为保证食物口感，“日月光”通过称重严格控制食材比例。 （徐展新 摄）

    本报记者 徐展新

    实习生  郭莹璐

    甬城餐饮行业吹起“网红风”

    2016年，全国餐饮企业数量出现爆发式增长，相较2015年增长31.17%；各购物中心的餐饮业态比例也不断提升，几乎与购物业态、休闲娱乐业态实现1：1：1的平衡。与此同时，主流餐饮品牌的营业额和门店数量增速减缓，餐饮行业已然走上转型之路。如今，消费者不再拘泥于传统的用餐形式和用餐地点，从过去的“赶集式吃饭”转变为“个性化消费”。餐饮品牌也积极顺应趋势，从“大而全”转变为“小而精”，一批人气满满的“网红餐厅”随之涌现。

    变革的“春风”也吹进了甬城的大街小巷。这些新的餐饮品牌通常门店面积有限、营业额更是难以匹敌行业巨头，却具备独特的品牌形象，在互联网社交平台上拥有较高的口碑和人气。这类餐厅能够精准地满足年轻消费者的需求，利用社交媒体和网络“大V”的公众影响力激发食客的从众心理，吸引他们慕名前来。家住海曙区集士港镇的郭女士就是一个标准的“吃货”，习惯于通过社交媒体和各类团购网站搜索周边美食。“那些装潢精致、菜品口味独特、设计创意十足的‘网红餐厅’，往往是我的第一选择。”郭女士如数家珍地告诉笔者。

    数量激增的“网红餐厅”也面临诸多难题。部分商家大肆宣传吸引眼球，却无法保证食品安全和菜品质量；部分商家借助娱乐明星的影响力迅速集聚人气，却因盲目定价难以长期生存。

    “高人气”与“低姿态”并存

    身处餐饮企业数量激增的时代，体量较小的“网红餐厅”没有太多的试错空间。成功的经营者用自身的实践证明，保持勤勤恳恳的“低姿态”，才是赢得高人气的稳妥方式。

    5年前，杨仲苔带着“追忆老宁波味道”的愿望，在杉井奥特莱斯广场边上开了一家“土灶头”，并迅速以地道的农家口味赢得了消费者的青睐。据了解，如今的“土灶头”最多可以容纳650人同时用餐，工作日需要提前一天预订，节假日更是“一桌难求”。“想要经营好土菜馆，既要做到口味纯正，也要确保菜品纯天然、无污染。”杨仲苔告诉笔者。

    越是人气爆棚，越是低调打磨自己，专注于做海南鸡饭的“红餐厅”将这一经营理念展现得淋漓尽致。老板娘黄金告诉笔者，“红餐厅”固定在11时开始营业，确保有足够的准备时间，不粗制滥造应付客人；每天只采购10只本地鸡作为原材料，确保清空库存，避免鸡肉隔夜后有损口感。此外，面对众多开设加盟店的请求，黄金也持谨慎态度，将更多的资金和精力用于产品打磨和服务提升。

    “海南鸡饭曾是风靡甬城的热门菜品。许多投机者盲目跟风，不断增加分店数量、压低生产成本，却丢失了海南鸡饭最纯正的味道。”在黄金看来，“红餐厅”的经营思路可以适用于所有小型餐厅。简简单单的米饭和白斩鸡，搭配独有的制作秘方，才能长期俘获食客的“芳心”。相反，越是急迫地寻求曝光率，渴望成为“网红”，越容易失去自身的独特性，直至泯然众人。

    传播升级引导餐厅“变形”

    “网红餐厅”扎根品质提升、看淡宣传推广，为何还能获得高人气？日式早餐品牌“日月光”创始人吴玲玲认为，菜品的质量和口味是核心竞争力，用餐的环境和氛围则是点燃大众传播“火药桶”的引线。

    走进“日月光”的门店，映入眼帘的是满墙的字画和零散放置的旧物件。“在追求高效、快速的时代，‘日月光’却致力于减缓节奏，帮助消费者享受美食、享受生活。”吴玲玲告诉笔者，“我们以独特的餐饮文化引导消费习惯，培养了一批回头客。”

    据了解，“网红餐厅”的主要顾客是30周岁以下的年轻女性。她们习惯于用餐之后拍照、修图，并在各类社交媒体展示生活状态，是天然、可移动的“广告位”。“日月光”门店朴素、怀旧的物件，西餐厅“Foodpool”的粉红墙壁和小圆桌，以及“土灶头”浓浓的家乡风情，让她们拿起手机、自发传播。“一位美食博主的推荐，能在几小时内影响数十万关注者的选择，为餐厅带来大量人气。”“Foodpool”创始人张弘表示，“所有的餐厅经营者应正视这一事实，主动调整经营思路。”

    业内人士指出，传统的“网红餐厅”以点对点的轰炸式营销为主，注重噱头，大打价格战，往往迅速崛起、迅速消亡。“网红餐厅”则反其道而行之，抓住社交媒体的独特属性，一方面“低调经营”，另一方面专注质量提升和环境改造，激发消费者主动传播的欲望，成为具备较长生存周期的“爆款”品牌。