黑芝麻苏式月饼（项一嵚摄）

    层层叠叠的豆酥糖、咸香扑鼻的椒盐香糕、脆甜可口的油果、齿颊留香的麻酥糖……在南塘老街上，一家名为“草湖食品”的店铺总让来来往往的“老宁波”驻足，吸引八方游客尝鲜。再过几天，这里将进行重新装修，成为销售现烤苏式月饼的人气店铺。

    本报记者 项一嵚

    通讯员  黄海清      

    这里是宁海草湖食品有限公司开设的旗舰店。在宁海，传统糕点曾盛极一时。但近年来，西式糕点进入千家万户，宁海的糕点工厂如今只剩下几家。草湖食品34年来却一直稳扎稳打，目前在全市拥有20多家直营店、150多个商超专柜，在淘宝网上也开设了天猫旗舰店。

    为了在竞争激烈的传统糕点市场中立于不败之地，其创始人王林章、范根芬夫妇一直在古法工艺和创新经营中拿捏着“最佳平衡点”。传统糕点费工费时产量少，但其独有的老味道是机器无法炮制的。如何在产量、成本和口感间做出取舍，成了全厂的大课题。目前，全厂有超过三分之一的产品仍通过全手工或者半手工生产，例如豆酥糖、桃酥等需要精心加工才可成型的糕点。

    香气四溢月饼车间里，饼皮正被工人们反复揉压。这里的老师傅们说，苏式月饼的皮子很讲究，只有工夫到了，烤出的皮子才会层层酥脆。存放时间久了，手工月饼的馅料还是软的，皮子依旧层次分明。有人甚至把馅料拨出，专吃皮子。在各家门店，这种手工揉制的现烤月饼售价较高，但很受欢迎，销量年年递增。

    面粉、鸡蛋、奶油、白糖粉，制作桃酥的原料看似简单，关键却在木制的模具里。原来，只有将过筛后的原料放入木制的桃酥模具进行手工压实，才能保持其松脆的口感。如果用机器压制，桃酥就会变硬。制作海苔饼的诀窍也在于手工揉制，因为油分和水分会在机器中流失，使成品变硬。而王林章最喜欢吃自家产的油赞子，“买过好几台机器，做出来的油赞子都不如手工做的酥脆，因为机器有一道挤压面团的程序，面团里头的空气被挤掉了好些。”

    坚持老工艺不等于一成不变。芝麻糖以机器生产，每层的糖片厚度不到4毫米，能够模拟出手工制作带来的层层松脆之感，因为这批机器是专门定制的。针对更追求健康的消费者，高油高糖的糕点也在年年改变。“降糖不能降口感，所以我们一直在做实验，将其他的成分适当提高，比如芝麻、盐等。”该企业生产部负责人说，34年来，月饼的含糖量从35%降至目前的7%~8%，其他产品的含糖量也在逐年递减，还开发出含糖量不超过5%的低糖系列食品。