“花谢花开在早春，尽是华裙。已是中年味求真，吃笋，吃笋。”

    这几句词，说的是笋。尝过味道之后，人们多半会迷上这种“尤物”。

    南方人自不必说，北方人在南方吃过笋，也会念念不忘。李白说：“石萝引古蔓，岸笋开新箨。”杜甫是河南人，年轻时游历过江南，后来又在成都常住，自然也迷上了这一口：“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来。”白居易也生于河南，在杭州做官多年，写过很多笋诗，其中一首长诗为《食笋》，诗中有言：“每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。”

    东坡先生说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。”据说他还说过“若想两者兼，最好笋烤肉。”我最喜欢这一句了。他还拿喜欢笋来自嘲：“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”南宋的林洪称笋为“傍林鲜”，最好是挖后直接在林边煨熟。还可以裹上面糊在油里煎熟，色黄质脆；另切片后煮白米粥，他把这两种做法称为“煿金煮玉”，甚雅。

    乡间吃笋自然没那么多讲究。清明前后，是吃春笋的时节。江南吃笋的第一大户是毛笋，嫩鲜、爽脆，素烧和烤肉都好吃。母亲以前是用土灶大锅烧笋，家里的大灶拆除后，改用煤炉子。母亲的素烧有两法，其一是切大块后下到大锅里，只放腌咸齑的汁水，不放任何调料就很鲜。其二是红焖，笋块下锅后放菜油、味极鲜酱油和黄酒，不要放水。等笋的水分出来后，继续烤，中间要不时地翻炒，等全部的水分收干，看不到笋的本色了，才能起锅。这样需要两三个小时，所以这个菜重在工夫和火头。母亲把煮好的笋，放入玻璃瓶内密封，再在锅里稍微蒸一下，这样可以保存好几个月。一个笋季下来，母亲总是喊腰疼，但还是每年烧笋。

    母亲还把春笋用来烧肉，鲜肉、咸肉都可，味道各异。鲜肉最好是五花肉，炖或是烤，直到肉的油都出来了，肥肉一夹就碎，那肉味就像东坡肉一样，但比东坡肉简单易做。笋香和肉香混于一体，美妙无比。

    春笋以“黄泥拱”为最好。“黄泥拱”即拱起泥土还没出土的笋，其中以海曙区横街镇的大雷笋为最佳。此笋除了鲜嫩，还带点甜味，实在是无上妙品。

    春笋量大，倘一时吃不完，有好几种处理方法。母亲常常和父亲一起，做成笋脯咸齑：把春笋刨成丝，和雪菜丝在大锅里共煮。煮熟后放在竹匾里，在太阳下晾晒，两三天晒干后收之。那个季节村子里到处弥漫着笋脯咸齑的香味，真是好闻。笋脯咸齑可以存放到夏天时冲汤，加点煮熟的土豆或者蚕豆肉。现在做汤的不多了，但用来烧五花肉或鲳鱼，都是难得的好味道。

    毛笋为发物，含草酸多，性寒，又含较多的粗纤维素，并不适合所有人。但雷笋就不一样了，可谓老少皆宜。雷笋是雷竹的幼芽，因为于早春打雷即出笋，故称之为“雷笋”。如今春节前也有雷笋上市，但那是砻糠覆盖后催生出来的，不时不食，少吃为好。而春天的雷笋就不同了，是应季的佳品，尤其是清明前后的雷笋，本地人称之为大地笋，是自然而然长出来的。

    雷笋的做法基本和春笋相仿，就是盐烤笋有区别。雷笋大量上市后，才几毛钱一斤。母亲把整条雷笋洗净后放进大锅中，只加盐，最好是海盐。等笋的汁水慢慢收干，没有水分，盐均匀地附在雷笋上就可以了，一般要两三个小时。因为有点像羊尾，此法加工的笋也叫羊尾笋干。密封后，最好放在避光处，可以保存一年。每次回家，母亲总是让我带上几瓶，想吃时拿出一些，洗去盐粒，用水泡去些咸味，炒菜、做汤都行。用来炖排骨或猪蹄时，简单冲洗就行，不用加盐了，咸鲜结合，适合夏季饮食。我喜欢一种简单做法，最适合吃泡饭或喝粥：把雷笋泡去些咸味后，撕成细长条，滴上几滴香油凉拌即可，比榨菜、萝卜干好吃多了。

    山野之地有种比雷竹更细的野竹，俗称野山笋，我曾去挖过。清炒、炒肉、做汤都可，味道也很不错。李渔认为竹笋是“蔬菜第一品”。我也觉得笋乃佳物，不妨多食。

    每当我批评女儿时，她总是会回一句：“多损啊，山上的笋都让你挖完了。”——嗯，也有可能哦。