端上餐桌的敲骨酱。 （童诗涵 摄）

何师傅正在炒猪骨头。（朱军备 摄）

    通讯员   童诗涵

    本报记者  朱军备     

    人间最美四月天。这几天的鄞州区瞻岐镇，山海清秀，田野如画，游人如织。瞻岐人特别好客，要是碰上陌生人前来问路，都会在前带上一段，直至目的地。正当道别时，却常听到身后客人急迫的呼声：“再等一下，请问哪里能吃到正宗的敲骨酱？”

    瞻岐地处海滨，向来以出产和烹饪小海鲜出名，比如乌葱烤麦鱼、卷金龙、红落头虾等等，都是很有名的好菜。而敲骨酱与海鲜无关，却名声大振，这是为什么？

    这是一道极其低调的菜品，其貌不扬，类似于婴儿吃的米糊，整盆菜里又没什么东西可嚼。但对于外地游客来说，敲骨酱三个字仿佛就是个传说，只闻其名不知其味；而对于少小离家的瞻岐人来说，这道菜就是睡里梦里的滋味。

    敲骨酱又是一道极其挑剔的菜。按照瞻岐行家的说法，制作敲骨酱，食材就一定要选用新鲜的猪骨头，最好是大块的猪腚骨或扇骨。先在锅里烧起热油，把敲碎的骨头放入油锅，接着一遍遍地翻炒。骨头一定要敲，而不能用刀斩，否则就风味全无了。直到炒得微焦，然后放入高压锅蒸，加水文蒸四五个小时，直到骨头炖酥。最后，再起锅，用已磨好的早稻米粉，打勾芡，边加入边搅拌。这其中火候的老与嫩，浆的烫与温等，尽在民间厨师的掌握之中了。

    敲骨酱的做法复杂，做起来又十分耗时，可谓菜品中低调的奢华。故而即使到了当地，也很难觅得到真正的美味。怪不得外来游玩的客人总要拖住当地人问一句：哪里能吃到原汁原味的敲骨酱？

    高手在民间。瞻岐海塘边黄牛礁边上，有一家不起眼的小餐馆叫银达餐馆，临海而建，房前是海堤，房后是河流。虽地处偏僻，但前去就餐的客人络绎不绝，据说要提前几天才能订到一桌好菜。

    银达餐馆的大师傅何银达今年30多岁，是个实实在在的汉子，独创了十几种招牌菜。他自豪地说：“其实大多数人都是冲着我家的敲骨酱来的！”各人做敲骨酱，味道都不尽相同。为何这敲骨酱特别美味呢？他说，那是母亲的传授，有母亲的味道。

    笔者跟随他来到了瞻岐镇东一村的老街里，走了近百步，又拐了个弯，突然就闻到了巷子深处溢出来的浓浓的米香。走进一瞧，里间架着一大锅，下面呼呼地烧着柴火，何师傅60多岁的母亲正炒着米。何大妈擦了把汗，笑着告诉笔者：这口味上下更在于米粉，勾芡一定要用早稻米粉，还不能磨得太细，这样才能入味。

    瞻岐敲骨酱，吸引你的是来自田野深处的低调与质朴，留住你的是淡淡时光中的悠悠韵味。