仇赤斌             

　　进入８月份，菜场里的梭子蟹明显增多，宁波人把来自东海的梭子蟹称为白蟹。这时白蟹的价格变得很亲民，活蟹从１５元到３５元不等。等过了禁渔期，更是大量上市，老饕们一定要抓住这个时期，大饱口福。

　　选蟹是门学问。一般来说，１１月份前长脐的比圆脐的好，１１月份以后，圆脐的更好些。轻轻按压蟹肚脐和蟹脚，硬为上，如果脐部能微微翘起来，那蟹一定会很肥。蟹肚颜色偏黄和蟹壳角硬者较好，如果置于灯光下背光观察，蟹盖边缘不透光的则螃蟹肥满，若透亮缝隙可见则螃蟹比较瘦。同样大小相同的蟹，重的为好。可惜我只是理论家，有时挑来的蟹也不一定肥。一分价钱一分货，一般贵的蟹总会好一点。

　　煮和蒸，最能保持白蟹原本鲜味。煮蟹时，蟹肚要朝上，否则蟹黄会流出来。冷水上锅，开中大火蒸，一般蒸十分钟就好，小点的蟹可以提前关火。蟹最简单的吃法是蘸酱油，酱油里也可以加点姜、醋以驱寒去腥。但很多人吃螃蟹时，啥也不蘸，就吃螃蟹的原味，蟹肉本身也带点咸味。

　　原味的吃腻了，可以试试其他口味。比如葱油白蟹。把白蟹洗净，揭盖，去腮。先从中间对半切，然后把每一半切成三小块，按原先的整蟹样子摆入盘子，盖上蟹壳。切四片姜片，码在盘子边沿，上锅蒸１０分钟。蒸好后出锅，去掉姜片，撒上葱花和蒜末，均匀地淋上美味鲜。最后倒入滚烫的热油，立马就能闻到浓郁的葱油蟹香味。

　　白蟹也可以蒸蛋汤。选一只大白蟹，掀开蟹壳，切四刀，把蟹壳再盖上，上锅蒸。先把蟹蒸几分钟至半熟，倒入打好的鸡蛋液，再蒸三四分钟，出锅后，撒葱花、勾薄芡，薄芡中放点盐，倒在上面即可。这是行家的做法，我则偷懒：白蟹切好后直接倒入蛋液，上锅一起蒸，味道也能过得去。

　　宁波人特有的吃法有白蟹炒年糕。油热后，放生姜，倒入切好的蟹块，翻炒变色。再放青菜和年糕片，倒入料酒生抽，糖可加可不加。盖上锅盖，调到小火焖５到１０分钟。最后倒入鸡蛋糊，淋在年糕上，翻炒两下，等鸡蛋熟了即可装盘。

　　当然不能忘了炝蟹，这是宁波人宴席上的必备凉菜。选秋后大量上市时的母蟹（也叫小娘蟹），洗净后浸泡在饱和的盐水中，就是在水中边加海盐边搅拌，直到不能再溶解为止，放置６个小时或一夜就可以吃了。在冰箱里略冻一下，蟹肉结实了切时才不会散。好的炝蟹上盘时，膏红肉白，色泽诱人。蟹膏处在流与不流之间，有点像果冻。夹一块，沾点醋，咸鲜嫩滑，甚至有些甜，无比美味。商家会在白蟹价格便宜时，大量囤到冷库中，吃的时候直接在盐水中腌制就可以了。

　　还有蟹段和蟹糊。节俭的市民直接去批发市场，选刚死还很新鲜的白蟹，洗净、开壳、去鳃，取出蟹膏，把蟹切成小块，将蟹膏、蟹段拌和，加姜末、白酒、盐、糖等调料拌匀，放入冰箱冷藏室保鲜２４小时即成。用活蟹做当然更好，如果剁碎成糊，那就成了蟹糊。

　　宁波人常常把能否吃得了炝蟹和蟹糊，当作衡量外来人员是否真正喜欢宁波菜、是否真正融入这座城市的一项重要指标。