榨菜茎呈圆球形。

    车厘子 

    大年初三，二姨家摆酒席招待亲戚。她家在慈溪市长河镇牛车路，当地人习惯管这里叫“大云”，因为原属大云乡，后来并入长河镇。牛车路往北到底过了七塘公路就是杭州湾新区的西二和西三两个区域。

    二姨父在门口陪客人，说他在“做小工”的那爿榨菜厂旧年效益不好，拖欠工钱，等正月过出他准备去辣椒厂做工了。我忽然想起来，这一带是盛产榨菜和辣椒的。说到榨菜，国内市场上有两大巨头，一个是重庆的“涪陵榨菜”，另一个就是我们浙江的“余姚榨菜”。

    余姚榨菜的主产地实际上分布在杭州湾南岸区域，分别是余姚黄家埠、临山、泗门、小曹娥、朗霞、低塘，以及紧邻的慈溪周巷、长河、庵东等镇，以上构成了早年所谓的姚北地区。地缘相近、人缘相亲，风俗也差不多。杭州湾畔的盐碱地，种粮食难，种榨菜倒是挺合适。我们吃到嘴里的榨菜已经是一种腌制好的成品，其原料是种在地里的一种新鲜菜头，这在我老家的乡间地头随处可见。

    榨菜的叶秆较长，直立在地表上，看过去碧绿一片。等到成熟时则会泛黄，它的茎呈圆球形，带几层瘤状突起，埋在土里，挖出来表皮是浅绿色的，切开来茎肉是乳白色的，要吃的就是这个圆茎。菜头的收割期是在每年的初夏，最迟到6月，地里的菜头都要收割上来，简单处理后就集中堆到腌渍池里进行腌制。

    腌渍池什么样子？按我们农村的土方法，就是在田垄边就地掘一个方方正正的土坑，大小与石灰池相似，然后往坑里铺上一张薄膜似的油布，再把收获的菜头抛进去腌制。榨菜在腌制过程中会产生一种浓烈的腐臭味，过去一到夏季，车开在七塘公路上，气味扑鼻而来，就知道又到菜农们腌榨菜的时候了。

    早些年，菜农们都是自己挖小池子腌菜，再把初步腌制好的菜头卖给来收购的厂商，这种情形现在已少见了。大多是榨菜厂大批量收购生菜头，然后集中到厂家的大池子里腌制，再流水线生产包装。成品榨菜，色泽暗黄，表皮发皱，口感爽脆，味道鲜辣。切成方块或长条，小袋包装后，成了随时随地的佐餐佳品。从小到大，我不知喝过多少碗榨菜肉丝汤，那一条条细细长长的榨菜丝，就是撕开一袋又一袋“余姚榨菜”直接倒出来的。

    汤，家常菜里无非就那么几种做法。宁波人爱吃咸齑汤，还有句俗语“三日不吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”。这个汤在余慈一带当然也做，但另有一道汤，以我有限的见闻来看，似乎只有姚北地区才常见，方言俗称“咸白菜汤”。所谓咸白菜，就是腌过的白菜，我们当地习惯用胶菜来腌，胶菜是小白菜的一种，类似于净菜超市里卖的五号菜。旧时北方人过冬也爱腌白菜，不过以大白菜居多，在漫长的冬季里，那是老百姓主要的维生素补充来源。《南史》记，“菜食何味最胜？春初早韭，秋末晚菘”——菘就是白菜，最简单的食材，却可以做成至味。我们老家的咸白菜，纯用盐腌，如果干吃，入口是很咸的，大概只有早年间穷苦人家从事重体力劳动者才吃得惯，后来就有人想到了做汤。把咸白菜切段放入白水中煮熟，开水冲淡了咸味，再加少量醋，就变成了一道酸咸可口的下饭汤。

    在我的记忆中，逢年过节亲友聚餐，如果是家宴，主人家必上这道咸白菜汤，而且上的次序一定是在最后。吃了那么多年，直到今年春节在二姨家的酒席上，我才恍然明白过来，为何总是最后才上咸白菜汤——酒席上山珍海味肥甘厚味，吃过一轮，早已满嘴油腻、舌头发木。《老子》说，“五味令人口爽”，此之谓也。这时候，如果还想端端正正吃碗饭，就亟须一道收敛味觉的菜肴。于是乎，咸白菜汤压轴登场，热气氤氲中，让人舒舒服服送下一碗米饭，对味蕾和胃有个清清爽爽的交代。

    榨菜与咸白菜汤之于我，窃比作“藕与莼菜”之于叶圣陶，“霉干菜”之于周作人，既是故土最质朴的乡野风味，也具足浓郁鲜明的地域特色，一说就知道乡关何处。