“缸鸭狗”甜食店

菜馆老广告

◀民国时期餐饮摊贩

    王佳 高曙明 李维昶

    “晚稻成熟以后，就到了宁波人做年糕的时候了。”多年前，纪录片《舌尖上的中国》讲述的水磨年糕，勾起了很多宁波人对宁波老味道的记忆。

    记忆的味道，很复杂，亦很简单，才下舌头，又上心头。

    翻阅宁波的地方志书等文献资料，那些关于宁波食材、食俗的记载，也如这部温情的纪录片，唤醒的不仅仅是岁月记忆。

    宁波人的“口福”历来匪浅。

    太史公司马迁的《史记·货殖列传》中便有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载。“食鱼与稻”是“江南之俗”，宁波区域，山、湖、海货具备。历代志书中的物产志，罗列了大量“食材”来源。

    嘉靖《宁波府志》卷十二“物产”中，陆生蔬菜类有莴苣菜、油菜、白菜、莙达菜、芥菜等36种，还有列入“水实之属”的菱、藕、茭白等，鱼类有鲈鱼、肋鱼、银鱼、马鲛鱼等53种，“介之属”有蝤蛑、螃蟹、蚶子等。

    民国《余姚六仓志》卷十七“物产”记录了“豆之种甚多”，有乌豆、黄豆、褐豆、茶豆等18种。

    在宁波人喜爱的食材中，海鲜，情独钟，意难忘。

    祖籍宁波的学者型美食家袁枚，在他的《随园食单》中提到宁波海鲜食材的就有好多种，如：“海蜒，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳”。又如：“江瑶柱出宁波，制法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时，多弃少取”。还有“蛎黄，生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤相似”。

    据文献记载，宁波所产的淡菜、蚶、蛤、石首鱼等早成贡品。

    每年小寒节至正月，是奉蚶最肥美的季节。奉蚶，唐宪宗元和四年被列为贡品。因贡蚶必须保持新鲜，自奉化海岸至长安城的飞马传递中，蚶使便要数度更迭。“东海长安一线牵，百驿罢疲贡奉蚶。一骑黄尘天子笑，御厨捧出新海鲜”一诗说的便是此事。

    宁波人讲究食料、食时的选择。荠菜春卷、倭豆饭、桂花糯米藕、水磨年糕、灰汁团……这些“四时”之味，之所以生生不息，除了传统习俗外，食材正当时也是一个很重要的原因。

    在旧时，初冬后，收割完最后一茬晚稻，西北风渐起，家家户户忙着搡年糕。用晚稻新米制成的宁波年糕，“的滑”，不会“粉滋滋”，而且久浸不坏。“春在溪头荠菜花”，时令荠菜，配以冬笋丝、香干丝，裹以春卷皮子，恰给餐桌增添一丝“爽朗”的春意。清明麻糍中的艾叶、松花粉，更是春天的应景之物。而被“老宁波”津津乐道的灰汁团，那种醇醇的、酽酽的清香味儿，正是源自新打的稻草所煅之灰和新打的早稻所轧之米。农历中秋前后，宁波本地鲜藕大量上市，桂花也遍地开放，加上新收的糯米，三样食材，无不是深秋的馈赠，便也成就了独特的江南味道。

    宁波人的饮食中，有一种口味独特的“宁波下饭”，亦可称为“甬帮菜”中的家乡风味菜。

    宁波风味菜，菜码众多，涵盖了宁波海鲜菜、宁波河（湖）鲜菜，宁波山珍与田作，菜蔬以及野味等。烹饪方法中又涉及干制、风制、腌制、糟制、臭制等等。

    鱼鲞，便是其中的一种制品。雍正志认为“石首鱼”即黄鱼，“用盐腌之曝干”，称为白鲞。江南宁波，在暖暖冬日里，便是一个“鲞”字当道。海鳗风干后为“鳗鲞”，乌贼晒干的是“墨鱼鲞”，河豚鱼炮制后为“乌狼鲞”，其他如“龙头烤”之类，也属鱼鲞，风味各异。

    宁波的风味菜中，“混搭”是一大特色，吃口别是一方。

    比如“荤素”搭配，明代甬上美食家屠本畯，率先烹出一盆雪菜大汤黄鱼，用的是雪里蕻咸齑配搭，雪菜与黄鱼互烧所形成的味鲜无可比拟。此种“混搭”涵盖宁波海鲜菜的方方面面，莼菜黄鱼羹、萝卜丝带鱼，比比皆是。一些“蚶蛤壳货”本身就有宁波乡味，加上宁波地区常年皆有的山珍野味，如一年四季的竹笋，作为帮头与海鲜和干海货互为烹制，亦是风味十足。

    又比如“鲜咸”混搭，将海鲜新鲜原料与干腌原料一道烹制，产生独特的复合味。如腌笃鲜，其“笃”，宁波话是谓文火慢煨之意，即慢慢笃，以期味之相互渗透，造就醇厚之鲜味。以黄鱼鲞、水发鱼肚、鲜黄鱼为主要食材的三黄汤即是如此。

    当然，擅长烹制海鲜的宁波人，注重原料本味的保持与发挥。袁枚在《随园食单》中提到的“蚶有三吃法”便彰显了这一特色，即“用热水喷之半熟，去盖，加酒，秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯”。

    旧志中，对于商贸部分的餐饮业描述不多，但也可窥见一些有意思的记载。

    宋代，宁波“饭行”一般设在娱乐场所附近，后不断兴盛。当时，河（湖）鲜菜为主打的月湖船菜也开始盛行。“画舫船筵乐，肴烹十里香”，此番情景，从遗存的月湖诗文中可觅得其踪影。

    随着近代宁波通商开埠，酒楼饭摊遍布城区。民国《鄞县通志》记载，仅三江口一带就有上规模的酒楼饭店40多家。菜馆以本地宁式为主，兼有京、苏、徽、杭、广东等馆子。

    据《时事公报》《宁波商报》等载，具体菜品上，有的打出广告菜，包括熏鱼、摇蚶、十景鱼肚等实行统一价。有的着眼创新，如桃渡路有自称首创新菜饭馆，“便利沪甬旅客节省时间起见”，特制各种经济菜饭，应是准快餐之类。当时还有一批素菜馆，推出八果羹、净素包子等品种。

    老字号酒楼中，状元楼是名气较大的一家。据史料载，状元楼，始创于乾隆年间。“老宁波”记忆中，1936年设于日新街16号的最为清晰，那是甬江状元楼，店堂为五开间门面。全堂40余桌，可容400人同时就餐。一般从上午9时起，到晚上十一、二时方收场。

    状元楼的当家名肴中，“冰糖甲鱼”特别出彩。一个“糯”字涵盖其精髓。吃起来不生不腥，浓厚入味，色泽黄亮，冰糖酥脆，充分体现了宁波菜的火候运用技术。

    做宁波菜的，还有一家与状元楼齐名的中央酒楼，位于和义路与东门口的交汇处。它的当家菜肴也是正宗甬菜特色，同时推有荷叶粉蒸肉、虾子扒参等兼容沪杭特色的菜品。

    据市地方志办公室研究人员介绍，开埠以后，宁波菜经甬上几代名厨在继承、发扬传统的基础上大胆革新，终于形成了具有浓郁海洋文化的一方菜系。

    西餐，亦随着时代诞生。据文献记载，玛瑙路上的青年会提供有欧美大菜、西式茶点，强调聘请沪上名师。1938年，青年会西菜部还开始经营冷饮，品种有奶油纸包冰淇淋、美国赤豆刨冰等，还有电叫“一元起码、随叫随送”服务。冷饮馆在20世纪30年代风生水起，中餐馆梅龙镇提供冷饮，甜心公司出品冷饮地栗糕。

    地处宁绍平原的宁波，早在河姆渡时期，人们已开始栽培水稻。宁波的饮食文化充满了稻作文明的光华，出现了各种米制品，决定了宁波传统点心以糕团居多。

    说起点心，首先会想到的是独树一帜的宁波汤团。宁波汤团在江南一带非常有名，上海、杭州等地都有专卖店，而在宁波，一直闻名遐迩的是老字号“缸鸭狗”。

    制作宁波汤团的糯米粉，须是水磨的，裹汤团前一定要用布袋沥干水分，待把馅料包入粉团，一只只手工搓成，汤团上碗后，还要放糖桂花、红绿丝，既好看，又香甜。

    水晶油包、龙凤金团、豆酥糖、米馒头等小食，亦是宁波城乡一带妇孺皆知的传统点心。

    比如米馒头，虽与北方的主食之一“馒头”一字之别，制作工艺大相径庭。以稻米为主食的宁波人，创意性地将甜酒酿或酵母拌在米浆里使其发酵，再蒸制，“发明”了口味独特的米馒头。

    宁波又盛产苔菜，富有创意的宁波人将米馒头两面煎黄，撒入苔菜末和白糖，开创了吃米馒头的新境界。

    流淌在血脉中的创新因子，推动着“宁波味道”生生不息。而传承宁波历史文化的，不仅仅是书藏古今、港通天下，亦有这林林总总、耳熟能详的宁波老味道。无论时代如何变迁，老味道孜孜不倦地滋润着一代又一代宁波人。