藤花古屋下的宁波寻常人家，擅烹家常菜肴，有一种独特的烹饪技法，那就是“（火靠）”（方言音kào）。

    （火靠），这种宁波人的传统烹饪技法，并非将食物置于明火之上烤制，而是持续用文火收干食馔中的汤汁，不勾芡，让汤汁全部渗入食材，收汁（火靠）干后，才起锅装盘。

    （火靠）的技法，重油、重料、费时、费柴火，起码得花上个把钟头。但火候到家、工夫烧足的菜肴毕竟入味，极具宁波地方风味特色。“葱（火靠）河鲫鱼”“苔菜小方（火靠）”“（火靠）糖醋带豆”……一碗碗熟悉的家常“火工菜”，（火靠）肉、（火靠）鱼、（火靠）蔬菜，荤荤素素皆可拈来。

    宁波人烹制甲鱼的技艺，可能是全中国最拿手的。一道“冰糖甲鱼”位列宁波十大名菜之首。这道大菜充分运用（火靠）的特技，甲鱼与冰糖同烧，色泽黄亮，具有滋阴、调中、补虚、益气等功效，吃来香甜酸咸、软糯润口。这道菜能在海鲜云集、咸鲜至上的宁波下饭里另辟蹊径，杀出一条血路，确实不容易。

    以苔菜入馔的宁波传统“苔菜小方（火靠）”，别处难寻。苔菜色泽翠绿，有股特殊的香气，鲜咸可口，令人食欲大开。烹制“小方（火靠）”，是将带皮五花肋条猪肉，切成小方块后过油，然后加入绍酒、酱油、南乳汁、赤砂糖等佐料，煮沸后用小火焖至酥烂，再收浓卤汁，随后将海苔拣去杂质，扯成小段，入油锅炸酥，捞起盖在“小方（火靠）”上，撒少许白糖即成。这道菜红绿相间，咸甜相济，风味独特，色相与味道表里如一，也是运用（火靠）的特技。

    说起烤麸，“四喜烤麸”“蜜汁烤麸”“醉麸”，于苏浙沪一带的人，并不陌生。早上起来，盛一碗满满的泡饭，过一碟烤麸下饭。软糯润滑，卤汁又浓稠，加上柔嫩的金针、木耳、香菇，算得上佐餐佳品，最是乐胃。

    桑原武夫曾问柳田国男：“明治时代的学者，是以什么为治学的精神支柱？”柳田回他：“是在乡下农舍中，为在京的儿子干活干到深夜的母亲形象。”

    桑原武夫的这个问题，如果拿来问在外漂泊的宁波人，顺着柳田联想起勤劳一生的母亲形象，也许会被“咸齑泡饭”或“烤麸”夺了思路，没什么原因，所有的生活底色里，都有一个清晨就在灶披间忙碌的母亲。

    没错，考上大学的那年，临开学前夜，老妈怕我吃不惯食堂大锅菜，特意（火靠）了一锅烤麸，装了满满一大罐。几年大学生活下来，不知拎去了多少罐老妈（火靠）的烤麸，也捎去了那沉甸甸的、浓得化不开的温情。

    在我看来，随意取几株青菜、天菜心、豇豆、大头菜，由文火慢慢（火靠）出的“宁波（火靠）菜”，也是甬城家常菜中的经典之作。城厢里弄，或是山郭村岙的人家，文火烧出一碗“（火靠）菜”，咸中带甜，入口即化，刚出牙的幼童、上了年纪的老人都爱吃。用它过泡饭，呼噜呼噜地也会多扒上一碗。即便是外乡人，也对这道菜颇为推崇，吃过后不胜惊讶似地连叹：“喔唷！你们宁波人，怎么连青菜都可以红烧得这么好吃？”

    （火靠）菜，宁波人大多能烹制，原料选择四时不同，或天菜心，或青菜，或大头菜，味道也各有所长，尤以天菜心烹制的为上佳。

    天菜，为宁绍平原广泛种植的蔬菜，属十字花科大叶芥品种，栽培历史悠久。明嘉靖年间，天菜已在宁波地区种植，并在冬春季蔬菜中占有重要地位。用天菜起的羹、转的浆、烧的（火靠）菜，是百姓桌上常见的“下饭”。

    将天菜心洗净晾干后切成小段放入盛有水的锅中，水沸后，滤去水分，清除苦涩味和青芥气，然后加菜籽油、酱油、盐、糖等调料，丢进几块桂皮，用文火慢煮，直至汤汁收干，即可出锅。有时，宁波人在（火靠）菜时，也会顺带放入几块水磨年糕。天菜心软绵鲜甜，年糕软糯，相得益彰。冬至夜，家家户户有吃（火靠）菜的习俗。冬至（火靠）菜不用天菜心，而独取整株的大头菜。在别地，大头菜都是用来做酱菜的，宁波人别出心裁地将其用小火慢炖成（火靠）菜。一家老小围坐一起，每人一碗番薯汤果，夹几块焖得酱红的大头菜，吃几块年糕，寓意来年生活“烘烘响”“年年高”，给平淡的生活增添几分仪式感。

    市井里弄的家常味道，有一大半是（火靠）出来的菁华。它们在酱油、菜籽油的双重润泽下，鲜咸中带着食材天生的甜味，是宁波人整年吃不厌的“长下饭”，身处高档大饭店反而难以体味，非要寻常人家才烧得入味。故而有人说，在（火靠）出来的菁华中，最能体会到妈妈的味道，家的味道。