蒋家龙门千层饼店铺外景。（项一嵚 摄）

在炉内烘烤的千层饼。

印有旗袍美女的千层饼礼盒。

    本报记者  项一嵚

    奉化记者站 严世君     

    千层饼到底有几层？即便是土生土长的宁波人，也很难一下子回答出这个问题。奉化溪口镇上有几家制作千层饼的老店，笔者前去观察制饼过程，但还是很难在老师傅行云流水般的揉面擀饼动作间看出这饼到底有几层。

    “别数啦！”伴着爽朗的笑声，蒋家龙门千层饼店的店主蒋定君回到了店里。他娓娓道来，千层饼以小麦粉和豆黄粉为主料，苔菜、芝麻、菜籽油等为辅料，饼一共有27层，厚度却仅约一厘米，长宽各约5厘米。自从17岁那年向姨父学习这门技艺以来，他已和千层饼打了快40年交道，能把十多道工序倒背如流：蒸粉、碾粉、揉粉、拌粉、分剂子、包馅、擀饼、排饼、刷水、撒芝麻、翻饼、热炉、贴饼、烘焙。

    “剂子”就是大小均等的面团，外皮和内馅都要分成一个个剂子，再将球形的内陷包入外皮中，用擀面杖摊成薄片状。“上下两层是外皮，中间一层是馅子，这块薄片本身就有三层。”蒋定君边说边示范，将这块薄面片的两端往中间折叠，看上去有了三层，实际上却是9层。将折叠过一次的面片再次擀成长长的薄片，进行二次折叠，最终得到27层。“原理很简单，三三得九，三九二十七，但做起来很难。”在他看来，上佳的千层饼必须层层分明，才能锁住香味，并给人极致酥脆的口感，如果层层粘连，那就是“次品”。

    蒋定君的厂里有不少机器，但他和老师傅们依旧坚持手工做饼。用机器揉面虽然方便，却会破坏面团里的纤维。而且，每天的温度和湿度都不同，揉面和发酵的时间也不一样，这些微妙的差别只能依靠手感来判断。因为坚持手工制作，店里每天只能生产100公斤千层饼，产能往往跟不上订单量。除了溪口镇和奉化市区的两家门店，他还将“溪口”牌千层饼打进宁波、上海等地的多家超市，并通过淘宝企业店铺销往全国各地。

    勤劳致富只是手段，怎么把这种奉化特色美食传播得更广，才是蒋定君心头的大课题。为此，他每年从国内外20多个大型展销会获取前沿信息，向食品研究领域的专家请教，不断在小小的千层饼上开动新脑筋。奉化盛产香糯可口的芋艿头，当地一直有人想用芋艿粉做饼，但都失败了。因为芋艿粉太过粉糯，做出来的千层饼失去了传统的酥脆口感。蒋定君在这个课题上一耗就是两年，经过数次破坏性实验，终于在2002年成功研发出芋头饼，并在2004年获得国家发明专利。在女儿的启发下，他还研发了螺旋藻味的千层饼。

    为将千层饼打进更广阔的异地市场，他积极改建厂房，提高生产卫生指标，在2008年获得溪口镇第一张千层饼QS食品质量安全认证证书。如何更新包装也是蒋定君的心头大事。单块装、双块装的包装十分便利，印有民国图景和旗袍美女的礼盒装则方便游客馈赠亲友。

    但他仍有一块心病：千层饼的保质期在夏天只有1个月，冬天也不超过3个月。“不添加防腐剂是一个原因，更重要的是明火烘烤的过程会提高千层饼的过氧化值，容易引起酸败。”蒋定君咨询过专家，也做过实验，如果用烤箱制作千层饼，其保质期会延长，但吃起来非常粘牙。因担心产品变质砸了牌子，他只好推掉了许多异地的订单。近期，蒋定君正在和浙江省食品研究院合作，研究改良配方，力争把千层饼的保质期延长到6个月以上。

    做了近40年饼，蒋定君依旧放不下那套揉面的手法，每天5时他就起床，坚持亲自揉制面皮和馅子。“手里没东西可揉，心里就空落落的。”在他看来，千层饼不只是一种地域特色小吃，更是承载着人文情怀的文创产品。当他去台湾参加展览会时，许多祖籍宁波的台胞把他围了起来。不少人尝到家乡的千层饼后，激动得涕泪交加。

    如何把“奉化千层饼”的地域品牌做得更响，也成了他和同行们的一大任务。当地制作千层饼的商家们成立了行业协会，注册“奉化千层饼”商标和原产地标志，只有通过协会认证的商家才能使用这些标志。“希望能联合各有关部门与同行，共同保障千层饼的质量，丰富它的文化内涵，让大家把它和溪口的人文历史、山水美景联想到一起。”