米公式。（何峰 张丹 摄）

鳗香飘散着浓浓年味。（沈孙晖 周科 摄）

王家岭村的小伙子们抬来了年猪。（项一嵚 张帆 摄）

祭灶果。（朱军备 摄）

工作人员正在包装“尚田年礼”礼盒。（项一嵚 张帆 摄）

鱼鲞是宁波人过年桌上的一道美食。（沈孙晖 周科 摄）

    本报记者 朱军备 

    编者按：国人最看重的传统佳节——春节马上就要来临了！过年离不开一个“吃”字。甚至有人说，过年就是一桌年夜饭。这是藏在每个人记忆深处的独特味道。那么，我们宁波人春节期间吃什么？怎么吃？老底子宁波人过年又是吃什么的呢？本版就为读者朋友们奉上一桌精彩美味的“年夜饭”。 

    老底子宁波人的年味

    最忆乡愁是过年。马上就要过大年了，不禁想起小时候在乡下老家的年味。

    乡村过年的准备应该是从搡年糕开始的。冬季农闲时节，家家户户自己动手搡年糕。先浸米，浸泡几天后再磨粉，将米粉用蒸笼蒸煮时，香气就随着蒸汽四溢。家中的院子里摆上石头捣臼，将蒸熟的米粉倒入捣臼，然后抡起木柄石制的大捣捶，一锤一锤地打下去，称之为搡年糕。年糕团是小时候的最爱，香喷喷、热乎乎、软软糯糯，裹一点红糖或笋丝咸菜，一口咬下去，味道是说不出的好。手工做年糕毕竟太费时费力。后来，就有了年糕厂，用机器做年糕。但过年吃年糕的习俗一直流传至今，寓意“年糕年糕年年高”。

    农村之家，过年前要炒些葵花子、南瓜子、西瓜子，还有年糕干、番薯片，爆些“冬米胖”、做些冬米糖，作为过年时的零食。番薯片是用煮熟的番薯加上糖、芝麻，切成片，晾干后再炒，吃起来又香又脆又甜。

    到农历的小年夜，一般人家都要“祭灶”。传说小年这一天是“灶王爷上天”之日，让灶神吃得满嘴甜甜，别向玉皇大帝说坏话，以此祈福。大人重于“祭灶”仪式，小孩子等着吃“祭灶果”。宁波人的“祭灶果”由鸡爪果、冻米糖、麻枣、红白球等组成。当地还有民谣：“吃过祭灶果，小人乖乖过”。

    过年前，农村里的人还要去赶集采购各种年货。集市上除了鸡鸭、鱼肉外，还有各种零食，摆在街上琳琅满目。

    “谢年”“做羹饭”是旧时宁波人吃年夜饭之前的最后两道仪式。“谢年”是祭祀佛菩萨，祈盼来年平平安安；“做羹饭”是祭祖宗，感恩祖宗保佑，祈盼来年家庭和睦、身体健康。以前的供桌是八仙桌，放上香炉、烛台，“谢年”“做羹饭”的供品是大有讲究的，要摆上好几大盆的冷菜、热菜。等仪式结束，这些菜肴都可以吃了。

    光阴如流水，忙忙碌碌的一年过去了，一家人坐在一起吃一顿年夜饭，这是中国人过年时最隆重的仪式。“吃了年夜饭，才算过了一个完整的年。”

    以前年夜饭上的菜，以大鱼大肉为主，白切鸡肉、红烧猪蹄、猪头肉、香肠、咸菜黄鱼等，滨海人家还有鳗鲞、乌贼鲞、红膏炝蟹、蚶子等，桌子上摆得满满当当。宁波老话“会会七月七，吃吃年夜饭”，宁波人的年夜饭情结一直根深蒂固。

    大年初一早上，宁波人要吃汤果，寓意团团圆圆。小辈给长辈拜年时，长辈会拿出各种吃食，塞进小孩子的衣服口袋里。整个春节，走亲访友，亲友家里都安排了午饭、晚饭。如果住在亲戚家，清早有早点心，下午三四时有“点心饭”，或鸡蛋桂圆，或肉丝炒年糕。到元宵节，要吃汤圆，整个春节都在“吃”中度过了。

    邱隘米公式：最是乡愁米食香

    本报记者 何峰

    通讯员 张丹 

    雪过天晴，阳光正好。日前，鄞州区邱隘沈家村的文化礼堂里热闹非凡，柴火燃烧的噼啪声、有节奏的搡锤声、升腾的白色蒸汽和村民脸上喜悦的神情交织在一起，透出丰收喜庆的年味。文化礼堂一侧的案板上，几位大婶正为邱公式点“红印”。

    “这是沈家村一年中非常隆重的一个日子，也是村民聚会的日子。”村民王源来告诉笔者。邱隘人习惯将本地出产的公式称之为邱公式，春节之前做邱公式，在当地已有两百多年的历史。做邱公式的那一天开始，宣告村庄正式进入“春节模式”。

    这里出产的公式品质上乘，相传曾是“贡品”。“做邱公式的原料是纯糯米。”73岁的邱甫德是村里做邱公式的生力军，从记事起就对做邱公式耳濡目染的他，有着丰富的经验。“做邱公式的第一步，便是浸泡糯米。气温高时，浸上一天一夜就可以了。如果遇到低温天气，可延长至四天四夜，浸泡时间越长，邱公式的质地越发细腻柔滑。但究竟浸泡多久，完全凭经验。”他说。

    沈家村村民把土灶搬到了文化礼堂，如今已成稀罕物的甑也在这里现身。甑是一个圆形木桶，用它蒸糯米能保留最本真的稻米香味。支起来的土灶里柴火熊熊，香气已经弥漫开来。半小时后，经过水与火的催化，糯米成了晶莹剔透的糯米饭，饱满的饭粒在阳光下泛着光泽。掀开盖子，一阵白色的雾气和香味扑面而来。师傅熟练地将甑从锅里移走，反手一扣，只听“啪”的一声，热气腾腾的糯米饭便倒在了石捣臼中。

    “搡是做邱公式最关键的一步，这是个技术活，也是个体力活。”75岁的王源来是搡邱公式的“老把式”，虽然个子不高，但搡起来沉稳有力。搡石捣臼需要两个人配合，一人拿着捣锤搡，另一个人则蹲在旁边，在捣锤起来的一瞬间，用手快速翻转糯米团。 “两个人要非常默契，有一点闪失，捣锤打着手，就是大事情。”邱甫德说，“一般来说，搡100下左右就可以了，过不过关由翻糯米团的人说了算，完全靠经验，糯米团没有颗粒感了，就算大功告成。”

    糯米团被搬上案板，大家迅速围坐在一起做公式，邱隘人把这个过程形象地叫作摘公式。摘公式的人将菜油抹在手上，揪下一块糯米团，揉搓之后，大拇指和食指一用力，便挤出一个铜板大小的团子。这个团子，就是成型的邱公式了。正在忙活的大婶告诉笔者，“刚做好的邱公式，裹上咸菜冬笋肉丝，绝对是顶级美味。”邱公式在腊月做好，晾干后放入清水中，只要经常换水，可以保存到清明前后。“邱公式怎么做都好吃，和猪油芝麻搭配，是老底子的吃法。炒青菜时可以放，炒年糕时候也可以放。两面煎黄后，用剪刀把中间剪开，塞进豆酥糖等馅料，比汉堡包不知道好吃多少。”王源来说。

    邱隘的公式相对其他地方的要小得多，晾干之后，一斤有20多个，而其他地方的公式，一斤只有四五个。“许多年前的农贸市场里，识货的人凭大小能一眼认出来是不是邱隘米公式。”说到这里，邱甫德一脸的自豪，他多次用“好看”和“漂亮”来形容邱公式。

    这次做的邱公式，分给村里55岁以上的老人。“现在，制作公式的是我们这帮上了年纪的人。”邱甫德的话语透出点点担忧。邱公式，是味蕾的享受，是岁月轮回的标记，更是情感的寄托，是浓浓的乡愁、暖暖的回忆。“做过邱公式，过年就开始了。有邱公式，才叫过年。”王源来说。

    尚田青农创客捧出乡间新年味

    本报记者 项一嵚

    通讯员 裴庚益 王加廷 

    杀年猪、炒干果、蒸糕点、制酒酿……在物质贫瘠的年代，一到腊月，大人们就会忙着张罗这些过年时才能吃到的美味，孩子们也欢快地在村里跑来跑去瞧热闹。如今的人们不愁吃喝，对年味的期盼也淡了许多。但在奉化区尚田镇，一群返乡创业的青年以新包装捧出了传统的乡里年味，受到吃货们的好评。

    一大早，跟随尚田镇“青农创客空间”的运营团队负责人赵洁来到该镇王家岭村，十来个小伙子早已烧好了两大桶热水，磨快了肉斧和杀猪刀。“大肥猪来了——”周边围着不少看热闹的孩子和游客。一头村民家养的肥猪被捆起四蹄，绑在粗壮的木棍上，由四五个小伙一路抬来。专业的杀猪师傅手起刀落，不一会儿便把猪血放净。接着，他把猪身吹鼓，再用热水和刮刀褪去猪毛。两小时后，猪的各个部位已被他分解开来，用牛皮纸包起来，整齐码放在竹篮中。“这就是我们小时候过年送礼用的‘包头’啊。这猪也是养足一年的，过年了才杀，所以叫年猪。”领着孩子来这里玩的王阿姨说，好久没看到这般热闹的过年场面了，每公斤50元的土猪肉，也比超市专柜里的便宜些。

    “乡间年味不仅要传承，也要有创新的包装和营销方式，迎合新生代消费者的口味。”去年1月，由尚田镇政府投资、赵洁带队负责营运的尚田“青农创客空间”正式开业，旨在服务当地乡村创业，具有创客服务、旅游咨询、农村电商、咖啡简餐等功能。一年多来，该团队不断与当地返乡青年“结盟”，辐射周边农户，不断探索农旅结合的新路子。

    “我们年轻人不要去抢农民的饭碗，而应该努力帮他们把盘子做大。”住在“青农创客空间”隔壁的丁盛凤正是这样的加盟者，她在创客空间学会了制作咖啡和西点，也有了旅游接待经验。她指着长桌上的各色食品介绍，今年的“尚田年礼”既有怀旧零食、传统糕点和乡间土产，也有青农创客们以尚田草莓为原料制作的各色西点。其中，“酱烤猪头”、番薯条、年糕干、芝麻糖、油果等怀旧零食在年前最受欢迎，米馒头、黄内糕、甜酒酿等传统糕点打开了新市场，装在竹篮里的土猪肉、高山耕牛肉、奉化冬笋、油焖笋、野鸭蛋、土鸡蛋等土产也成了热卖的伴手礼。这些食品有的是从本地有名的小作坊里定制的，有的向村民批量收购。“总共涉及五六个村子、百来户村民。”赵洁算了算，推出“尚田年礼”1个月来，线上线下的销售额超过20万元。

    在惠政西路上的“酱烤猪头”店铺，从尚田镇来到奉化中心城区开店的李小平正忙着炸制咸光饼，屋里香气四溢。“猪头肉拌咸光饼，老底子的酒席上都有这道菜。现在大家生活条件好了，不爱吃猪头肉，但这咸光饼还是被叫作‘酱烤猪头’。”李小平说，炸好的咸光饼有的涂上白糖浆，有的洒上海苔粉，甜的咸的各具风味。他通过“青农创客空间”卖出了上万罐“酱烤猪头”。让更多人知道“酱烤猪头”里没有猪肉，把这一奉化传统零食的名气传得更远，是他与创客空间的合作目标。桥棚村内的糕点作坊内，王素珍正在等着米馒头发酵，她已向“青农创客空间”售出了近1500公斤米馒头和黄内糕。“时间长了容易发酸，短了不够松软。”她说，尚田的米馒头只有铜钱大小，一口一个，在上面用天然色素点个红点，过年吃着更喜庆。

    年味正宗，包装也要跟上。奉化是竹子之乡，用竹篮装土特产，亲切又自然。考虑到尚田镇是国家级非遗项目奉化布龙的发源地，青农创客们设计了一条呆萌活泼的“福龙”作为礼盒上的吉祥物。礼盒中还附上了奉化布龙明信片和尚田镇全域旅游地图，吸引更多人来此观光。“今年试水，明年我们力争与更多农户和中小食品厂合作，并设计更多的布龙卡通形象。”赵洁说，扎根乡间创业很辛苦，但能为熟悉的土地带去些新变化，同时收获新的成长经历，是返乡创客们不改的初心。

    朔风吹，鳗香润年味！

    本报记者 沈孙晖

    通讯员 董小滋

    象山记者站 陈光曙 

    一条条悬挂的风鳗在阳光温润下，散发着诱人的光泽；风一吹过，鱼香夹杂着浓浓的年味在院子里弥漫开来，让人沉醉其中……“过年了，象山家家户户的餐桌上都少不了一道风鳗。一碗米饭配上一块风鳗，咸淡可口，鲜美无比，无论大人、孩子都好这口哩。”象山黄避岙乡高泥村村民陈惠苗笑吟吟地说。

    风鳗亦称鳗筒，系用新鲜鳗经风吹晾干制成。在象山，有“无鳗不成宴”之说：因为风鳗谐音“丰满”，寓意丰满圆满，所以无论婚宴、满月、过年，桌上必有风鳗“一席之地”。每到年底，象山农村很多人家的院子里、窗棂上挂着风鳗，住在高楼的城里人也会把处理好的鳗鱼挂在自家阳台上。成排的风鳗一眼望过去，特别有过年的氛围。

    老陈以前搞过养殖，做风鳗更是一把好手。据介绍，鳗鱼的制作方式很多，但象山的风鳗独具风味。鳗鱼不需要选太大，一公斤左右重的最合适，“太大的话，盐水浸润不到肉质内部，会让鱼肉咸淡不均；如果太小，肉感上又不够厚实，会缺了那种特别的味道。”他说。

    鳗鱼买来后，先用一把小刀剖开肚子，挖净内脏，用小木棒撑开鱼身，再放入提前制作好的盐水中。制作浸泡鳗的盐水也要花上几天时间，才能试出味道，这样做出来的风鳗方能咸鲜适宜，“如果想咸一点好下饭，就多泡几天。”

    鳗鱼浸泡盐水后挂出去晾晒，经过西北风的洗礼，去除鱼体里的多余水分，才能保存长久。“选择晾晒的时机也很重要，最好是刮西北风的阴天。”老陈说，朔风一起，便是风鳗鱼的最佳时机。鱼挂出去后，不到24小时肉质厚实的鳗干就被“吹”好了，要是想制成肉质更加紧实的鳗鲞，可以再多吹几天风。如果遇到南风天，那就得用电扇帮助鳗鱼脱水，不过，“吹风扇”的风鳗在味道上会“略逊一筹”。

    除夕夜，一家人团聚吃年夜饭时，夹一块雪白、鲜嫩的风鳗，稍稍蘸点醋，口齿生津、肉质柔嫩，怎一个“鲜”字了得！一名来象山旅游的外地游客如此感慨：“我愿是渔乡里的一只猫，嗅嗅充满窗棂的年味，那味道真是好极了！”