本报讯（记者孙佳丽）尽管本地老字号餐厅不少，但宁波菜应该是什么味道的，很多宁波人也说不上来。5月21日，市餐饮业与烹饪协会发布了宁波市“十大名菜”之二——冰糖甲鱼和腐皮包黄鱼的团体标准，对如何烹饪制作这两道餐品作了细致的规定。

    宁波菜口味鲜咸合一，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，是中国“八大菜系”中浙菜的主要组成部分。宁波市“十大名菜”在1956年就已被评选出来，在改革开放以后也形成了一定的标准。

    “我看过当时的标准，与其说那是标准，不如说是一份菜谱，只简单地规定了烹饪流程，‘少许’‘小火’等词比比皆是，只适合经验丰富的老师傅学习制作。”宁波红儿家宴总经理应刚峰是参与制作腐皮包黄鱼团体标准的宁波名厨之一，他告诉记者，在餐饮业蓬勃发展的当下，具体标准的缺失已经成为宁波老味道传播和发扬的阻碍。

    “100位厨师有100种宁波菜的烹饪方式，这次我们对冰糖甲鱼和腐皮包黄鱼这两道菜品从选料、加工切配、调味、火候、成品口味特点等制作程序都进行了精细化规范，还原了几十年前传统宁波菜的制作工艺和味道，不仅宁波菜经营企业可以学习制作，市民也可以在家制作这些名菜。”市餐饮业与烹饪协会名厨委主任楼承斌说。

    以冰糖甲鱼为例，标准规定，菜肴制作用的甲鱼应经过3至5年放养，洗净去内脏后重量应在850克左右。处理甲鱼时，要让甲鱼仰放在地上，待头伸出，迅速用左手指掐住其项颈用力拉出，用手按住甲鱼背，右手持刀，用力齐背壳割断颈骨。排尽血后，需放入90摄氏度热水中浸泡，当甲鱼壳上泛起白衣时捞出。

    市餐饮业与烹饪协会还公布了团体标准的使用单位，分别是东福园、美宴时尚餐厅、红儿家宴、南苑环球酒店、滕头生态恬园、世纪盛业、汉宾酒店、涌上外婆桥、浙海大酒店、海逸大酒店，余姚通用宾馆、宁海太平洋酒店等。