第B3版:笔谭 上一版3  4下一版
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2021年09月07日 星期二  
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(火靠)出来的菁华

    

    

    

    

    藤花古屋下的宁波寻常人家,擅烹家常菜肴,有一种独特的烹饪技法,那就是“(火靠)”(方言音kào)。

    (火靠),这种宁波人的传统烹饪技法,并非将食物置于明火之上烤制,而是持续用文火收干食馔中的汤汁,不勾芡,让汤汁全部渗入食材,收汁(火靠)干后,才起锅装盘。

    (火靠)的技法,重油、重料、费时、费柴火,起码得花上个把钟头。但火候到家、工夫烧足的菜肴毕竟入味,极具宁波地方风味特色。“葱(火靠)河鲫鱼”“苔菜小方(火靠)”“(火靠)糖醋带豆”……一碗碗熟悉的家常“火工菜”,(火靠)肉、(火靠)鱼、(火靠)蔬菜,荤荤素素皆可拈来。

    宁波人烹制甲鱼的技艺,可能是全中国最拿手的。一道“冰糖甲鱼”位列宁波十大名菜之首。这道大菜充分运用(火靠)的特技,甲鱼与冰糖同烧,色泽黄亮,具有滋阴、调中、补虚、益气等功效,吃来香甜酸咸、软糯润口。这道菜能在海鲜云集、咸鲜至上的宁波下饭里另辟蹊径,杀出一条血路,确实不容易。

    以苔菜入馔的宁波传统“苔菜小方(火靠)”,别处难寻。苔菜色泽翠绿,有股特殊的香气,鲜咸可口,令人食欲大开。烹制“小方(火靠)”,是将带皮五花肋条猪肉,切成小方块后过油,然后加入绍酒、酱油、南乳汁、赤砂糖等佐料,煮沸后用小火焖至酥烂,再收浓卤汁,随后将海苔拣去杂质,扯成小段,入油锅炸酥,捞起盖在“小方(火靠)”上,撒少许白糖即成。这道菜红绿相间,咸甜相济,风味独特,色相与味道表里如一,也是运用(火靠)的特技。

    说起烤麸,“四喜烤麸”“蜜汁烤麸”“醉麸”,于苏浙沪一带的人,并不陌生。早上起来,盛一碗满满的泡饭,过一碟烤麸下饭。软糯润滑,卤汁又浓稠,加上柔嫩的金针、木耳、香菇,算得上佐餐佳品,最是乐胃。

    桑原武夫曾问柳田国男:“明治时代的学者,是以什么为治学的精神支柱?”柳田回他:“是在乡下农舍中,为在京的儿子干活干到深夜的母亲形象。”

    桑原武夫的这个问题,如果拿来问在外漂泊的宁波人,顺着柳田联想起勤劳一生的母亲形象,也许会被“咸齑泡饭”或“烤麸”夺了思路,没什么原因,所有的生活底色里,都有一个清晨就在灶披间忙碌的母亲。

    没错,考上大学的那年,临开学前夜,老妈怕我吃不惯食堂大锅菜,特意(火靠)了一锅烤麸,装了满满一大罐。几年大学生活下来,不知拎去了多少罐老妈(火靠)的烤麸,也捎去了那沉甸甸的、浓得化不开的温情。

    在我看来,随意取几株青菜、天菜心、豇豆、大头菜,由文火慢慢(火靠)出的“宁波(火靠)菜”,也是甬城家常菜中的经典之作。城厢里弄,或是山郭村岙的人家,文火烧出一碗“(火靠)菜”,咸中带甜,入口即化,刚出牙的幼童、上了年纪的老人都爱吃。用它过泡饭,呼噜呼噜地也会多扒上一碗。即便是外乡人,也对这道菜颇为推崇,吃过后不胜惊讶似地连叹:“喔唷!你们宁波人,怎么连青菜都可以红烧得这么好吃?”

    (火靠)菜,宁波人大多能烹制,原料选择四时不同,或天菜心,或青菜,或大头菜,味道也各有所长,尤以天菜心烹制的为上佳。

    天菜,为宁绍平原广泛种植的蔬菜,属十字花科大叶芥品种,栽培历史悠久。明嘉靖年间,天菜已在宁波地区种植,并在冬春季蔬菜中占有重要地位。用天菜起的羹、转的浆、烧的(火靠)菜,是百姓桌上常见的“下饭”。

    将天菜心洗净晾干后切成小段放入盛有水的锅中,水沸后,滤去水分,清除苦涩味和青芥气,然后加菜籽油、酱油、盐、糖等调料,丢进几块桂皮,用文火慢煮,直至汤汁收干,即可出锅。有时,宁波人在(火靠)菜时,也会顺带放入几块水磨年糕。天菜心软绵鲜甜,年糕软糯,相得益彰。冬至夜,家家户户有吃(火靠)菜的习俗。冬至(火靠)菜不用天菜心,而独取整株的大头菜。在别地,大头菜都是用来做酱菜的,宁波人别出心裁地将其用小火慢炖成(火靠)菜。一家老小围坐一起,每人一碗番薯汤果,夹几块焖得酱红的大头菜,吃几块年糕,寓意来年生活“烘烘响”“年年高”,给平淡的生活增添几分仪式感。

    市井里弄的家常味道,有一大半是(火靠)出来的菁华。它们在酱油、菜籽油的双重润泽下,鲜咸中带着食材天生的甜味,是宁波人整年吃不厌的“长下饭”,身处高档大饭店反而难以体味,非要寻常人家才烧得入味。故而有人说,在(火靠)出来的菁华中,最能体会到妈妈的味道,家的味道。

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宁波日报