蚶子

宝庆《四明志》对带鱼、鳗等“水族之品”的记载

丁安　摄

     王佳 周东旭 高曙明

    舌尖上的年味，让春节变得“有滋有味”。正月十五吃元宵，便是宁波年俗里的一道“乡情”与“乡味”。

    在这份乡味里，一道道美食，一样样物产，被记录在一部部志书中，串联成温暖生动的市井生活，氤氲着宁波人对生活的热爱。

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    俗语有云：“靠山吃山，靠海吃海”，宁波是“山海皆优”。若问历史上的宁波出产什么，必绕不开志书中提到的“物”。

    这里的“物”指土物、土产，或者是物产、特产，既是土地农林产出之物，也是人为加工之物，代表着一个地域的特色，也是地方志记载的重点。

    历代方志在纲目上对“物产”内容有明确设置，有的设在“风土”等卷中，有的单列卷目名称为土产、叙产、物产，民国《鄞县通志》则专设“博物志”。同时，在总体布局上确认物产内容是志书的组成部分，乾道《四明图经》“四明图经序”提到，北宋大观年间编纂图经（即已佚失的大观《四明图经》），曾记载地理远近、户口主客、物产异宜等，该志“总叙”阐明记述所辖县风土物产等，是为“以传不朽”。

    四明八百里，物色甲东南，宁波历来有“鱼米之乡”的美誉。太史公司马迁的《史记·货殖列传》中有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载。“食鱼与稻”是“江南之俗”，宁波区域，山、湖、海货具备。历代志书中的物产志，罗列了大量“食材”。

    嘉靖《宁波府志》卷十二“物产”中，陆生蔬菜类有莴苣菜、油菜、白菜、莙达菜、芥菜、葱、韭、蒿、芹等36种，还有列入“水实之属”的菱、藕、莼、茭白、紫菜、海藻等；鱼类有鲈鱼、银鱼、马鲛鱼、比目鱼、墨鱼、带鱼等53种，“介之属”的有蝤蛑、蚶子等。

    民国《余姚六仓志》卷十七“物产”记录了“豆之种甚多”，有乌豆、黄豆、茶豆等18种。

    志书详尽记录了宁波物产的主要产地、外观形状、种植时令等信息。如杨梅记有金家乌、许家乌、韩家晚、大荔支、小荔支等种类，茄“有紫白二种”，菱“有青红二色”，莼“多生东钱湖”，梨有“青梨、沙梨、雪梨、酥梨、棠梨”，梅鱼“首大朱口，金鳞长可三四寸”等等；有的作了相关特点的补充，如提到乌竹“其笋最佳”，茭白“八九月间生于水中味美可啖”，产于鄞县的杨梅“以小溪木坑者为最，西山次之”。

    有趣的是，旧志还反映了物产的变化，宝庆志中，有一种出自四明山名叫“青棂子”的水果，已经“名存实亡”；成化志记载了历史上有“形如西瓜而小、子有红黄黑三色”的“金子瓜”。

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    每个地方都会有特产，而“进贡”的必然是特产中最好的东西，“贡者，从下献上之称，谓以所出之谷，市其土地所生异物，献其所有，谓之厥贡。”（《禹贡·疏》）可见，贡赋之物，为一地“所生异物”，也就是特产之物。

    宁波古代有许多贡物，嘉靖《宁波府志》中便有记载，“岁贡品”有宁波府的茶芽和鄞慈两地进贡的泥螺、紫菜、虾米、鹿角菜、墨鱼干、茶芽7种；“锡贡品”有宁波府的蚶子、酱蝤蛑、鲳鱼、银鱼、鳗鱼、龙头鱼等海产品16种和橘、金橘、金豆等果品6种，慈溪、奉化、定海、象山也有各自的贡物，如慈溪的鲻鱼、泥螺、虾米、金橘，但基本以海产品为主。

    每年小寒至正月，是奉蚶最肥美的季节。过年期间，不少宁波家庭的餐桌上亦少不了这道菜。《雅尔》谓蚶子为“魁陆”。《艺苑卮言》：“海味，宁波醉蚶为最。”一提到宁波的蚶，就会自然想到奉蚶。奉蚶，唐宪宗元和四年，朝廷列它为贡品。

    宁波人食蚶的历史很悠久。近年来挖掘的古墓里，就有蚶作陪葬的。宁波历代地方志均有对蚶的记载，或详或简。至正《四明续志》载：“有芽蚶，壳棱细布，肉肥，多出鲒埼，冬日有之，亦采苗种之海涂，谓之蚶田”。可见，在元代至正年间，蚶子即开始人工养殖。作家汪曾祺在小说《金冬心》中，开列了一桌南北杂陈的佳肴，其中“宁波瓦楞明蚶”，赫然在目。

    在宁波人喜爱的食材中，海鲜，情独钟，意难忘。

    宁波籍学者型美食家袁枚，在他的《随园食单》中明指宁波海鲜食材的就有许多种，如：“海蜒，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳”。又如：“江瑶柱出宁波，制法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时，多弃少取”。

    其中，江瑶柱亦是贡品。“哲宗绍圣三年（1096年），诏明州岁贡车螯玉柱五十斤，俗称之‘红蜜丁’，东坡所称‘江瑶柱’也。”宝庆《四明志》里《叙产》就有关于江瑶柱的记载：“江珧，以柱为珍，东坡有《江珧传》。一种小者曰沙珧。”“珧”“瑶”同音，珧解释为蚌、蛤的甲壳，古人做弓、刀时用来作装饰物，瑶自然是美玉，江珧是一种海蚌，蚌壳略呈三角形，生活于海边泥沙中。江珧柱，就是江珧的肉柱，即江珧的闭壳肌，肉质鲜嫩，美味可口，晾干后为干贝，吃起来味醇、无渣、爽口，是一种名贵的海产品。

    江瑶柱之名的最早出处，是唐刘恂《岭表录异》卷下：“马甲柱，即江瑶柱。”苏东坡在其《四月十一日初食荔枝》一诗中说：“似开江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。”在苏东坡看来，“荔枝厚味高格两绝，果中无匹，唯江瑶柱、河豚近似”。

    鲁迅先生在《两地书·致许广平九六》中说：“我这里是什么事也没有发生，不过前几天很阔了一通，将伏园的火腿用江瑶柱煮了一大锅，吃了。”鲁迅先生在饮食上也颇有一道，火腿与江瑶柱同煮，自然是一款美味。

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    众多中国传统节日里，要数春节过得最漫长。北方人讲究除夕夜里吃饺子，至于宁波人，香甜软糯的猪油汤团才是正月里的固定搭配。

    说到汤团，不得不说到宁波的饮食文化。地处宁绍平原的宁波，早在河姆渡时期，人们已开始栽培水稻。宁波的饮食文化充满了稻作文明的光华，出现了各种米制品，决定了宁波传统点心以糕团居多。

    宁波历代志书对水稻等作物进行了细致描述，宝庆志载，“明之谷有早禾，有中禾，有晚禾”，论品质处暑时产出的中禾“最富”，并记载早黄、晚青、占城等稻种25种之多。嘉靖《宁波府志》除了记载水稻，还提到了“糯之属”，有早糯、晚糯、黄香糯、白糯、麻糯、乌撒糯、赤糯、丁香糯、桂花糯等品种。

    汤团，是元宵节必备的食馔，过去“老宁波”往往亲手裹。制作宁波汤团的糯米粉，须是水磨的，裹汤团前一定要用布袋沥干水分，待把馅料包入粉团，一只只手工搓成，汤团上碗后，还要放糖桂花、红绿丝，既好看，又香甜。

    年节的软糯甜点，还有一道浆板圆子。宁波老话所说的“浆板”，就是甜酒酿。这碗点心，上至耄耋，下至孩童，都交口称赞。正如宁波汤团粉一样，做圆子的水磨糯米粉工序最是繁杂严谨，独具宁波地方特色。

    都说“乡味”中蕴含着“乡情”，宁波人的食材中，颇有“四时”之味。

    在旧时，初冬后，收割完最后一茬晚稻，西北风渐起，家家户户忙着搡年糕。用晚稻新米制成的宁波年糕，“的滑”，不会“粉滋滋”，而且久浸不坏。“春在溪头荠菜花”，时令荠菜，配以冬笋丝、香干丝，裹以春卷皮子，恰给餐桌增添一丝“爽朗”的春意。清明麻糍中的艾叶、松花粉，更是春天的应景之物。而被“老宁波”津津乐道的灰汁团，那种醇醇的、酽酽的清香味儿，正是源自新打的稻草所煅之灰和新打的早稻所轧之米。中秋前后，宁波本地鲜藕大量上市，桂花也处处开放，加上新收的糯米，三样食材，无不是深秋的馈赠，便也成就了独特的江南味道。

    这些“四时”之味，化入口中，便会引出一丝丝“乡愁”，美好，又意味深长。