蔡体霓            

    吃好晚饭，坐在竹椅上，看到身旁小书架上的《好吃》这本书，很想写点东西。记得文史大家金性尧先生说过，动笔有个好处，就是逼着你去翻书、读书，这样就会记得牢，有收获。

    林行止自称是“游食旅客”，本书为记叙他和夫人欧游的随笔。文中时用经济学的眼光说事，别具风味，并有中西典籍、晚明小品话语入文，有食物探源，更见作者性情。如林行止在首篇《吃鹅肝，寿而康》里讲，有人说吃了鹅肝有益，有人以为吃了影响健康，但法国人尤其是盛产肥鹅的西南地区人们患某种疾病概率奇低，因而引起关注。

    《好吃》里的这个“好”字，按林行止自己的说法，当然纯属主观，亦即是他心目中的“好东西”而已。他用李渔的话来阐释个中道理：“过一地，即览一地之人情；经一方，则睹一方之胜概。而且食所未食，尝所欲尝。”笠翁之言，最得作者心意的大概就是“食所未食，尝所欲尝”。

    在《臭不可挡腴不可拒的青鱼》一文里，作者讲述了他在荷兰尝青鱼的经过。那天，林行止夫妇刚进酒店房间，女儿电话便到，除了“闲话家常”，还千叮万嘱，要他们别忘了一尝荷兰土特产青鱼的滋味。林行止写到，青鱼似乎特别适合荷兰人脾胃，也许他们根本没有太多的选择，因此大量消耗青鱼，以至阿姆斯特丹有以青鱼填海建成的传说。青鱼多脂肪，不宜风干，鱼脂暴露于大气中很快就会败坏，发出腐臭，因此必须“即捕即食”，而浸盐水可于短期内保持鲜味。早先，臭气冲天的船只，满载青鱼便“可换成黄金”，可见青鱼是“高价鱼”且有大量成交。林行止说：“虽经女儿再三推介，受雇的‘陪同’也天天怂恿，还殷勤要掏腰包请我们品尝，唯其腥臭之气味，使我们坚持了好几天不肯走近，遑论浅尝——事实是多次走近鱼档俱为其恶臭而临阵打消食欲！”

    在荷兰数天，就是下不了尝青鱼的决心。直至游荷兰的最后一天，过荷兰北疆重镇，“陪同”说，这是能尝天下美味的最后机会，因为“一出荷兰，青鱼味道便大为逊色”。林行止想起女儿的经验谈，此说不假，便走进小镇一家专卖青鱼的“名店”，毅然决然一试。尝过之后，得出结论，确实“鲜冶”。

    林行止认为，现代食物的加工方法越来越多样化，可荷兰人仍视盐水浸青鱼为极品佳肴，经常食之，除了传统口味、文化因素外，若其味不鲜，食物当早已湮没。此言不虚，令人会心一笑。我上次去甬上姚江畔的状元楼，见菜谱上有“臭冬瓜”，当即点上一盘。忆及儿时，祖父在沪上石库门晒台上腌制了一坛“臭冬瓜”，取食时，特有的气味飘散，邻居或有掩鼻者，而我家人知道，恰到味佳尝鲜之时。

    书中有一文题为《高人入世酱醋茶》，引起我的浓厚兴趣。其中说到，餐前水酒方上，小食便接踵而至，一共九道。举几个来看：第四道状若粉果，不过“粉果”皮是中国的透明米纸，当中的馅料则是嫣红的山莓，漂亮极了；第五道是麻了口腔而无辣味、类似虾片的“薄脆”，叫“四川纽扣”；第六道是一团放在乳白色玻璃器皿上的像棉花糖般的泡沫，入口绝无质感，只是轻轻一抹，前一道小吃的麻味尽去。此食大概可译为“云中灵鸽”，很有诗意。

    说到色香味，林行止赞同老子《道德经》中的观点“五味令人口爽”，意思是五味杂陈，反而失去原味。他觉得做出来的菜，看在眼里越漂亮越好，食指动，在于色彩、造型之美，在于香气，首先要愉悦眼鼻。

    我想，每天烧菜讲究这些，也是蛮开心的。