引发广泛争论的皮蛋 （徐远东 摄）

    沈春儿            

    与很多上班族一样，双休日安排的中餐、晚餐会比较丰盛。某周末的晚餐菜单是这样的：辣椒炒蟹块、清炖猪尾巴、烤菜、霉豆腐、醉泥螺。

    蟹是河蟹，切成四块，红辣椒、青辣椒各一只，洗净，大的切大块，小的切丝。起油锅，将辣椒丝煸炒后放入蟹块，加黄酒、盐、酱油直至炒出香味，加入青辣椒再炒，然后加适量水，根据口味调整咸淡，略烧煮后放香菜起锅——鲜香微辣，蟹可下酒，辣椒下饭，最美味的还是那汤，非常入味！

    这是家常菜，只要食材的质量过关，家里厨师的水准不是太差，这道菜就能赢得家人的好评。但另一道霉豆腐，不要说很多人不爱吃，我家里爱吃的也就两位。它出自菜场那位“豆腐西施”之手。到家后，从盒子里倒入盘中，直接端上饭桌，然后用筷子夹起来蘸着酱油送进嘴里。这个霉豆腐，不同于瓶装的豆腐乳，亦不同于路人皆知的臭豆腐。它不加盐，没有任何调料。将豆腐切小块后，放在某处，一般没有必要去特意关照它，十来天后就成了霉豆腐——它的表面逐渐由莹润变得滑腻，长出了毛茸茸的菌丝——它发霉了，是真正的霉菌。气温高的日子里，四五天即成，温度越低，所需时间则越长。但是，这种霉菌只能是白色的，如果表面发黄、发红甚至发黑了，主人家就只好叹息一声将其丢进垃圾桶了。霉豆腐不能“霉”得太过，“霉”过了头，就真成要被丢掉的“倒霉豆腐”了。

    夹一块霉豆腐放进嘴里，第一感觉是滑腻，随后是一种浓稠的复杂滋味在味蕾间涌动：酱油的咸，豆腐的粉，还有一种特别的难以言表的臭味，以及无与伦比的鲜香。一口咽下，似乎还不够劲儿，于是再来一块。

    霉豆腐在霉变的过程中，因为豆腐块所处的位置不同，“霉”的程度也会有所不同。往往是盒子边和上面的豆腐霉得厉害，中间层的不是太霉，所以食客吃的时候，常常两筷子夹到的霉豆腐滋味不一样：霉得厉害的，豆腐的原味淡了，臭味重了；霉得不厉害的，大半还是一块生豆腐，虽然清淡爽口，可是预期的美味差了很多。

    吃霉豆腐与吃榴梿有得一拼，爱者爱得热烈，恨者恨之入骨。这是一种比较小众的食物。还有很多食物，在某些人眼里，美成一朵花；但在另一些人眼里，恶心到难以想象。有一段时间，皮蛋成了很多网友争论的热点。我们见怪不怪的皮蛋——文绉绉一点的叫法是“松花蛋”，在某些外国人眼里成了“最可怕的食物”之一。我们拿皮蛋拌豆腐、皮蛋配肉松、皮蛋一切几份蘸着酱油下饭——从来没有看出它的可怕或恶心来。而在未见识过皮蛋的人看来，它内里黑黢黢的胶状物和外层的透明变异蛋白，让人感觉恐怖。喜欢它的人则认为，正当“盛年”的皮蛋，软糯鲜美，别具风味。

    苏东坡把一般人不吃的苜蓿，吃得津津有味。同时期有位姓薛的内廷官员，写诗一首：“盘中何所有？苜蓿长阑干。”皇帝知道后，下了道圣旨让他回家：既然这里吃不好，那就另找饭铺吧。一句诗丢了饭碗，可真的不关苜蓿的事。

    苜蓿有红花和黄花之分。红花，本地人叫“红花草子”，还有个文艺的名字叫“红花郎”；黄花就叫“草子头”。在余姚，对于这两种春季植物的吃法也颇有不同：我家所处的地域包括余姚城区，认可黄花的草子头，与酒糟清炒，清爽、清香，有春天的味道。而南部山区的很多主妇，则认为红花草子更加适合清炒，另一种的味道根本不值一提。我仔细比较过两种野菜的差异。红花草子清炒加盐，加一点黄酒，再加一点开水，加盖略焖，随即起锅；再用同法炒了黄花的草子头。家人品尝之后的结论是：红花草子更鲜沥一些。可我还是更喜欢吃黄花的草子头。为什么？习惯了！

    习惯的力量有时候真是可怕。

    香椿、香菜、皮蛋、臭豆腐、臭苋菜、霉干菜、霉豆腐、豆豉等食物，以及榴梿、菠萝蜜等水果，因为既有热烈的拥趸又有极端的厌恶者，成为人们眼里特立独行的美食。这些美食以它们独到的气质被喜爱者喜爱着，如同某些有个性的艺术作品。它们的受众虽然不多，但只要有人喜爱，依旧会在岁月中传承与沉淀，甚至成为历久不衰的经典。