记 者 王岚

    通讯员 宣文

    天气转冷，很多家庭习惯在时间充裕时多烧点菜，吃上个几天。于是关于吃隔夜菜是否会形成亚硝酸盐，有致癌风险，以及隔夜菜会滋生细菌，导致细菌性食物中毒的话题又热了起来。

    隔夜菜究竟安不安全？为此，记者专程采访了宁波市食检院。专业人士表示，该院选取了常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，按照居民饮食习惯烹饪成30道家常菜，通过两组实验来检测隔夜菜中的亚硝酸盐含量和菌落总数。从结果看，“冷藏”对抑制亚硝酸盐和细菌产生有效，其中鱼肉类纯荤菜质保效果更好。

    据介绍，在亚硝酸盐测定实验中，刚出锅的菜肴被分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中，并分别于0小时、6小时、12小时、24小时后检测亚硝酸盐含量。

    实验结果显示，4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜，不论是红烧牛肉还是炒大白菜，含亚硝酸盐基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险。

    但放在25℃环境下保存的隔夜菜，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，有的甚至超过了标准规定的腌渍蔬菜的20mg/kg的限量指标；放置24小时后的菜肴中，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是烹饪过的叶菜类，其亚硝酸盐含量在100mg/kg以上，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。

    在同样的实验方法下，菜品菌落总数的变化情况显示，拌黄瓜、拌海蜇等凉拌菜因未经过热加工处理，菌落总数较高，比烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少，25℃保存的隔夜菜微生物在6小时后大量增殖。

    从实验结果可知，隔夜菜的安全性跟储存条件和储存时间高度相关。低温储存的隔夜菜亚硝酸盐含量和菌落总数增加量非常小，都市一族可以放心吃。相对于其他类别的隔夜菜，常温储存的叶菜类，在放置12小时后亚硝酸盐含量增加较快，因此建议尽量控制在12小时内吃完。凉拌菜是最易受卫生条件影响的，尽量现做现吃。

    专业人士表示，如果日常生活中经常吃隔夜菜，需要注意以下几点：隔夜菜要分开低温储存，避免交叉污染，尽量选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖；食用前需充分加热。“考虑到隔夜菜营养价值和口感可能会受影响，建议按需定量烧制菜肴，尽快吃完，这也是避免浪费、厉行节约的一种体现。”该人士说。