刘皇浩与儿子一起做桔红糕。（陈章升 摄）

    本报记者 陈章升

    通讯员  黄克纯

    在许多“老宁波”的记忆中有这样一种传统糕点：它颜色润泽如玉，入口软而不粘齿，味美润喉，带着一股淡淡的金桔香。因为含有金桔末以及中心的那点“红”，被人们形象地称为“桔红糕”。

    桔红糕个头不大，制作历史悠久。“以前，朝廷官员下来视察，在他们落轿休息时，地方官员乡绅便会送上桔红糕款待。因为寓意吉祥，宁波有些地方还将其作为婚嫁时必不可少的‘新娘糖’。在新人拜堂成亲那天，它们会被装在‘九格笼’（谐音）里，作为一种高档茶点供宾客们品尝。”在慈溪鸣鹤古镇街河边的永旺斋糕饼店，84岁的刘皇浩向笔者诉说桔红糕的“前世今生”。

    刘皇浩与桔红糕打了近70年交道。1948年，他在沈师桥永丰南货店拜师学手艺。这家老字号南货店历史悠久，在清朝雍正三年（1725年）就开起来了。除了桔红糕，松仁糕、薄荷糕、玉和糕等传统糕点制作也是刘皇浩的拿手绝活儿。“做出好的糕点除了要花心思，技术过硬外，时间、温度的把握也很关键。比如做桔红糕，和面前加在糯米粉里的水一定要烧开，面团揉捏力道、干湿度把控上不能有一点马虎。”

    如今，人们在超市里常能见到桔红糕的身影。老刘说，机器生产的虽然品相不差，但与传统手工制作的相比，香味和软糯度相去甚远。“在老店工作那会儿，我们选用两广产的优质白砂糖；金桔饼用北仑柴桥腌制出产的，色泽金黄味道香；研磨炒制的熟糯米粉选自本地种植的优质糯米。”

    桔红糕制作多在春秋两季。刘皇浩现场演示传统桔红糕的制作过程。做之前，老刘又检查一遍原材料，比如金桔饼切得够不够碎小、均匀，然后在案板上倒上熟糯米粉，窝成“窠”状，加入金桔饼末、白砂糖、植物油，倒入热水拌匀，继而揉搓成光滑的面团。多次揉搓面团后，老刘将之切割形成细长条，最后再切成剂子，撒上熟干粉。整个过程近一个小时，其间通过撒粉、加水等方式，掌控桔红糕的干湿度。“做糕时，人一直要站着不能分心，一个细节不注意，就会影响其口感。”

    老顾客都说，老刘做的糕点当中有一股纯粹又很传统的老味道。听到这话，老刘很高兴，但他带着遗憾说，现在传统糕点制作技艺后继乏人，几十年来鲜有人上门拜师学艺。

    “做糕点很辛苦，赚不了大钱，但老祖宗留下来的东西，不能在我们这一代人手中丢失”，老刘说，现在小儿子继承了他的“衣钵”，接过了老店，令他很欣慰。他希望小儿子能成长为非物质文化遗产传承人，把传统糕点的制作技艺传授给更多的年轻人。