前几日，突然馋起鹅掌、肫脏来，于是顺从馋痨虫的牵引，奔向月湖菜场贴隔壁的“阿大白斩”。

    长远不见的阿大，依旧是一身白套袖、白围裙、白帽子，“煞煞清爽”，从前自带一丝难以捉摸的桀骜不驯，如今却是后背佝偻、两鬓斑白、垂垂老矣。再次目睹阿大挥舞白刀，久违的亲切感扑面而来。尚未老去的人生终于有些怀旧资本，在玻璃外望着阿大的一番刀斩，顿有光阴漫漶之感，回想我从小吃到大的白斩店，而今不少已在甬城市面上销声匿迹，唯有“阿大白斩”在月湖畔茕茕独立。

    经济学书本上谈及改革开放，常举“傻子瓜子年广久”的个体经营实例。倘论阿拉宁波，王阿姨油赞子、仓桥头面结面、阿大白斩似也可摆上台面。如同白头宫女闲坐说玄宗，当年不少穿开裆裤、跟着大人屁股后来买白斩的小顽，转眼已成了中年大叔。

    张爱玲的好闺蜜、宁波籍作家苏青在《谈宁波人的吃》中写道：“我觉得宁波小菜的特色，便是不失本味，鱼是鱼，肉是肉，不像广东人、苏州人般，随便炒只什么小菜都要配上七八种帮头，糖啦、醋啦、料理又放得多，结果吃起来鱼不像鱼，肉不像肉……”原汁原味，不失本味，苏青一语道破宁波味道的灵魂！

    山珍海味，家常菜肴，七荤八素，汤卤羹浆……宁波人一概称之为“下饭”，而不叫菜。“下饭”一词并非宁波人独创，只是宁波人完好地保留了唐宋沿袭下来的古风。“下饭”的称呼被保留后，宁波人嘴里就会频频蹦出这些词汇：买下饭、荤下饭、素下饭，长下饭、咸下饭，大下饭……而这些下饭，大多遵循原汁原味、不失本味的总体法则。早些年的“宁波下饭”基本没有麻辣、酸辣，不似川湘菜添置过多的香料与作料，复合重口味的菜肴少之又少；时至今时，甬上寻常百姓家炒菜做饭也不大用“王守义十三香”。

    依山臂江枕海的宁波，物产迭出，大概是食材多为新鲜的“热气货”，故而宁波人固执地秉承“原汁原味、不失本味”的饮食追求，像海鲜的清蒸、盐渍、白灼，无一不保留食材本身特性，一条活灵活现的出水海鱼，只需搁少许盐，几片生姜，一勺老酒，或搁点“咸齑卤”清炖炖，鱼肉漂漂的，嫩嫩的，鲜得眉毛纷纷往下掉。由此，从海鲜升华到家禽，演绎出的各类“白斩”，无不追求那份原汁原味的法则。

    宁波人烹饪一只“热气货”家禽，一贯坚持精打细算的“做人家”：白灼白斩揾酱油，内脏炒什锦，头脚剁碎与茭白、毛豆子烧豆瓣酱，汁水下面条、放年糕汤，血和肠造就一碗颇具老墙门特色的“肠血汤”……你瞧瞧，光是一只家禽，宁波人吃出介许多花头，还安排得井井有条、如此得法！

    在自家灶跟间里炖煮的各色家禽，不管鸡、鸭、鹅、猪头还是下水内脏……大多是清水煮熟后揾酱油，称之为“白斩货”。这些白斩货色，时常出现在“农家腊酒浑”的台面上，出现在清明、七月半羹饭的供桌上。倘有不速之客登门，临近饭点，去弄堂口白斩摊斩半只三黄鸡，再拷点糯米老酒，搛来搛去,也是蛮像样的。

    长三角一带，具有代表性卤味的城市不少。苏州陆稿荐的“酱汁肉”，无锡三凤桥的“酱排骨”，嘉兴的“文虎酱鸭”，温州的“麻油鸭”“藤桥熏鸡”，上海的老字号熟食就更不用说了。旧时凑近宁波人“白斩摊”一眼望去，白花花的一片，带颜色的熟食罕见，特色的烟熏酱香卤味也少。猪头肉、猪耳朵亦是不加香料不加盐的白煮，一副猪大肠白煮捞出，横七竖八摊在盘子上卖，无论视觉卖相还是味觉冲击，不免有些“腌臜”，似乎不添酱油、茴香、桂皮，掩盖不了某种怪味儿，而众多食客之所以对白切猪大肠趋之若鹜，就是冲着那股遭雅士掩鼻的独特味道。

    上世纪90年代，炸鸡霸行，兴宁桥下塞满香菇和葱结的电烤鸡，引来长蛇阵争购的壮观场面。从油渍渍的牛皮纸袋里拎出一只，成了如今人们追忆的似水年华。对于“老宁波”而言，这些“花头经”不过是调剂，最乐胃的还要数白斩。倘若“老酒饱”们撞见皮脆肉嫩、闪闪发亮白斩鸡鹅，看到皮与肉之间有一层薄而均匀的水晶冻隐隐闪烁，自然是要“眯过眼笑”。

    “下饭呒告，饭吃饱”是宁波人的自谦。事实上，宁波人的日子过得再苦再累，忙了一天，拖着一身疲惫，照样要斩来一碗白斩，笃笃定定烧上三荤五素，管保鱼肉齐全，再温一壶热老酒，不亏待自己。这一饮一酌，一醉一醒中，有一种宁波人淡然混迹的潇洒；在自得其乐中，带着与世无争的意味，享受人生难得的悠然时光。

    三丈红尘中纵然有百般不顺，千般不遂；醉眼迷离间，世界却是如此温柔：一两个好友共酌，三四样小菜佐酒，五六分醉意暗涌，在这悲欣交集的恋恋风尘里，搛起一块白斩腰面、一片白切羊肉，明朝事天自安排，知他富贵几时来。且优游，且随分，且开怀……