图为乐鹰中央厨房生产线。（周维强 摄）

图为中央厨房工作现场（资料照片）

图为大型炒锅。（包凌雁）

　　本报记者 殷 聪

　　中央厨房：

　　也叫中央配送中心，是指统一采购、选菜、切菜、调料，然后将配好的食材和料包做成半成品用冷藏车配送，到达分店的加工方式。

　　只需按一下启动按钮，就可坐等香喷喷的米饭出锅。这说的可不是家用的电饭煲，而是至少可供应2000人吃饭的自动米饭生产线。除了具备电饭煲的基本功能，这条自动米饭生产线还可省去投米、计量、洗米、浸泡、配水等环节。日前，在南京乐鹰商用厨房设备有限公司，记者实地领略了这条自动米饭生产线的“魅力”。

　　随着食品产业的发展和产品细分，中央厨房未来将升级成为服务于餐饮企业的专业化工厂。目前，中央厨房正从快餐业逐步进入正餐业、火锅业等，产业覆盖面不断扩大。其实，中央厨房带来的商机早在20年前就被“敢为天下先”的宁波人发现。1995年，象山企业家赖夏荣花费巨资从日本引进全套中央厨房设备及技术后，于2000年成立宁波乐鹰商用厨房设备有限公司，开启了他的中央厨房事业。

　　“我的愿望是让全世界的人都能吃上我做的优质米饭。”从象山到广州，再到南京，赖夏荣的中央厨房越做越大。2000年至2007年，“乐鹰”不仅单机产品市场占有率遥遥领先，中央厨房工程项目也呈爆发式增长。其间，“乐鹰”承接了上海宝钢一至三期项目、富士康一至三期项目及上海福记项目等100多个中央厨房项目。“最大的一个项目，我们的设备成功解决了15万人的就餐问题。”赖夏荣说。

　　2007年，出于战略考虑，“乐鹰”生产基地由宁波迁至南京，同时引进一批先进的加工装备、硬件设施。“软硬件方面的进一步提升让‘乐鹰’进入了一个崭新的阶段。”赖夏荣告诉记者，2007年至今，“乐鹰”先后承接了沈阳铁路局3个基地中央厨房项目、宁波豪味达项目、富士康四期和五期项目、西安古都放心早餐工程以及东方航空项目等60多个中央厨房项目；自动米饭生产线的年销售量已突破100条。

　　据赖夏荣介绍，目前“乐鹰”自主生产的自动米饭生产线、商用洗碗碟机、加热调理锅、消毒设备以及配餐设备等单品的国内市场占有率已达到60%。在满足国内市场需求的基础上，“乐鹰”研发、制造的高端设备已出口至沙特、伊朗、美国、日本和澳大利亚等20多个国家及地区。

　　中央厨房，食品机械细分市场大蛋糕

　　虽然经历了数十年的发展且行业规模不断扩大，我国的连锁餐饮业整体发展水平仍有待提高。这主要体现在生产一体化系统不健全，行业上下游渠道不畅通，原料采购及劳动力成本高，产品质量控制难度大等方面。

　　如今，肯德基、麦当劳等洋快餐带来的“中央厨房”理念，已被广大中餐企业认可。随着中央厨房设备需求量的不断增加，我国中央厨房设备市场规模发展迅速。据初步统计，去年，我国中央厨房设备市场规模已达到86.2亿元。未来5年，中央厨房的市场规模有望超过百亿元。

　　以中央厨房为代表的现代餐饮加工方式对连锁餐饮业发展的推动明显。对连锁餐饮企业来说，中央厨房在产品品质管控、资源综合利用水平和环境保护水平方面都能起到一定的作用。随着国内餐饮需求的日益旺盛以及食品技术的日益完善，这种现代连锁餐饮标准化模式将是未来餐饮业发展的必然方向。

　　“连锁餐饮企业要满足多个分店对主要原料的需求，靠手工劳作是无法完成的，只有通过中央厨房实行工厂化管理，充分利用机械化设备，统一原料加工方法和配比，质量才能统一。”赖夏荣对中央厨房的发展信心满满。

　　赖夏荣认为，未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移。方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众餐饮将会蓬勃发展。餐饮企业将通过建立食品统一加工配送中心。发展连锁经营、开发中式快餐等形式，进一步提高大众餐饮工业化、规模化水平。而中央厨房恰恰是能满足这一发展趋势的业态。