项杰            

    臭冬瓜，是宁绍区域传统风味菜，它风味独特，奇香味美，健脾开胃，老少咸宜。周作人曾赞臭冬瓜“名臭而实香，没富贵气味；滋味悠长，独一无二。”说起来阿拉宁波人嗜食“臭”食的历史悠久。清代范宣在《越谚》有“苋菜梗”条云：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”相比苋菜梗，臭冬瓜更是阿拉宁波人家的“压饭榔头”。“臭名远扬”的臭冬瓜闻起来有点臭，吃起来有点香，清爽爽、香酥酥的臭，融于舌尖，夹杂着经过发酵的鲜香，最得宁波人的喜爱，也被不少老宁波誉为民间菜的灵魂之一，多年来，宁波人一直念念不忘，钟爱有加。

    制作臭冬瓜步骤很简单，用本地产大冬瓜，切成十厘米左右方形大块，留皮去瓤后洗净，放入沸水锅中焖软，捞出凉透，放入荸荠色小口圆肚瓦甏中，一层冬瓜一层盐，一层一层在瓦甏中码好后，倒入少许臭卤，再密封起来放阴凉处，臭卤中的乳酸菌让冬瓜自行发酵腐烂，只需半月，臭冬瓜就可食用。

    整个过程中，臭冬瓜制作好坏最关键的是“臭卤”。家庭自制一般上好的臭冬瓜都用历年“老卤”来加味。“臭卤”是臭冬瓜的“魂”。“臭卤”以前多数人家会自己制作，制作的方法很简单，一是准备一只洗净并晾燥的小口甏或瓦罐，将苋菜股冬瓜洗去外层白霜，切成二寸见方，入锅焯成七八成熟，取出沥干、凉透，抹些盐，一层层整齐地装入甏或罐，腌渍一晚；再向人家讨点臭卤做引子，倒在甏、罐内，用厚布包上沙子盖住甏罐口子密封；一般三天后即可使用。

    出门在外的宁波人对臭冬瓜念念不忘，估计是因为这悠悠臭味中承载着他们太多的回忆、太多的乡情吧！1982年，“世界船王”包玉刚先生第一次回到家乡镇海，晚上在县委招待所就餐，当时的招待所已经准备了弹涂鱼、黄甲蟹、三北黄泥螺、石蛙、咸菜卤炖田螺等菜肴。当菜谱递给包玉刚先生时，他提了一个小要求，想尝一尝家乡的臭冬瓜。

    臭冬瓜以前只是寻常百姓家早上过泡饭佐料，难登大雅之堂，故而招待所没准备，这可是一道不小的“难题”。当时的镇海县委领导当即发动下面寻找这臭冬瓜，遗憾的是“上穷碧落下黄泉，两处茫茫皆不见。”可包先生既然说了，总不能不满足啊。据当事人讲，最后临近开席半小时，厨师及采购人员花了九牛二虎之力，好不容易在江南乡下一个叫陈山村的偏僻村子里，从一位念佛的老太太那里找到了臭冬瓜。这下，总算成全了“世界船王”的一段“逐臭”佳话，解了作为宁波游子的“莼鲈之思”。