耕 牛

    水晶油包是宁波特色名点之一，鲁迅在《药》中写的“宛如阔人家祝寿的馒头”，可能就是水晶油包。水晶，不是说它的外皮晶莹剔透，而是指它的内馅油亮剔透，状如水晶，一口下去，又香又热的油馅直往外冒，因而得了个非常有仙气的名字——水晶油包。

    水晶油包的制作工艺非常考究。首先要选用上好的面粉。发面时，先在温水中倒入适量酵母粉，拌匀后再缓缓倒入上白面粉，边倒边揉，直至软硬适宜，然后盖块湿毛巾静置。1小时后，面团发酵成一大盆，用手一按有松软感，一扯有蜂窝坑，闻起来还带点酸味，说明发面成功了。在发好的面团中，可加入适量碱水、豆壳汁充分揉和。碱水可以中和酵母菌的酸味，从而使糕头更有筋道。

    水晶油包的精髓在于里面的猪油糖馅。而馅子的原料中，最讲究的就是猪板油。选用肥厚的板油剔除皮筋，切成大小均匀的小颗粒，按1：2比例拌入绵白糖，并掺以瓜子仁、糖桂花、黑芝麻、红绿丝。以前宁波有句俗话，叫“乡下人吃油包，背脊骨烫起泡”，意思是说：乡下人没见过世面，只顾抬头吃油包，一不小心，滚烫的猪油馅顺着嘴角流到了背脊上。话虽说得有点夸张，但水晶油包味美料足的特点可见一斑。值得提醒的是，果仁、芝麻需事先炒熟，和绵白糖、猪板油拌匀后，搓成一个个小丸子待用。

    和好的面团搓成长条，摘成大小均等的份儿，擀平包馅。嵌入馅料的面团揉压成扁圆状，继续“醒”几分钟，使馒头更加松软好吃。

    15分钟左右，一个个白胖胖的水晶大油包蒸熟出笼了。此时再加盖水晶油包的标志性红印，一笼诱人的水晶油包就算大功告成。第一次蒸出的水晶油包一般不宜马上就吃。待凉掉后，第二次再蒸上15分钟，馅料中的油汁渗入面皮中，不但馅子香味扑鼻，而且整个面皮油而不腻，越嚼越香，非常过瘾；水晶油包不宜冷食，一旦凉下来，面皮发硬，猪油结块，就会失去水晶油包应有的醇香和润泽。

    旧时宁波人，只有特殊日子才能吃到水晶油包。形似大白馒头的油包上，盖上红色的吉祥字样，看着就很喜庆。每逢婚庆嫁娶或是做寿、乔迁，宁波人都会订上几笼，馈赠给街坊邻居。馒头是用面粉发酵而成，寓意为“发”，“发”有“发达”“发展”的意思，也引申为“多子多孙”，故老人做寿时，下辈必有“寿包馒头”赠送。如今一些农村建房上梁时，仍保留着抛馒头的风俗，为的是求吉利，也寄托了“兴隆”“昌盛”的心愿。