刚出锅的牛肉干面。（徐欣 摄）

    本报记者  徐 欣

    实习生   吴卓晔

    奉化记者站 黄成峰     

    穿梭在奉化街头，随处可见一块块醒目的招牌——奉化牛肉干面。“老板，来一碗干面和一瓶啤酒！”食客在店里悠闲地吃面、聊天，临走时还不忘给家人捎上一盘白切牛舌和刚熬出锅的牛棒骨解解馋。

    曾有人笑言，判断一个人是不是个“奉化通”，一碗牛肉干面便可知分晓。许多慕名而来的游客初见奉化牛肉干面，第一反应是“老板，我点的明明是干面，怎么是汤面？”这时，在场的当地人总会热情地解释，奉化人所说的“干面”，实际上是用水完全泡发后的手工番薯粉丝，“只是老祖宗的叫法不同罢了”。

    如果说初次见面就有耳目一新的感觉，那么在经过味蕾的享受之后，它更是回味无穷。小小一碗面，吃法却很有讲究，“牛肉，牛杂，配白酒，这才是我们正宗的吃法。”半斤肉、二两酒、一碗面，已成为大多奉化牛肉干面店的标配。在这清明时节，说不定还能尝上店家新烤的油焖笋。

    相传清末时期，溪口有位以杀牛卖肉为生的屠夫，每次卖完牛肉，发现牛杂、牛骨、碎牛肉总是无人问津。由于本小利微，家中又人口众多，屠夫不舍得丢掉，于是有一天，将剩下的牛杂牛骨带回家，先将其洗净，然后加入香料中火长时间熬煮，等汤变白，再将牛杂焯一下水，最后加入当地生产的番薯粉丝。起锅时香气扑鼻，一尝鲜美可口……

    “一碗面好不好，就要看这汤熬得透不透。”奉化首家牛肉干面旗舰店店长陈迪是家中第三代牛肉干面传人，他告诉笔者，店里每天都要熬近50公斤牛棒骨作为汤底。

    说起这牛肉高汤，除了牛骨，汤底中还会加入其他配料。“有时我们也会放入牛舌、牛腩等调味，那样的话味道会更浓郁一些。”一锅牛骨汤至少要熬上7、8个小时才可作为头汤浇面。煮干面时，老师傅们会先放一些熬制的牛油增香，再将干面放入头汤之中，面量的把控和火候的掌握都马虎不得。

    牛腩、牛百叶、牛肠、牛筋……“全牛宴”置于案头，食客们可根据自己的喜好加入干面中。正宗的牛肉干面不仅汤底香味浓而不腻，一口下肚，牛肉醇正的口感在舌尖上“跳舞”，此时再来一块厚切的牛肉，一份满足和回味久久不能消散。

    作为奉化一张飘香四溢的“活名片”，奉化牛肉干面不仅传承了百年来的传统手艺，更承载着一片情怀、一腔乡愁。