缸鸭狗的生产车间内，口味独特的新品种汤圆逐渐成型。 （徐展新 摄）

    本报记者 徐展新

    工作累了，用外卖软件点一杯加了厚厚奶盖的“一点点”奶茶，顺手在社交媒体上分享自己的“奶茶配料搭配心得”；午休时间不长，去楼下的肯德基享用一份汉堡套餐，15分钟后就能心满意足地回到岗位；到了下班时间，又会喊上三五好友，合计着今晚吃海底捞火锅还是黄记煌三汁焖锅……

    在宁波，都市白领大多过着这样的日子，他们被琳琅满目的连锁餐饮品牌包围，选择空间很大。这些来自外地的餐饮品牌，依托标准化的流水线制作，确保各家分店的食物口味一致，拥有大批忠实“粉丝”。

    外地餐饮品牌来势凶猛，宁波本土品牌该如何回应？在倡导“走出去”的大环境下，餐饮“甬家军”又做了哪些尝试？近日，国内知名餐饮品牌创始人、餐饮业投资人及行业协会负责人云集宁波，他们注意到了这座城市日益庞大的餐饮市场，希望为宁波品牌向外扩张提供建议。

    市场开拓难在哪里

    身处一座有着开放传统的城市，宁波的餐饮品牌创始人大多萌生过“走出去”的想法，并在过去的十几年里付诸实践。几经大浪淘沙，如今“花开墙外”的宁波餐饮品牌屈指可数。

    在专注餐饮品牌投资的康淳投资创始人郑杰看来，“走出去”绝非易事，需要经营者有足够的底气和耐心，冷静应对公司搬迁、人事变动等繁琐事务，迅速确定品牌未来的发展道路——原样复制、调整优化还是另起炉灶？“以闻名全国的‘喜茶’和近期扩张势头凶猛的‘大渝火锅’为例，它们将大量精力和财力投入营销推广之中，‘喜茶’的营销成本甚至高于门店建设成本。试问宁波的餐饮品牌经营者，你们有这样的魄力吗？”郑杰尖锐发问。

    涌上外婆桥的创始人潘永健也深切感受到“版图扩张”的艰难。涌上外婆桥诞生于宁波，创始人分别来自杭州和宁波，菜品融合了两地家常菜的口味，目标客户群局限于苏浙沪地区。在宁波，涌上外婆桥常常高居商业广场餐饮门店经营业绩的前三位，但其在外地的门店生意却较为清淡，回报率远低于本土门店。

    “餐饮品牌走出去，是一个相互选择的过程。我们要提前准备稳定高效的供应链，还要精准了解目标客户群的需求，切忌盲目照搬和随意创新。”银泰商业集团招商中心总经理黄耿将“开拓难”的原因归结为经营者调研不充分、自我认识不清晰。在互联网时代，地理空间的距离不会构成障碍，文化和理念上的差异才是餐饮品牌“开疆拓土”的主要障碍。宁波本土的海鲜酒楼和海鲜餐厅讲究食材本味，不习惯油炸，这与本地的地理环境、历史积淀、文化氛围相关。若想走出家门，最好有所改变。

    如何让更多产品“走出去”

    “当麦当劳、肯德基和海底捞开遍全中国时，很多经营者忍不住去模仿，结果被撞得头破血流。于是我有了一个新的想法，与其耗费大量成本在外开设门店，不如改变‘走出去’的方式，转而向外输出产品。”宁波缸鸭狗股份有限公司董事长陈开河说。

    2014年，宁波蓝源资本就在餐饮业实践了“产品走出去”的模式，与小南国、向阳渔港携手，在上海建立了当时全国最大的餐饮业全球集采平台“众美联”，并将上千家国内知名餐饮企业纳入其中。“众美联”的出现，为餐饮品牌抱团“走出去”提供了契机，该平台可以集中采购商品、集中物流配送、集中完成融资、集中推广品牌等，能将入驻企业的采购、物流、融资、渠道经营等综合成本降低10%至30%。目前，“众美联”商城已入驻了66家宁波品牌，可以面向全球消费者提供“阿拉宁波”的商品。

    缸鸭狗则在陈开河的带领下走上了“产品国际化”的道路。从2016年12月开始，缸鸭狗的汤圆和米馒头就搭乘集装箱冷藏车进入了北美洲。很快，加拿大魁北克省、美国纽约市等地的商超内出现了地道的宁波美食，让旅居海外的宁波籍华人华侨一解“乡愁”。“经过一年多的尝试，我们大致得出结论，产品走出去得到的收益远高于店铺增加带来的收益，且门槛更低、效率更高。”陈开河说。

    很快，政府部门和行业协会也加入进来，为宁波餐饮品牌进军国内外市场“添了把火”。今年春节，市餐饮协会组织了18位优秀厨师远赴泰国，为泰国人民和皇室成员带去“宁波味”十足的年夜饭。5月23日，市商务委携手市餐饮协会赶赴上海，组织了半年以来的第三场“海鲜美食节”，并与当地餐饮协会达成合作意向。“此时，餐饮品牌的具体名称被虚化了，‘宁波菜’和‘宁波小吃’的价值却凸显出来。当宁波的猪油汤圆、苔菜酥饼和雪菜大黄鱼被外地食客广泛接受时，宁波餐饮品牌走出去、扎下根就不成其为难事了。”市餐饮协会秘书长邵飞表示。

    翱翔之前需修炼“内功”

    “走出去”和“留下来”，看似矛盾，实则相互依存。对餐饮品牌而言，必须优先服务本地顾客，在本地形成一定影响力和良好的口碑，才能循序渐进向外开拓。“改革开放40年来，宁波的餐饮业从业者一直在探索创新之路，不断吸收粤菜、淮扬菜、杭帮菜等菜系的精华，推动老牌酒楼转型升级，孕育了一批新锐的餐饮品牌。只有修炼好‘内功’，才能有足够的力气翱翔。”甬菜泰斗、宁波菜研究会会长戴永明说。

    食物的口味和品质，是消费者的核心诉求，也是餐饮品牌赖以生存的根基。状元楼、东福园等老字号品牌以及彩虹坊、宁海食府等知名宁波风味餐厅，无不将菜品的口味视为“生命线”——状元楼为保证名菜“冰糖甲鱼”的口味，每天限量供应，宁缺毋滥；10年前重新开业的东福园则由非遗技艺传承人坐镇，请来老东福园的掌勺厨师担任技术顾问。

    菜品和经营模式创新的步伐也越走越快。5月15日，宁波菜研究会在协会5周年庆典上公布了10道年度最具创意宁波菜，既有摆盘别致的“冲浪大黄鱼”，也有搭配巧妙的“黄鱼狮子头”，还有中西合璧的“黑蒜小牛肉”，凝聚了数十家甬城主流餐饮品牌厨师团队的智慧和创意。如今，石浦大酒店旗下的轻餐饮品牌“闹海记”已在甬开设6家分店；涌上外婆桥成立了“潘永健工作室”，经过近一年的试验推出全新的子品牌“小粮口”，希望将改良版的水饺推广到宁波市场；缸鸭狗则着手研发了榴莲汤圆、高粱汤圆、芝士汤圆等十余个新品种，不仅“攻占”了各大商场的货架，还在多项“民间汤圆测评”中排名榜首，逐渐成长为兼顾传统文化和年轻消费者诉求的本土“网红”美食。

    在深耕本地市场、想方设法“留下来”的过程中，餐饮品牌的形象越来越清晰，与目标客户群的粘性越来越强，“走出去”的资本也越来越雄厚。黄记煌的成功，得益于始终坚守了无厨师、无油烟、无重复食材使用的“新三无”标准；江苏水天堂餐厅的影响力，也和重点培育苏浙沪市场、限定配送车程两小时以内的“区域化战略”密切相关。“最终，优秀的连锁餐饮品牌会甩掉身上的地域标签，树立互联网思维，真正完成‘走出去’的进程。”黄耿表示，“宁波的餐饮品牌有着扎实的基础，但前方的道路还很漫长。”