记者 徐展新

    自宁波日报、甬派客户端面向全市发起分餐倡议以来，引发热烈反响。甬派客户端制作的分餐倡议H5页面，超过22万人次点击参与。文史专家、老报人、酒店餐饮行业协会相关负责人也围绕分餐制的历史渊源、社会价值提出了意见建议。

    那么，分餐制真正的落脚点——酒店餐饮行业从业者和用餐的市民，如何看待这一倡议？从“合”到“分”的变化，会怎样改变他们的生产、生活方式？从互联网上的“倡议”到实实在在的“应用”，还要走多远的路？

    超九成市民力挺分餐

    分餐制在中国的历史，可以追溯到商周时期，但清代以来，合餐就已替代分餐成为主流用餐方式，并沿袭至今。市民能否接受分餐制倡议，并真正付诸实践？

    令人惊喜的是，记者在各商业广场、街区、餐饮门店随机采访时，听到的回答都很肯定：“我觉得挺好的！”“那肯定支持啊！”“这个倡议很有意义！”调查的结果显示，超九成市民明确表示支持分餐制，且大部分已在生活中尝试过分餐。

    在家“带娃”的父母是最坚定的支持者，为了孩子的健康，他们会自觉将食物和餐具分开。“聚在一起吃饭，会增加疾病传播概率，有时还会导致孩子营养摄入不全面。分餐不仅有益健康，还能杜绝食物浪费，帮孩子养成独立进食的好习惯。”市民邵女士表示，“我们全家人都很支持、且一直坚持这么做。”

    突如其来的疫情，也成为不少家庭践行分餐制的重要理由。今年的全国两会上，上海代表团36名代表联名建议在全国推广分餐制和使用公筷公勺，山东、福建等地陆续发出倡议、制定标准，“网红”医生张文宏也在多个场合表示：“分餐制不是愿不愿意的问题，而是就是要做。不分餐，在疾病面前，就是裸奔。不做就要承担后果。”“以前总觉得一家人分着吃会有点生分，但是疫情提醒我们，必须提高警惕。”市民李先生说。

    市民余大爷则“举一反三”，认为分餐只是疫情驱动人们生活习惯改变的一个侧面。“宁波正在积极争创文明城市‘六连冠’，氛围越来越浓烈。我们应该把疫情视作一次改变自己的好机会，在衣食住行等方面养成文明好习惯。对自己、对家人、对全社会都有好处。”

    绕不过去的成本难题

    在家庭中践行分餐，需要的是改变观念。推广到消费场所后，则要面对更多经营上的问题。“在酒店里做分餐，成本难题是绕不过去的。”开元名都大酒店总经理梁广算了一笔账——以一张坐了10位客人的圆桌为例，正常情况下需要1名到2名服务员，如果采用分餐制，就需要增加至4名到5名，才能确保上菜速度、服务品质。“人工成本和餐具增加的隐形成本，是分餐制在酒店全面推广最大的‘拦路虎’。”梁广说。

    因此，过去的中餐分餐，大多存在于商务接待和其他类型的高规格宴席。记者从多家星级酒店、精品民宿了解到，采用分餐制的中餐宴席人均消费通常会在500元上下，且菜品数量远少于常规的合餐制宴席。市餐饮业与烹饪协会相关负责人也坦承，定价相对“平民化”的大众餐饮企业，目前尚未找到全面接轨分餐制的经营模式，少数小范围尝试分餐的餐饮企业，也对分餐的时间和地点做了一定限制，尽量控制成本、平衡投入与产出。

    分餐带来的经营成本，能否转化到服务费或菜品定价上？多位宁波餐饮企业负责人表示，相较于增收服务费或“小费”，中国的消费者更能接受环境改善、服务提升之后菜品价格的适度上涨。

    街头随机采访调查的结果显示，对于“分餐涨价”这件事，市民大多持认可态度，理解餐饮企业涨价的原因，愿意为健康生活买单，但价格上涨幅度应当控制在5%至20%之间。

    老字号和民宿作出有益探索

    全面推广分餐制的确有一定的难度，但不少企业已经进行了积极的探索。今年4月，“中华老字号”东福园就推出双人分餐套餐，并上线知名点评网站。

    一份东福园的68元双人分餐套餐，包含了热菜、凉菜、羹汤、点心、水果等，每一份菜量都不大，但摆盘精美、色泽靓丽。“我们有两个双人分餐套餐可以选择，价格相同，上菜时一人一份，完全不会交叉混合。”东福园餐饮管理有限公司副总经理姜拥军表示，这样的分餐模式有益于健康卫生，还能有效减少餐饮浪费。推出该套餐后，约80%的顾客可以做到光盘，即便没有吃完，也可以享受东福园的免费打包服务。

    宁波的民宿更是早早加入践行分餐制的队伍。以位于东钱湖畔的心宿福泉民宿为例，2016年开业就推出了仿照宋朝“定食”分餐式早餐，将六份菜品装在古色古香的六宫格提篮里。“希望顾客获得全方位的‘生活在宋朝’的体验，也能借此机会养成文明、卫生的用餐习惯。”店长方伦说。

    老字号餐饮企业和精品民宿，如何解决分餐成本问题？

    东福园的思路，是将分餐套餐的使用时间限定在工作日和大厅堂食，以此控制人力成本，同时将套餐价格控制在人均34元，不以盈利为目标，而是以高性价比的套餐吸引客流，在其他类型的宴席创造更多收益。

    心宿福泉为代表的精品民宿，大多在早餐上下功夫，准备精美餐具、提供优质服务、营造文化氛围。“精品民宿的价格普遍高于同档次的星级酒店，顾客愿意为服务和氛围买单。将分餐成本融入住宿定价里，顾客相对容易接受。”业内人士表示，这些探索的思路和经验，将为下阶段分餐制的推广普及提供重要参考。