食为味之体，味为食之魂。美食是地域文化的产物，也是展示城市形象的名片，带你领略当地的历史气息和生活情态，不忘传统，回味悠长。

    宁波素称珍错之乡，集山海之胜、水陆之便、南北节点，密切攸关的食材食时，深厚的人文氤氲，在宁波厨师匠心独具、淋漓尽致的发挥下，孕育了别具一格的宁波“下饭”（宁波菜）。宁波菜的灵魂就是海鲜，东海哺育的鲜美渔获，赋予了宁波菜无可比拟的“本味优势”。河姆渡遗址的出土文物表明，当时的人们已经利用陶釜等器皿，对鱼、鳖、蚌等食材进行简单烹调。《史记·货殖列传》中有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载，表明宁波人烹饪海鲜的时间可追溯到两千多年前。明清时期，围绕海鲜设置的宁波菜菜谱已基本成型，既能摆上达官贵人的宴席，也能走入寻常百姓家的灶头。

    宁波地方文化学者朱惠民，多年来致力于宁波饮食文化的研究，著有《宁波菜与宁波饮食文化》《舌尖上的宁波》等，梳理宁波菜的历史脉络、挖掘其间的文化意蕴，新近又推出《宁波味之道》一书。朱惠民认为，宁波菜已走到了发展的关键时刻，特别是倡导“工匠精神”的当下，宁波菜治馔应有工匠之思与民间智慧，传承创新“宁波味道”。

    首先应该把本帮家法熟透，兼习他帮，融会贯通。宁波菜的提升和发展，尤应汲取苏浙菜的养料，进行“横向融会创新”：杭帮菜的多元综合——融会吸收“北食”京菜的精华，南料北烹，形成京杭风味；淮扬菜的健康养生——所选时鲜用料，展示纯熟工艺，体现养生理念；徽菜的兼收并蓄——以咸鲜为主，突出本味，自成一家，等等。这些是宁波菜博采众长、海纳百川的目标。

    宁波菜发展和提升，还需纵向深耕挖掘、传承开发。宁波饮食文化异常丰裕，尤其是海鲜菜肴，大有根基。历代官吏与文人精于玩味与烹调，写下了许多馔食专著，现知的有南齐虞悰的《食珍录》，宋代朱谦之的《鲜谱》、高似孙的《蟹略》，明代冯元仲的《食宪》、屠本畯的《野菜笺》等。朱彝尊的《食宪鸿秘》、袁枚的《随园食单》中也有诸多宁波海鲜菜。所有这些皆可传承和开发。

    （李磊明）