虞 燕

　　泥螺是一种生活在泥沙质或泥质滩涂上的软体动物，“吐吞含沙，沙黑如铁”，古称“吐铁”。旺发期，小岛周边滩涂上密密麻麻爬行着的泥螺，行动缓慢、憨态可掬，远远望去，像是谁撒下了无数颗黑豆。凑近看，其外壳呈卵圆形，体为长方形，好似一只只小拖鞋。这个时候去捡泥螺，保准满载而归。在阴雨或天气较冷时，泥螺会潜于泥沙表层１至３厘米处，不易被人发现，但有经验丰富者会根据泥涂上留下的一些气孔等“蛛丝马迹”毫不费力地挖到它们。

　　江浙沪闽沿海一带的民众自古就有食用泥螺的习惯。泥螺营养丰富，味道鲜美。它还是一味中药———《本草纲目拾遗》载：泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功能。泥螺以个头大、颜色黄为上品，若以时节论，则以桃花盛开时所产的质量最佳，此时泥螺初长成，肚内泥沙吐尽，肉质尤其鲜嫩肥美，称为“桃花泥螺”。清代潘朗在《梅村竹枝词·吐铁》中有云：树头月出炊香饭，郎提桃花吐铁来。五月梅雨时，泥螺脂膏满腹，酒浸一两宿，肥膏便溢出壳外，晶莹透亮。泥螺在中秋时节进入成熟期，这个时节的泥螺被叫作“桂花泥螺”。“桂花泥螺”虽比不上“桃花泥螺”，但也粒大脂丰，令人垂涎。

　　食用泥螺前，彻底清洗是必须的：将从滩涂中捡来的泥螺仔细地洗一下，接着，任由它在桶里爬呀爬，等泥螺头慢慢爬出来，它会把吃进去的泥土都吐出来，然后再反复淘洗干净。岛上最常见的吃法就是生腌醉泥螺：挑选体大壳薄、腹足肥厚的无破壳泥螺，先在其上撒一层盐，第一次不可太咸，否则会导致泥螺个头缩小，肉质发硬。过一个晚上再撒一层盐，倒入适量黄酒（也可以到食用时再放），然后装入瓶中。我们这边有这样一个说法：五月捡来的泥螺要腌五天才可以吃，六月要腌六天，以此类推。泥螺一定要腌透才好吃，如果吃了没腌熟的泥螺可能会发“泥螺胖”———脸会浮肿，过几天才好退掉。食用的时候再放入白糖、生姜等调味品。腌醉泥螺一个个呈透明状，嘬一口，鲜脆香美，清嫩可口，螺肉的清甜加上黄酒的醇香令人胃口大开，怪不得儿时，以几颗醉泥螺为佐菜，一大碗滚烫的白米汤饭便能顷刻告罄。用腌雪里蕻的卤汁腌制能使泥螺受到咸菜卤的刺激，头子会伸出更长，泥土吐得更干净，加入黄酒封罐，能保存很长时间。这种方法腌制的泥螺肉质更嫩，鲜味醇厚且清香扑鼻，别有一番风味。

　　泥螺鲜吃最流行的吃法莫过于葱油泥螺了。葱姜蒜切好备用，水烧开放入泥螺，煮至冒泡后关火，捞出泥螺沥干装盘，撒上姜片、葱花、蒜、辣椒，浇上美味鲜酱油。另起锅将适量的油加热，最后“滋滋滋”地倒在泥螺上，拌匀即可。葱油泥螺油亮光润，浓香四溢，在青绿葱花、嫩白蒜瓣、大红辣椒的点缀下，只消看一眼就让人食指大动猛吞口水了。用筷子夹起一个，舌头一吮，肉出壳掉，那种软嫩鲜香的味道怕是吃过一回的人都将永难忘记。将泥螺用啤酒洗净，沥干啤酒后放入生姜末、辣椒、盐、醋、糖等拌匀便是凉拌泥螺了。凉拌泥螺虽鲜脆味美，但肠胃不大好的人不宜贪食。

　　沿海生态环境的恶化及掠夺性捕捞，导致泥螺资源日趋减少。野生泥螺显得愈来愈珍贵。再者，泥螺壳极易碎，不能实行机械化，目前只能用最原始的手工劳作方式来获取，捡泥螺往往要连续弯腰作业几个小时，其间，没有任何可以坐下来休息的地方，个中辛苦不言而喻。且吃且珍惜吧。