席，人们吃过冷盘后，热炒未上，此时先上一道“糊辣”，最能暖胃，又兼开胃之承启。就是那一道“糊辣”，就能把老底子宁波人氤氲的生活食趣呼之欲出。

　　在冬季，霜降后的白菜带着甜味，把本地黄芽菜切成细丝，加半瘦半肥的猪肉丝炒过，起浆后，添一勺沸猪油或麻油，就是一碗“肉糊辣”，这样的本帮菜，端上寻常百姓家的餐桌，冒着缕缕热气，滚着锃亮的气泡，定会让你食欲大开，直吃得脚底心也出汗。抑或是初春，黄鳝刚刚出洞，韭芽最嫩，两者都是稀罕之物。黄鳝水汆，划骨取鳝丝，韭芽切段，添新鲜蚕豆瓣，炒过起浆，撒白胡椒粉，上面浇一勺热猪油，就是响当当的“宁式鳝丝”，为宁波十大传统名菜，鳝丝油润嫩滑，直呼不过瘾。

　　自小在北方长大，看惯了大碗炖肉，大锅煮菜的情景，那是北方人的做派，那是北方人的讲究。定居宁波已经多年，我逐渐在宁波人的“下饭”里，体会到江南的人文与生活情趣。两宋以来，虽经历朝，宁波这片土地，士风依旧盎然，体现在起居饮食上，便是“雅致”二字。在我心底里，那“七浆八浆”与“糊辣”更是不可缺少的风雅！