林颐

    《杭州宋代食料史》的作者俞为洁现任浙江省社会科学院文化所研究员，主要从事中国农业史和饮食史的研究。本书是俞为洁继《中国食料史》之后，在自己最熟悉的领域的一次扩延，是更加细致的地方饮食史研究，列入“中国地方社会科学院学术精品文库”。

    杭州之兴，起于吴越王钱镠，随着隋唐经济重心的南移，据京杭运河和钱塘江之利，至北宋，杭城已成为“东南第一州”。因此宋室南渡之后以此作为驻跸之地，亦是顺理成章。南宋定都杭州，不仅是中国政治史的一个转折点，也带来了中国饮食文化的一次大融合、大改变。

    吃在南宋，舌尖风华引人遐思。这类饮食文章不在少数，《杭州宋代食料史》独特之处在于不囿于餐桌上的津津乐道，不止于菜肴的色香味笔谈，而是扣紧“食料”二字，专注研究农田、庄园、山野、丘陵、水塘、江河等区域种植物的来龙去脉。宋史研究有个好处即典籍丰富，《杭州宋代食料史》的特点，就是立足于各种历史记载、笔记和谱录，由作者爬梳、缀连而成。全书分为11章，整体架构很清楚，大致是对粮食和经济作物的分类考察，兼及生产领域的各种变化，以及由饮食衍生的社会习俗的变化。

    南宋与饮食有关的诗文笔记存世极广。除了“东坡肉”名动天下，苏轼还写过《煮鱼法》《菜羹赋》《论食》等，而俞为洁更多撷取的是“今欲去葑田，葑田如云，将安所置之”这样的文章，以此见证苏轼作为杭城太守对西湖水利工程和经济作物栽培的思路。《武林旧事》《梦粱录》《东京梦华录》等笔记屡现书中。比如，林洪的《山家清供》，收录了100多种宋代的食物，涉及菜、羹、汤、饭、饼、面、粥、糕团、点心等。俞为洁几次引用《山家清供》等笔记，目的并非常人那样谈吃论喝，而是由笔记中的食材引向它们的生产源头，让这些文人书写进入史家研究的视野，成为史料的辅证。

    最有价值的材料来自对各类经济谱录的提炼。谱录是关于某一种物品的专志，比较详细地记载该物的种类、来源、分布、生产、加工、使用等信息。宋代是修撰谱录类书籍的高峰时期，仅从《四库全书》即可见一斑。《四库全书》收录谱录类书籍56种，其中宋代所撰38种，占三分之二强。宋代谱录撰写之所以众多，与当时经济文化的繁荣息息相关。茶、酒、糖霜、荔枝、橘、香、菌、菇、鱼虾蟹等，纷纷修撰成谱，这些食料的生产技术、使用价值和消费方式，以及由此派生的独特的文化现象，构成了《杭州宋代食料史》的底蕴。

    南宋经济繁荣很大程度上得益于商业发展。农耕者超越了自给自足的水平，广泛种植经济作物，并将产品放到集市上贩卖，再用收益购买食物，于是某些产品的市场开始在全国范围内发展起来，这些变化可谓影响深远。更多的食料可从市场购得，食物的多样性也大大提升。究其原因，一部分是由于农产品的商业化，一部分是由于增加进口，还有一部分是由于原本产量有限的作物在南宋时得到广泛种植，如茶叶、糖等，使得昔日的奢侈品变成日常生活用品。食品与其他商品一道参与跨地区贸易，在划定的集市区域中售卖，新兴的商人阶级逐渐形成。

    这些变化也促进了杭州的城市发展。南宋时杭州的餐馆能提供原生态的淡水鱼和海鲜，此外也提供红肉、家禽和面条等常见的北方食料。杭州城内，不仅满是口味挑剔的贵族士绅，还有逗留此地的生意人和来自四面八方的难民，因此杭州饮食业必须能满足不同地域的口味，这就促使食料朝着奢华和大众饮食水平两个方向发展。这种多重化的饮食结构，反过来又促使杭州成为多元包容的大都市。

    《杭州宋代食料史》书不厚，语言平易，内容紧凑丰富，人文气息浓厚，是了解杭城物候掌故、经济史、社会生活史的必备书籍。