柴　隆

　　从小在宁波长大的，烤麸是一碗再熟悉不过的家常菜馔。江浙一带的人，早上起来，盛一碗满满的泡饭，过一碗烤麸下饭，卤汁丰厚、软糯润滑的，加之柔嫩的金针、黑木耳、香菇，算得上是佐餐极品。

　　烤麸，但凡出于宁波人之手，总能烧出些花头儿。什么“四喜烤麸”“蜜汁烤麸”“五香烤麸”，在甬城市井中都很盛行。烤麸可以比肩豆腐干，俨然扮演了素菜“肉食”的角色，那类似“瘦肉”的嚼头，早已深入人胃。

　　而北方人大多不知烤麸为何物，更不用说亲手烹饪。有一回，我和同事外出就餐，有个东北男孩刚来宁波不久，看到菜单上写着的“烤麸”两字，半天迷惑不解，问道“烤麸是啥玩意儿啊？”在座有位女同事调侃道：“就是你们那旮旯的红烧冻豆腐！”话语刚落，就逗乐了周围一圈人……

　　事实上，烤麸并非豆制品，与豆制品相去甚远，却时常在豆制品摊头销售。生麸的制作过程是一种转化的艺术，乃是将麦子磨成麦麸面粉，用适量的水调上劲后，并在清水中搓揉筛洗，分离出淀粉，留下面筋，发酵蒸熟后呈海绵状植物蛋白。传言为南朝梁武帝时期所创，梁武帝信佛茹素，面筋、烤麸是对他胃口的。 

　　宁波一带都不产小麦，可人们爱吃烤麸。在宁波人的“谢年”请菩萨、做年夜羹饭、祭祖中，都会出现烤麸的身影。吃烤麸，寓意在新的一年里“呼呼响、富起来”。 旧时，家家户户年夜饭的餐桌上必有一碗配料丰富的烤麸：花生寓意多子多福，生麸寓意一生富贵，香菇、金针（黄花菜）取黄金为贵之意，名堂交关多，拥趸者众。

　　浙东宁波这道“四喜烤麸”的传统家菜，早先以江北岸外马路的“功德林”、日新街的“同仁馆”最为知名，也有人谓之“四鲜烤麸”，“四喜”也好，“四鲜”也罢，配料都是木耳、香菇、黄花菜和冬笋。因时令季节物料所限，也有人将冬笋改为花生米，还有人根据喜好各异，加入大白菜梆子，据四时不尽相同。

　　新鲜的生麸买回来，宁波人都是用手把烤麸掰碎，却不用刀切，如此烧来才入味。撕好的烤麸置入冷水锅煮沸，以消除生麸中的酸酵味，然后用清水反复冲洗，再挤干烤麸中的水分。同时可准备好“四喜”：冬笋切件，将香菇、木耳、金针、花生米等泡发，心细的人家，还会将每根黄花菜去蒂后打个单结。

　　镬置于三眼灶头，烧热后加入菜籽油，油温升至七成热，投入挤干水分的生麸，转为中火慢慢地炸，至炸到烤麸酥脆发硬时，倒出沥油，并用铲子挤压烤麸。锅内留底油，下香菇、金针、笋片等煸炒，然后加上好的绍兴老酒，倒进炸好的烤麸，搁茴香、桂皮等香料，添水浸没烤麸，烧开后加酱油、白糖，转小火加盖焖煮３０分钟左右，然后用旺火收汁，浇淋麻油即可出锅。

　　“四喜烤麸”，虽素菜一碗，油水却是足得很。生麸经油炸，浓油赤酱，吸饱了油水汤汁，故咸淡适中，鲜中带甜，老少皆喜，佐酒、下饭俱佳。好吃的秘诀在于重油、重酱、重糖。这样一道材料简单的火工小菜，处在家常与待客之间，虽不抢镜，却不寒酸，招待客人不见外，尤其受外地客人的青睐，可谓平淡之中见真情。

　　生麸，除却红烧，也可糟醉，而“醉麸”也是一种风味独特的佐餐佳品，将切成小块的生麸，浸泡于上好的黄酒、盐和花椒中。看上去灰扑扑的，像一块块小海绵。多年来占有酱菜家族一席，它咸中带鲜，鲜中藏醉，特别适合吃泡饭，很喜欢那种糟香留齿的感觉，老宁波人都认“楼茂记”的为上乘。

　　豆腐发霉后能做腐乳，生麸发霉，则可做成“霉麸”。“霉麸”比“醉麸”的制作工艺要复杂一些，将蒸好的生麸切块，铺在竹匾里，覆盖一层箬叶，置于阴凉处，任其发霉，差不多十来天后，加盐、调料、黄酒等封在坛中。一个月后取食，咬起来更带劲，有嚼头，另有一番意境。市面上有烤麸干出售，但宁波本地人买的不多，浸水后被切成小方块烧成的烤麸，多数老宁波人是不爱吃的。

　　我还记得刚考上大学的那年，秋天临近开学，母亲特意烧了一大锅“四喜烤麸”，装了满满的一大罐，轻轻对我说，“带点烤麸去，怕你吃不惯。”走出家门，拎在手里中的烤麸，想起慈母的叮咛。几年大学春秋，不知拎去多少罐母亲烧的“四喜烤麸”，也捎带了浓得化不开的母爱，仿佛就在昨日……