酿酒，是不绝的生活味道。（余建文 摄）

    本报记者 余建文

    通讯员  戴旭光     

    中国是酒的故乡。根据资料，最古老的实物酒出自考古发掘的西汉美酒，距今2000多年。尽管现在市场上的酒绝大多数是工厂化生产的，但在一些乡村，仍保留着自己动手酿酒的传统，向岁月致敬。

    江南农村，很多人爱喝糯米酒。立冬之后，就到了酿酒的时节。在古镇澥浦，陈志康是十七房村唯一的手工米酒专业户。日前，笔者走进老陈的酒坊，周身顿时被笼罩在浓郁的酒酿香气中，一只只排列整齐硕大的塑料桶里，正进行着从米到酒的转化。

    陈志康的酿酒手艺是从父亲那里接过来的，50多岁的他，已有20多年的酿酒经验。老陈说，酿制上好的糯米酒，首先米要好，最好是当年产的新米，用水浸泡24小时后，上笼蒸熟。待米饭晾凉至常温状态，均匀拌入酒曲压实，中间留一个小窝，加水后用棉被当盖板密封，让其自然发酵。冬天，要耐心等上一个月左右，原本清冽的山泉水就变成了甘甜的糯米酒。

    在外行人看来，酿酒是神奇的过程。老陈说，酿出的酒，味道好不好，跟气温、湿度等各种因素都有关系，完全靠酿酒师傅的经验和双手的感觉来掌控。“多年做酒下来，感觉每1公斤糯米加1.5公斤水为好，发酵温度控制在32摄氏度上下为宜”，老陈说，手工酿造的糯米酒，酒精度在10度左右，口感甚佳。其实各种粮食，包括番薯、玉米等，只要是含淀粉的，都能酿出酒来，就是口感和度数有差异。

    “做酒如做人，必须真材实料，每一道环节都不能马虎”，老陈说。酿好糯米酒，下脚料酒糟也是好东西，千万不要扔。老陈把酒糟放入特制的双层不锈钢桶里，桶的上层盛有凉水，底下架火烧煮。酒糟里的精华与水蒸气充分融合升腾，遇冷凝结成小水滴，从管子里慢慢滴出来，这便是酒精度50多度的糯米烧酒了。

    每年，陈志康的酒坊生产约8吨的糯米酒，前来购买的都是周围乡村的老主顾，尤其在村宴等场合，广受欢迎。而在山区、海岛等地的农村，乡人更喜欢有劲的土烧。在鄞州横溪，村民老俞也办了个酒坊，请来酿酒师傅手工酿造高粱烧酒。做酒的高粱是从北方运来的，酒曲也是自己来做，用米粉加鲜辣蓼草汁加少量水，团成丸子放在竹席上，让自然界中的微生物生长出来，再移到烈日下晒干。传统酒曲药性不稳定，酿酒好坏全看师傅的技术。老俞说，酿好的高粱烧酒精度约55度，至少要窖藏1年以上才能上市销售，经过时间的沉淀，喝起来刚中带柔，愈发醇香。

    结束一天劳作，咂一杯新沽的佳酿，是庄稼人最好的慰藉。古法手工酿酒，留系一份情怀，也保存了一幅乡村生活图景。