陈云 供图

    董建荣           

    十二月下旬，北风呼啸，天寒地冻，正是做酱肉的好时候。每年此时，我总会忙着采购做酱肉的各种食材，经过多年的揣摩实践，不断改进酱料配方，制作美味酱肉堪称一绝。吃过酱肉的亲朋好友无不啧啧称赞，爱不释口。

    酱肉做法其实不难。预先买好所需食材：五花肉五六斤。购买时我已要求店家帮我切成大小均匀的条状，太厚酱料不易渗透，太薄则容易过咸。酱油四五斤，桂皮、茴香等调料包一包，或可自己采购所需调料。

    将五花肉冲洗干净，沥干待用。准备一个大容器，比如脸盆。调味包放入酱油内，倒入锅内烧开，加入少许黄酒、醋、冰糖，如喜欢吃辣，不妨添加辣椒数只。烧开的酱油汤料盛出晾凉，等酱料完全冷却后再放入五花肉，以全部浸没为准，压上重物。一天后翻转一下，上下翻动，使其浸泡均匀。厚实的地方可以拿牙签戳一些小孔，一般浸泡两天一夜即可捞起，沥干。然后穿绳挂起，置于北面窗户，风干。如天气晴冷，一周后即可食用。一次吃不完的酱肉，套上保鲜袋，封口，放入冰箱冷冻室，可保存数月，随吃随取。

    酱料至少可以重复使用三次。除了猪肉，还可酱鸡、鸭、鹌鹑、鲫鱼等。鹌鹑与鲫鱼肉较薄，浸泡时间应适当减少，一天一夜即可，中途也需翻转。酱过鲫鱼的酱料已经有鱼腥味了，不宜再用。

    酱肉的吃法主要有两种：一是蒸熟，切片，不用放任何调料；二是借其咸鲜味，切块炒各种蔬菜。酱鱼可以蒸熟即食，也可切块烤肉，鱼肉混合，鲜味倍增。

    蒸熟了的酱肉油光锃亮，黑里透红，酱香扑鼻。肥肉处呈半透明状，润泽晶莹。肥肉油而不腻，瘦肉鲜汁饱满，肉皮富含胶原蛋白。满嘴肉味浓香，越嚼越鲜，佐酒下饭皆宜，令人欲罢不能。

    那一日，第一批酱肉刚做好，我家陈老师迫不及待想尝尝鲜。蒸熟，切片，整齐摆放在青花瓷盆里，再烫一壶阿拉老酒。看陈老师抿一口老酒，夹一块酱肉，嚼得满嘴生津，心想：小康的模样不过如此吧？忽然想起让外地求学的女儿也分享一下，随手用手机拍了酱肉照片，发给女儿。女儿立马回复：哇，酱肉！我也要吃！后面加了十多个感叹号。也是，在女儿的眼里，酱肉就是冬天的味道，妈妈的味道，家乡的味道。