宋人释惠洪《冷斋夜话》中载：北宋名士彭渊材，为人迂阔好怪，曾与人调侃：“平生无所恨，所恨仅五事：一恨鲥鱼多骨，二恨金橘大酸，三恨莼菜性冷，四恨海棠无香，五恨曾巩不能诗。”后来，民国传奇女子张爱玲化用彭渊材的“梗”在《红楼梦魇》中说道：“人生三大恨事：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完。”五恨也好，三恨也罢，这鲥鱼多刺皆置于第一。戏谑归戏谑，多刺的鲥鱼在饮食爱好者眼中实在引以为憾，多刺腴美，也成为鲥鱼辨识度极高的一大标志。

    五月江南，又到了吃鲥鱼的季节。多年前，成熟的鲥鱼成群结队从海洋中溯江而上，洄游于长江主、支各河流。此时，鲥鱼进入性成熟产卵期，鳞下脂肪最厚、味道最美。不管是蒸着吃，还是糟着吃，食客眉毛鲜得都是要往下掉的。我辈生也晚，无奈长江鲥鱼已三十几年不见踪影，著名长江三鲜——刀鱼、河豚、鲥鱼这些海归一族如今越来越少，鲥鱼早被列入《中国濒危动物红皮书》，成了比大熊猫还珍稀的动物。听老一辈人说起野生鲥鱼的味道，只得望江兴叹。

    长江、珠江、钱塘江水系都出产鲥鱼，但以长江中上游数量最多，品质最好，鲥鱼因此位列长江三鲜之首。长江野生鲥鱼，古称“出水船鲥”。幼时，喜欢听扬州评话王少堂讲《宋江》，记得有段生动描述：“鲥鱼生得娇贵哟，最爱身上的鳞片呀，一离水，见风见光，一丝挂网不复动，雅号惜鳞鱼，非它莫属。”三两句描述，就将鲥鱼雍容华贵、典雅清高的个性刻画得淋漓尽致。

    江南鲜笋趁鲥鱼，农历四五月份，清蒸鲥鱼，这一道传统经典佳肴多年前在江南人家里寻常可见。取新鲜鲥鱼一条，在清水中洗净鱼身上污物，从腹部开膛，去除内脏及鱼鳃、鱼肋处黑衣。漂洗干净后，将鱼身朝上码入盆中，放入姜片、葱段，撒上少许精盐，再覆盖一张新鲜猪网油，无需火腿片与鲜笋相辅，蒸十分钟后，一道原汁原味的珍肴出锅，正所谓“一尺鲥鱼新出水，松枝炊火味无双”。

    “鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”。刚出锅的清蒸鲥鱼，下箸轻轻拨开鳞面取出一两片，含入口中吮吸一番后吐出，满嘴腴香又不肥腻。鲥鱼之鲜美不仅在鳞，它一直鲜到骨子里，似乎每一根刺都值得用心吮吸。除却鳞片，鲥鱼的颧骨，越嚼越香，越嚼越有味，“一根香骨四两酒”，文人雅士绣口一吐，鲥鱼其肉、其鳞、其骨，都成了珍馐。

    明代万历年间，长江鲥鱼已成为皇家贡品，首批捕捞的长江鲥鱼一上岸，即日快马日夜兼程，递送紫禁城，大有“一骑红尘妃子笑”之遗风。丰腴肥美的鲥鱼，除了细刺繁多，另有一大遗憾，就是它时令性极强，过时不候。《金瓶梅》里讲到远离长江的山东清河县，要吃上鲜活鲥鱼实属不易，于是当地人想到了另一种美味吃法——糟着吃。西门庆做提刑官后，徇私枉法，受刘太监兄弟等人的贿赂，得两包重四十斤糟鲥鱼，邀来应伯爵喝酒同享，应伯爵向宾客炫耀说：“你们哪里知道，江南此鱼，一年只过一遭儿，吃到牙缝儿里，剔出来都是香的。”香糟鲥鱼在西门庆等人的显摆夸耀下，令人垂涎欲滴。

    清朝有一本《食宪鸿秘》详细记载了糟鲥鱼：“内外洗净，切大块，每鱼一斤，用盐半斤，以大石压极实，以白酒洗淡，以老酒糟略糟四五日，不可见水。去旧糟，用上好酒糟拌匀入坛，每坛面加麻油二盅、火酒一盅，泥封固，候二、三月用。”糟鲥鱼馨香美味，入口即化，骨刺皆香。

    鲥鱼虽为古人追捧，但在历史上产量很大。上世纪六十年代整个长江流域的鲥鱼产量稳定，到了八十年代后期，过度捕捞及水质影响繁殖终致鲥鱼濒临绝境。自古红颜多薄命，鲥鱼的美味也不省心。现在的水产品市场或饭店中，仍有鲥鱼出现，但主要为东南亚进货的海捕品种。鲥鱼以鳞下脂肪为贵，未经淡水洄游的鲥鱼脂肪含量较低，口感寡淡，远不及长江鲥鱼。

    五月的江南，“一根肋，三两酒”的长江鲥鱼现如今已渐行渐远。清人《事物异名录》引用嘉靖《宁波府志》曰：“箭鱼即鲥鱼，海中者最大，腹下细骨如箭镞……”宁波临海，茫茫甬江流入大海，宁波人吃到的大多是海中捕获的鲥鱼，此时的鲥鱼尚未性成熟，滋味当然不及长江产鲥鱼。甬人则根据鱼“腹下细骨如箭镞”而把它叫作“箭鱼”，这是清人的记录，不知如今是否还是如此，至少身边的人都不以此称呼了。