第B1版:我们的节日·春节 上一版3  4下一版
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2022年01月25日 星期二  
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那些西北风吹出来的美味

    

    

    

    

    年前去菜市场购物,你会看到许多人在买海鳗,他们是买去做鳗鲞。新风鳗鲞,西北风是功臣。倘若没有西北风,再新鲜的鳗鱼也制作不出独特的风味来。

    老鱼贩大多备有鲞刀,那刀状如小斧头,刀刃薄而锋利。那些新鱼贩,尤其是外地来的,多采用弹性夹头刀,也很锋利。他们用鲞刀从鳗脊背处下手,麻利地剔除内脏;若要制作鳗筒,就从鳗腹处下刀,剔除内脏。这劈鲞的技巧,看似简单,实则不易,生手下刀往往要错位,不小心就会伤及手指。菜市场劈好的鳗拿回家后,用毛巾擦干净鳗身上的血迹、黏液,用少许白酒拌和食盐,均匀抹在鳗体两面。腌制约半小时,用竹签撑开鳗身,然后挂在能吹到西北风的晾竿上。三天好天气,鳗鲞基本就制成了。鳗筒腌好后,须用绳子将鳗筒捆紧,再晾出,这样才能保证鳗筒的鲜嫩。

    还有一种沙鳗,头较圆,鳗皮颜色较浅,与河鳗相似;一般的海鳗头尖,且有锋利的锯齿。新风鳗鲞肉质丰满,鲜味独特,民间有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。渔民在海上捕捞,活鳗现劈现晾,海风吹干的鳗鲞那是鲞中精品。

    金黄锃亮的黄鱼鲞也是过年大下饭。现在黄鱼都系养殖,清蒸、红烧有股腥味,将其腌后制作成鲞,风味就佳。先刮去鱼鳞,再从鱼尾落刀,沿着鱼的脊背一直上去,直至头部,然后稍稍用力,将鱼头劈开,去掉内脏和鱼鳃,用布抹去血水,就可腌制、晾晒。剥皮鱼,俗名橡皮鱼,也可制鲞。许多河鱼也可制成鲞,但宁波人似乎对海鱼情有独钟。

    市场上有各种现成的鱼鲞,任你挑选。我特意去鱼贩制作鱼鲞的工场观察过几次。他们大都选择在临河风口处,雇了工人,劈鲞、盐水腌制、晾晒。鳗鲞居多,其他各色鱼鲞平平整整挂在竹竿上:鳗鲞洁白,黄鱼金黄,剥皮鱼的鳍、尾蓝幽幽,煞是好看。

    美味的鳗鲞招待客人,既能下饭,又可下酒。相传春秋末期,吴王夫差与越国交战,带兵攻陷越地鄞邑(今宁波)时,御厨在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外,还巧取用鳗鲞做菜。吴王夫差食后,赞赏有加。回宫后,虽餐餐有鱼肴,总觉不如鄞邑的鱼可口。后来特地从鄞邑找来一个老渔民,为他烹制鱼宴。足见我们宁波鳗鲞的魅力。

    南方人喜欢海制品,北方人喜欢肉类。新宁波人制作肉类的手艺极棒。最近几天,他们的屋檐下络绎不绝地挂出了腌制的咸肉、酱肉。他们出手大方,厚墩墩的五花猪肉,用盐、花椒腌制后,再用石块碾压几天,那肉的香味特好闻。酱肉大多用鸭制作,用香叶、酱油浸泡,红里透着油光,香气四溢。我们宁波人也做酱肉,数量远不及新宁波人,制作方法也有所不同,以茴香、桂皮、酱油为佐料,那是另一种香味。

    新宁波人还会制作香肠。他们舍得下功夫,将碎肉灌进猪肠,红中带白的猪肠一串串晾在竹竿上。傍河的一户人家做得特别多,三条挂满香肠的竹竿上下平行,酷似帘子。我驻足观望了好久,过往的人用惊异的眼光看着我,他们在笑话我的少见多怪吧。它们虽然不会像珠帘叮当作响,但那肥肥的香肠帘子,足以说明那家人生活富裕。过节了,来宁波的亲人定然不少吧。

    北风起,海边人开始去石塘敲蛎黄,一手拿扁头凿子,一手拿小榔头,脚边放一只塑料桶。见到蛎黄,将凿子抵住外壳边缘,用小榔头敲打,敲下来后,去除壳,将蛎黄肉倒入桶中,然后物色第二个目标。敲蛎黄也有窍门,找准切入点,轻轻几下就手到擒来;不得要领,壳敲碎了,肉与壳混在一起,就报废了。在寒风中作业,持凿子的手往往被冻僵,双脚也因半蹲半跪发麻。但是,看到白嫩嫩的蛎黄肉,这些苦就算不了什么。蛎黄肉拌以姜丝就可生食。我婆婆先用凉开水轻轻注入装满蛎黄的碗中,用筷子轻轻搅拌,滗去水,拌入姜丝,继而倒入放有一个小碟子的盆子中。我暗想,婆婆这样装盆是为了看上去更满些吧?到吃饭时才知道,这样做是为滤水,让蛎黄更纯净。蛎黄炒蛋是道佳肴,但操作时必须眼疾手快。

    西北风起,梭子蟹洄游,公蟹健壮,母蟹生红膏。这是做炝蟹的最好时节。会当家的就开始在蟹摊前瞄眼力,手掂分量,眼瞄蟹角,蟹角在阳光下泛红的,定不错。买回后,分只装进保鲜袋,放进冰箱冷冻起来,什么时候要吃,就提前一天拿出在盐水里浸泡,盐水中放些白酒、生姜,味更佳。蟹放入盐水中能浮起来,说明比例得当。上面压个盆子,即可。这是宁波人谢年的“十脚划船”——大下饭。

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宁波日报