沈潇潇            

    在距今8000余年的井头山遗址，发现宁波先民吃后丢弃的大量蚶、螺、牡蛎、蛏、蛤等海洋软体动物贝壳，这比《周礼》所记周王室享用海鲜早了约5000年。在7000年前，鲨、鲸、蟹等已上河姆渡人的餐桌。可以说，宁波先民拔得了享用海鲜的头筹。

    北宋沈括在《梦溪笔谈》记：“余在陕西，闻秦州人家收得一干蟹。土人怖其形状，以为怪物。每人家有病虐者，则借去挂门户上，往往遂差。不但人不识，鬼亦不识也。”与此形成强烈反差的是，西晋著名文学家陆云在《答车茂安书》中极言宁鄮县海鲜之盛：“若乃断遏回浦、隔截曲隈，随潮进退，采蚌捕鱼，鳣鲔、赤尾、鮔齿、比目不可纪名。脍鰡鳆，炙鳖鯸，烹石首，臛鮆[如+鱼]，真东海之俊味、肴膳之至妙也。及其蚌蛤之属，目所希见、耳所未闻，品类数百难可尽言。”说明早在内陆人们普遍不识海鲜之时，海鲜已成宁波人的日常饮食。到清袁枚的《随园食单》才出现海鲜单，而所列十余种海鲜中，写明出自宁波的占到四种，其中奉化占三种，即江瑶柱、蛎黄、奉蚶，江瑶柱和奉蚶还曾被列为朝廷贡品。

    最推崇奉化海味的当数清鄞人全祖望，这位浙东学派大家将奉化沿海鲒埼一带称为“吾乡”，又将自己的文集命名为《鲒埼亭集》。福建海鲜在当时名气很大，他却坚称“吾乡鲒埼所产过闽种”，并为此写下大量诗作。如写汉贡品鲒酱，“汉家选百物，玉食来海错。曲岸有孤亭，小鲒所依托”；写宋贡品江瑶（珧）柱，“鲒埼亭下春光薄，坐叹江珧已过时”；写西施舌（沙蛤），“何时来此间，莫倾鲒埼亭”；写沙螺，“鲒埼亭下是侬家，雪后沙螺旧所夸”；写蛎黄（蛎房），“鲒埼蛎房最美，小山扈竹成蚝”。他在诗中吟咏过的鲒埼海味还有黄鱼、马鲛鱼、桃花鲻、白蟹、海扇、海月、梅虾、泥螺、丁香螺、淡菜、海蜇、海蜒、虾潺、沙噀、佛手等。

    “吾乡鲒埼”海鲜，即现在所称的象山港“上洋海鲜”，以区别于远洋海鲜。象山港是一个狭长的海湾，纵深60公里，水深10米至15米，海域面积563平方公里，岛屿30多个，陆地及岛屿岸线长400多公里。因海湾北邻杭州湾，南近三门湾，在宁波市“两会”上，近年来有代表、委员提议宜把象山港改名为宁波湾。而2016年在象山港奉化区域设立的宁波湾旅游度假区最近已被省政府批准为省级旅游度假区。这片半封闭海域有两岸群山溪涧注入，海水咸度低，饵料丰富，是众多海洋鱼类栖息生长和洄游产卵的理想之地，上洋海鲜的特点是色艳、肥满、嫩漂、鲜美。如经过这片海水洗礼的上洋蓝点马鲛鱼，品质、口味远胜外洋马鲛鱼，是每年清明前后的宁波“网红鱼”。在外洋捕捞不发达的古代，这里的上洋海鲜是宁波海鲜的主要标志，至今仍是宁波特色海鲜，宁波湾口味实是宁波口味。上洋海鲜的高品质和鲜美度还得益于在上洋当潮捕捞和距岸近、运输时间短，以及这一带渔民非常讲究捕捞时序。“水”是渔民对鱼汛期的时段划分，有点像现代篮球赛事里的“节”。自鱼汛期起捕之日算起，每半个月为“一水”，最初半月捕捞上市的鱼叫“头水鱼”，为最佳，“二水鱼”质量稍次。到“三四水”后鱼已排卵散精，形体消瘦，就无人问津了。如马鲛鱼，头水捕捞到的叫马鲛鱼、鰆鯃，后来依次称“花练柱”“扁跳”“上船烂”，到“上船烂”时自然沦为低端鱼品了。旧时宁波沿海人们有依时尝头鲜的习俗，正如渔谚所流传的：“正月虎鱼两头尖，二月鲨鱼背板乌，三月鲻鱼桃花红，四月黄鱼叫咕咕……”道道时令海鲜是自然的安排，循时而食，是遵循自然之道。现在普遍使用冷藏设备，尝头鲜少了，吃冷藏的多了，似有点得不偿失。

    宁波海鲜菜系已形成自身特色，以最简单的清蒸、水煮、爆炒甚至生吃为主，并以海盐、姜葱和传统黄酒、酱醋来调味，最大限度保持海鲜的原始本味和鲜、嫩、软、滑的口感。这与当下许多菜系以复合调味品来增味或创新菜品的路子迥异。它的另一特点是用腌、醉和干（鲞鲓）等方式加工海鲜，满足长时间保存、长距离运输和更多人食用之需求，如有浓郁地方风味的泥螺蟹酱等。

    作为一本饮食小品，本书对宁波特色海鲜的写作，除了舌尖上的味觉，还融入了宁波人的生活留痕、情感印记和地域历史积淀，期许读者在阅读时闻到海鲜的宁波风味，感受到宁波海鲜饮食丰富的文化意趣。

    （本文刊发时对原序有删节）