王六宝

    鲜肉大包，宁波人俗称包子。它既是大众早点，也是早年宁波人婚庆仪式上的必备之物，寄寓着早生贵子的愿望。现在市场上的包子口感差异很大，想要品尝到一口下去汤汁满嘴的美味肉包，不妨自己动手。

    做包子，于我也算重操旧业。1979年底，我“子顶父职”，在鄞县凤岙供销社竹丝岚饮食店当学徒，分别拜凤岙朱师傅、应师傅和横街的董师傅学艺，这三位都是当地颇有名气的面点师。饮食店工作并不轻松，每天凌晨2点钟，我就要起床挑水、劈柴、发面团（宁波人俗称“发糕头”）。因为拜师学艺勤勉，在1981年“五讲四美”活动中，我被评为鄞县饮服行业先进标兵，这对我是一份引以为傲的荣誉。一晃40年过去了，“重操旧业”是我几十年来的梦想，可惜这些年一直没有闲下来过。这次疫情期间，整天宅在家里有了闲暇，我就三天两头做包子，除了自己做，还带徒弟，徒弟是公司里的几个外地小伙子。如果说40年前学做包子是为了成家立业、养家糊口，40年后重做包子，可能就是怀旧吧。

    要做好鲜肉大包，选料是首位。用料之一是新鲜的土猪肉。一般应选择肉猪的前夹身或前腿肉，宁波老话说：“吃肉要吃前夹肉，凑头要凑老成人。”前夹身和前腿肉是活肉，肉质鲜嫩。去菜场买肉，考验你的眼力。一刀肉放在肉摊桌上，你要挑软塌塌的那种，而不是硬邦邦、厚厚实实的腿肉。买来的猪肉割下瘦肉，斩成肉末，备用；将肥肉和猪皮用文火烧煮一小时左右，炖成冻状（包子里的汤汁主要出自它）。为了调出美味肉馅，佐料的调配比例是关键。如2.5公斤上等猪肉，通常配加2公斤肉皮与板油熬成的汤汁，加400克宁波传统酿造酱油、1公斤葱花、10克生姜丝和适量食盐。这样做成的肉馅，具有鲜、松、香的特点。

    选料之二是老糕、精制面粉，用它们做包子皮。比如用2.5公斤老糕（老糕是指头几天用剩的面团），需加食用碱30克、食盐50克、白砂糖100克、酵母50克、上等面粉5公斤。搅拌这些材料时，要一点一点添加热水，在桌子上反复揉搓。面粉揉成团后进入发酵环节，发酵通常需要一个小时。控制好温度是发酵关键，最好保持三十六七摄氏度。如果没有保温箱，可以采取土办法：将面粉团放在盛器里，上下各放一只盛有热开水的大盆，热量上下夹攻，发酵速度就快了。发酵时间要根据季节和气温灵活掌握，不能生搬硬套，当然在保温箱里存放一小时最方便。这里，还有一个秘诀：揉搓面粉团以不黏手为原则，表面还可涂抹一些稻米油（稻米油即糠油，与面粉味道最接近。也可用菜油、大豆油、橄榄油替代），这样面团就不会结皮。

    经过反复揉捏的面团，若数量多，一下子做不了，表面可盖张保鲜膜，以免因水分蒸发而干结。接下来是准备在皮子中嵌肉馅。摘下50克左右一只的面团，一团团用擀面杖压扁成圆，揿压时皮子直径掌握在8厘米左右，边缘薄，中间略厚。然后每块皮子上放入一调羹肉馅，放在手上打褶，最后用手指一拧，形成一圈圈均匀、漂亮的花纹。螺旋、放射状的花纹，是包子区别于馒头、花卷等面食的独特标识。包裹肉馅的技巧，除了造型，还须包裹严实，一旦有缝隙，包子蒸熟后汤汁就会漏出来。

    最后，把包子均匀地排在蒸笼里，用开水蒸20分钟左右。出笼时，鲜肉大包白中略带淡黄，皮薄馅多，一看就让人舌下生津。品尝鲜肉大包时，一定要备个小碗，小心品尝，以防汤汁溅你一脸。

    今年“五一”假期，我又试做了一次汤汁鲜肉大包，大家伙儿吃了反应不错。接下来，我想将制作流程拍成视频，放到微信朋友圈里，与群友们共享。