工作人员操作快检设备。（徐展新 摄）

吃货们准备大快朵颐。（徐展新 摄）

金雅男 制图

运抵宁波后，小龙虾需要经历人工筛选，淘汰死虾和小虾。 （徐展新 摄）

    5月份，小龙虾开始火热登场。鲜艳的颜色、丰富的口味和热闹的用餐氛围，让这个淡水产品迅速“攻占”了宁波的餐饮市场。然而，它在满足大批食客味蕾的同时，也存在着诸多食品安全隐患。如何让小龙虾“出淤泥而不染”，需要各方引起重视——

    本报记者 徐展新 孙佳丽 通讯员 蒋 慧 

    在食客眼中，颜色鲜艳、肉质肥美的小龙虾是盛夏时节无与伦比的餐桌美味。喊上三五好友，在夜晚点上一份油光发亮的麻辣小龙虾，搭配冰镇的啤酒和饮料，能够驱散一天的暑气和抑郁。

    然而，小龙虾的养殖环境和处理工艺也饱受质疑。在宁波，小龙虾行业出现过多次食品安全的风波，淘汰了一批粗放经营、违规经营的小作坊，也让部分正规经营的餐饮品牌蒙受损失。为此，市场监管部门双管齐下，一边联合专业检测机构清除安全隐患，一边面向消费者辟谣，引导宁波小龙虾行业走向正规化。

    一年吃掉600吨列全国第四

    美味的诱惑下，吃惯了海鲜的宁波人，也被淡水养殖的小龙虾夺走了“芳心”。支付宝口碑在去年8月发布数据，宁波的小龙虾综合消费指数高居全国第七，宁波人一年吃掉了600吨小龙虾，这一数据排在全国第四。

    又到一年夏季，宁波的小龙虾销售市场热度依旧不减。“这几年，卖小龙虾的店越来越多，但市场仍处于供不应求的状态。”十里桃花·幸福龙虾店的行政总厨杨勇带着记者参观了处理区域，穿着白大褂的工作人员在此忙碌工作，脚下放置着数十个泡沫箱，里面塞满了挥舞着钳子的小龙虾。这家门店的规模并不大，室内室外摆放了十余张餐桌，但每天能销售小龙虾近600公斤，节假日和周末的日销售量可达850公斤，多次出现排队30多桌的盛况，最晚经营到次日凌晨2时。

    从4月份起，宁波就逐渐进入了小龙虾旺季，但酷爱海鲜的宁波人常常会在海鲜和小龙虾之间纠结，一定程度上影响了4月、5月的小龙虾销售成绩。然而，随着海洋禁渔期提前、监管力度加强，宁波的小龙虾少了一个强劲的“竞争对手”。“和去年同期相比，近期小龙虾的日均销售量翻了一番，基本上当天售空，有时晚上还要补货。”杨勇说。

    市场体量越大，食品安全的“弦”就绷得越紧，一旦出现事故，将会对该行业造成毁灭性打击。早在2016年，宁波的小龙虾品牌就抱团成立了小龙虾协会，统一制定行业标准，面向会员单位发起诚信经营行业规范倡议书，同时和知名度较高、公信力较强的上游供应商达成合作，确保小龙虾供应渠道稳定可靠、配料辅料符合食品安全标准。

    江苏盱眙和湖北潜江是享誉全球的优质龙虾产地，也是宁波龙虾的主要来源地。目前，绝大部分小龙虾协会的会员单位在江苏、湖北两地找到了对口的养殖基地，每年定期签署合作协议，部分品牌会在江苏虾、湖北虾尚未大量上市时期，采购部分湖南、湖北的稻田虾。此外，路林市场也会扮演“备胎”角色，在货源供应不足时及时补充，始终保证每一只小龙虾来源清晰可查。

    行业内部“抱团自省”

    新鲜小龙虾的存活和保鲜时间并不长，超过三天就会影响口感，这对小龙虾运输的速度和处理工艺提出了严苛的要求。记者了解到，通常情况下，供应商会在捕捞完毕后当晚发车，将小龙虾放入加满冰块的泡沫箱内，次日早晨运达宁波，中午分发到各个门店。每个门店都会配备专业的分拣人员，将活虾和死虾、大虾和小虾分开。小龙虾旺季，负责店面清洁的阿姨也会加入进来，确保下午开餐前食材充足。

    近年来，宁波推行“透明厨房”成效显著，小龙虾品牌店也向市场监管部门和记者坦然地展示了自家的后厨。在十里桃花·幸福龙虾店内，餐厨人员的口罩衣物齐全，全部配有健康证。烹饪过程中，厨师会随身携带计时设备，精准控制烹煮时间，杀死小龙虾内部的细菌，在杜绝食品安全隐患的同时保持口感稳定，为品牌连锁化奠定基础。选址宏泰广场的餐饮品牌美蛙也在近期推出了几款小龙虾菜品，他们的龙虾全部经历了30秒的180℃高温油炸，随后烹煮5至7分钟，再加入自主调配的辣油。“商家要自我要求、自我约束，商业广场也会要求我们亮证经营，同时定期巡查抽检。”美蛙宏泰店行政总厨胡根波表示。

    “浪大虾”是小龙虾协会的副会长单位，创始人陈浪见证了小龙虾在甬城落地生根、枝繁叶茂的过程，也经历过宁波小龙虾行业的信任危机，他时刻保持警惕，希望小龙虾尽快甩掉制作粗糙、卫生条件糟糕、安全问题频出的负面标签，换上一顶结实的“安全帽”。在他的推动下，小龙虾协会副会长以上会员单位都投保了食责险的小龙虾条款。去年和今年，“浪大虾”分别投保了20万元。

    与此同时，陈浪还主动邀请市场监管部门和专业快检机构来门店随机检测，一旦发现指标异常，就会立刻封存该批次小龙虾，送到专业机构进行系统检测。“每年花费几千元用于快速检测，是用一定的经济损失换来品牌形象的提升，既让消费者满意，也让自己更安心，有足够的底气服务消费者。”陈浪说。

    监管部门常态化检测

    走访调查期间，市场监管部门带来了一支装备精良的“快检队伍”，他们“变戏法”般从书包大小的箱子里拿出专业检测装备，对生龙虾肉和高汤进行快速检测、初步筛选，每次快检耗时不超过20分钟，可以初步判断小龙虾和配料是否符合食品安全标准。

    快检设备的操作并不烦琐，除专业机构外，普通市民可以自行采购使用，也可以在专业机构购买服务，让自己吃得更安心。据专业快检机构美成生物的工作人员介绍，小龙虾快检的重点是兽药残留和汤底的罂粟壳指标。工作人员会剥开虾壳、剪碎虾肉，选取2.25克至0.3克的样本，加入对应的稀释液反应约5分钟，然后滴落在对比板上进行检测，阴性为合格，阳性为不合格，阳性样品所在批次的小龙虾会被封存并送往检测机构。

    鄞州区市场监管局餐饮科科长方良军表示，此次检测，十里桃花·幸福龙虾店、“浪大虾”的小龙虾和汤底全部合格，市民可以放心来此消费。如果快检结果不合格，市民也不必惊慌害怕——首先，该批次小龙虾不会继续在市场上流通；其次，快检的结果只能作为参考，不是该批次小龙虾是否合格的唯一依据。经过近一个月的系统检测，专业机构会公布该批次小龙虾的最终检测结果，再由市场监管部门处理解决。

    随着小龙虾市场日益膨胀，各区县（市）的快检频率也不断提升，基本覆盖了全市的各个龙虾店聚集区。

    鄞江桥头龙虾城久负盛名，海曙区市场监管局落实了一系列针对性保障措施，建立食品安全追溯体系，确保入驻单位100%持证持照经营，同时要求入驻单位依据食品安全标准合理布局、配备消毒保洁措施，并接受常态化监管。奉化的夜宵摊也是小龙虾食品安全问题的“高危区域”，当地市场监管部门去年抽检5批次全部合格，今年将扩大抽检范围，预计未来数月抽检12批次。此外，鄞州去年抽检小龙虾51批次，结果全部合格，今年预计抽检70至80批次；余姚去年抽检小龙虾及底料25批次，结果也全部合格，今年预计抽检18批次。

    5月起，各区县（市）的抽检工作将陆续启动，有了之前几年的累积，又赶上了宁波争创国家食品安全城市的契机，市场监管部门对抽检结果和行业的良性发展充满信心。“大浪淘沙之后，留下的商家不会轻易触碰食品安全的红线，他们和监管部门、专业检测机构、保险机构合作联动，终将帮助宁波的小龙虾实现‘出淤泥而不染’。”方良军说。

    给监管部门 “双管齐下”点个赞

    每年夏季，大街小巷、每个人的嘴里，似乎都已经离不开了小龙虾。特别是4、5月份旺季开始时，它总能掀起“红色风暴”，迅速占领餐饮界、网红界和话题界。然而，这只魔性的小龙虾也惹出了不少是是非非。

    近年来，发生在小龙虾身上的“黑历史”不绝于耳。一会儿说小龙虾重金属超标，一会儿说店家使用洗虾粉等有害化学物质清洗，一会儿又说小龙虾体内携带大量寄生虫，食用小龙虾会导致横纹肌溶解症等等。害得吃货们想吃又不敢吃，即使吃了心里也是“惴惴”的。而那些传闻，也使品牌龙虾店受到牵连，遭受一定的损失。

    一方面联合专业检测机构实行常态化检测，严管市场，清除安全隐患，引导小龙虾行业走向正规化；另一方面做好向消费者解释工作，让消费者吃得放心，维护市场健康运营。宁波市场监管部门这种“双管齐下”的做法值得肯定。因为只做一方工作，总会令人疑虑的。如果光查市场不辟谣，消费者会认为微信朋友圈的传言是真的；如果光向消费者辟谣而不管住市场，一旦市场真的出现问题，监管部门的公信力就会丧失。何况，外地小龙虾也的确闹出过不少“毛病”，虽是个例，但总是有的。

    日常中，类似小龙虾的事并不少，以往监管部门多重视“查市场”，而忽视向消费者解释，导致消费者不知所措。今后碰到这类事，政府部门应该多做些解释工作，毕竟公众相信官方权威说法。

    （李国民） 

    关于小龙虾的传言， 你信了几个？

    1、小龙虾体内含有大量重金属？

    小龙虾本身是不含重金属的，就算它会摄入生长环境里的重金属，但大部分被转移到了外壳，随着不断生长和脱壳，这些重金属会被移出体外。

    除了外壳，小龙虾体内另一个可能集中重金属的部位是鳃和内脏，这些都不是我们食用的部分，只要吃之前打理干净，引起中毒的可能性根本不大。

    2、小龙虾体内含有大量寄生虫？

    小龙虾的确可能会携带寄生虫，但是这不是小龙虾独有的，很多水产品都有。小龙虾携带的寄生虫大多是肺吸虫卵，但没有证据表明它比其他虾蟹更特殊，只要大火烧制20分钟以上，就足以杀灭所有的肺吸虫卵。

    3、食用小龙虾会导致横纹肌溶解综合征？

    食用小龙虾引起的横纹肌溶解综合征属于个例，甚至很多水产品，如鳗鱼、三文鱼、鳕鱼等，食用后都可能导致横纹肌溶解症，所以小龙虾并不是导致横纹肌溶解征的元凶。

    导致横纹肌溶解综合征的原因也有很多，过量运动、肌肉挤压伤、因缺血、代谢紊乱、药物、感染等都有可能患上横纹肌溶解征。所以不必过度担心食用小龙虾会患上横纹肌溶解征，因为患病的概率很小，况且每人每年食用小龙虾的数量也很有限。需要注意的是，如果有突发的肌肉疼痛、肌无力、尿呈酱油色等症状，一定要及时就医。（孙佳丽 整理）