张晓红            

    泥螺，雅称“吐铁”。《邑志》记载：“状类蜗而壳薄，吐舌含沙，黑如铁。至桃花时，铁始吐尽，乃佳，腌食之。”也就是说，泥螺宜腌制而食。

    早年间，北仑区域的周边海涂上，多的是泥螺。泥螺最盛之时，应在初春或是初秋，所谓“桃花开时佳，桂花开始也佳”。

    天未亮，勤劳的下涂人就去“赶小海”。大人们以木质海马为滑行工具，蹬着海马抲望潮、钩蛏子、撮泥螺、撬牡蛎……小孩们各自带着一只小田箩，在滩涂的近处，瞄着一个个由脚印踩踏而成的小水潭，水潭下面总有小海鲜蛰伏着。

    拾泥螺，是赶小海最简便又最能无师自通的一项技艺，通常由孩子们去拾。只需弯腰伸手，微微张开食指中指，平贴泥涂，夹起一粒泥螺，再用大拇指轻轻按住，然后顺势向后轻轻一甩，以此来甩掉泥螺上的泥浆水。

    如果恰逢泥螺交尾季节，在泥涂上四处可见互相拥抱着、原地慢慢旋舞的两粒大泥螺，俗称“挨磨泥螺”。这时的泥螺，有的个头超过一个大拇指。

    有一种泥涂，表面像菜籽油般油腻，呈金黄色，称为“油涂”。油涂上的泥螺个头硕大，外形丰满，肉质肥厚，且螺壳呈现出明显的金黄色，螺肉口感糯脆而鲜美，是珍品。外埠人称“宁波黄泥螺”，皆由此而得名。

    上了年纪的“老宁波”都知道，从前有家“王堃记”的醉泥螺很有名，深得人们喜爱。我父亲以前在上海工作，回家探亲后返沪，总要背上一旅行袋瓶装的“王堃记”醉泥螺，给厂里的同事分享品尝。

    再往前的年月，听母亲说，外祖父和一批同乡人在上海经商，常让“信客”带去“王堃记”醉泥螺。泥螺带到，如办筵席，大家高兴地一桌子围坐分享。

    这么有名的“王堃记”醉泥螺，就产于北仑大碶。20世纪三四十年代，大碶镇后埔街上有个王轩章老人，长年一袭破旧衣衫，腰上必系一根稻草绳索。他体态清瘦，脸庞黝黑，行走健疾。当地人都知道，这人是“醉泥螺”。其实，老人是以祖传之技制作醉货糟货，如醉泥螺、醉糟鱼、醉虾子而起家的，尤以醉泥螺而闻名。

    要说这醉泥螺，凡吃过的人，都说好吃得不得了；按当时的市价，又是贵得不得了。一般的醉泥螺，贩夫走卒当作和龙头烤、咸蟹浆、腌冬瓜一样的“长下饭”，唯有“王堃记”醉泥螺，是贵人富贾餐桌上的精致小菜。它的香并不浓烈，却有着鲜、爽、甘、醉的混合味道。就是办酒筵的人家，也必用精致的白瓷“莲子茶盅”盛上两盏，在筵席上对角放了。大小匀称、黄黑透亮的醉泥螺，为酒筵增色不少，人们冲着这款过饭好小菜，最后总会吃上几口白米饭塞塞口的。

    “王堃记”醉泥螺的名声越传越响，供不应求。王氏老人依照家传秘方，精益求精，已几近吹毛求疵，而且制作方法秘不传人，连家里人也不传。每每操作至关键步骤，老人将门板合得严丝密缝，老妻装作给他送茶水，门缝洞眼张一下也张不着。央了娘舅当说客，他捋着山羊胡须，慢悠悠地说：你道这醉泥螺人人可做？若不是道行深，就是做出来了，放个三五天也得变质。我王家祖传三代的牌子，不能掼砸！

    老人有个儿子是黄埔军校毕业，曾任国民党高级将领。老人本人却与中共地下党有交情，曾护送地下党主要领导人顺利通过敌占区。这一切，似乎又给醉泥螺的传说蒙上了些许神秘的色彩。

    20世纪80年代初，我曾受镇文化部门的委托，搜集有关醉泥螺的资料。此时，老人早已离世，他的家人也不知所终，好不容易才找到一位给他做过“秤手”的行贩师傅。

    据行贩师傅介绍：一般民间以近清明时的“桃花汛泥螺”为上品，但王氏老人却专收立夏节边的，而且专收昆亭滩涂上的，手抲的和拖网拖来的皆可。他眼一瞄就能决定收与不收。如卖家不服气，他会拿出自带的铜盘小秤，随便舀上一勺称给你看。一两（十六两制）刚好十二粒的符合规格收进，过大过小都不要。

    制作醉泥螺的关键步骤是引螺“吐铁”，泥螺的脆嫩与嚼头全在这一关。泥螺喜“鲜”，以鲜汤啖之必吐舌。但吐舌过快过猛，会致壳断裂或耷拉，影响外形美观和滋味；过慢也要成“僵泥螺”。民间自制的咸齑卤有许多不足之处，王氏老人用的是家传秘方配制的卤汁汤。他常对街坊说：泥螺是有灵性的，乖得很哩。

    他把泥螺倒在一只只木盆里，搅入适量卤汁汤，按时辰用手不断地翻掏。而后，一次次“放咸”，直至螺肉齐匀出全“掼毕”，又放入秘制的醉汁和料酒，鲜香味全出来了。如此严谨的制作方法和步骤，方能使醉泥螺久藏不坏不失味。哪怕过了一两年，醉泥螺仍是粒粒饱满硬挺，黄亮鲜爽。

    这一整套的制作工序，全由老人独自默默操作，直至可装瓶了，才交由家人和手下人完成。因此，每次制作的数量并不多。

    大碶是有名的浙东侨乡，“王堃记”醉泥螺曾牵动多少游子的思乡之情和舌尖上的记忆。母亲说过，好多出门在外的“远客”，归家来，不嫌其贵，餐餐以“王堃记”醉泥螺佐餐，还连呼：过瘾！过瘾！

    到了20世纪50年代初期，王氏老人被招收进了公私合营的“三美”食品厂做技术工人，醉泥螺的牌子换作了“三美”牌，仍以颗粒大而匀、香味纯而醇、无腥无泥茎而闻名，还远销日本、新加坡、印度尼西亚等12个国家。

    可惜，王氏老人未将秘方和操作方法传授于人，随着他的去世，20世纪60年代“王堃记”醉泥螺就销声匿迹了。