项杰

　　宁波海鲜菜肴的最大特色是“鲜”，味鲜以外，还因为原料新鲜度高，甚至很多原料是鲜活的。地处海滨的宁波有着漫长的海岸线，大小渔场遍布，四季轮番提供种类繁多的海产原料，这就从物质上保证了“鲜”的要求。

　　虾虫孱又叫海龙鱼，是近海鱼类，约一拓长，通体玉白剔透。只有一条主骨，还软不拉叽的，其余的鱼骨细软如胡须，也有人称之为“豆腐鱼”，阿拉宁波人则习惯叫它“虾虫孱”。明朝胡世安《异鱼图赞补·》中引《鱼航杂录》曰：“身柔如膏，无骨，鳞细，口阔，齿多。”又引《海味索引·颂》：“丰若无肌，柔若无骨，截之肪耶，尽之脂耶。乳沉雪山钵底，酥凝玉门关外。露滴仙盘掌中，其即若个之化身也耶？”四明屠本畯则云：“水族风味，真上品也。”

　　关于虾虫孱为何柔若无骨，老家曾有这样一个民间故事：一天，黄鱼和虾虫孱比谁游得快，让鲳鱼当裁判。比赛开始了，只听鲳鱼一声叫，黄鱼和虾虫孱甩甩尾巴，拼命向前游去。黄鱼心忖自己个头大，力气大，一定要比虾虫孱游得快，它取胜心切，眼睛只顾看着一旁的虾，一个劲儿向前冲，结果“砰”地一声，撞在岸边的礁石上，刹时眼冒金星，痛得张大了嘴巴，原来两块石头撞进了黄鱼的脑袋。虾虫孱看着黄鱼这副狼狈相，哈哈大笑，笑得骨头软了，下巴掉下来，从此，黄鱼的子子孙孙头里都有了两块骨头，而虾呢，全身软软的，下巴永远闭不上。

　　这柔若无骨的虾，其实可以做成许多美食，古人曾有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”的说法，红烧虾虫孱的鲜美完全可以证明这一点。有人以为虾虫孱最好吃的做法就是红烧，将虾虫孱切成数段，加调味品腌渍，炒时加上葱蒜料酒。油汪汪红亮亮的一盘红烧虾虫孱上来，又嫩又鲜。也有人说，虾虫孱烧豆腐更美味，一大锅白白嫩嫩的物事在汤里翻滚，简直分不清哪是虾虫孱哪是豆腐，总归是你中有我，我中有你，汤之鲜、肉之嫩、味之厚，简直是色香味俱佳的人间美味。那汤鲜得你眉毛都要掉下来。而现今最为常见的做法以椒盐虾虫孱为多。

　　软趴趴的虾虫孱晒干后却成了硬邦邦的“龙头鮳”。据老渔民说，制成干货的龙头鮳有两种，一种咸，一种淡，即在制作上有咸腌和淡晒之别。“过酒乌贼鲞，下饭龙头鮳。”说的就是以前老底子宁波人常见的生活场景，其中所提及的龙头鮳作为一道节俭的家常菜几乎家家常备，因为咸，曾经是多少宁波人餐桌上的“压饭榔头”。淡晒的龙头鮳也叫淡鮳头，就是把新鲜虾虫孱的大嘴巴用绳子串起来，挂在通风处晾晒风干。这样既便于贮存，又使淡鮳头具有一定的鲜度，与五花肉红烧，别具一番风味，嚼食起来香中带一丝甜嫩。以前若家里没菜，想喝杯酒，弄盘蒸熟的淡鮳头下酒是种不错的选择。当然龙头鮳作为“压饭榔头”已成历史，但它的美味还是让人难以忘怀。居家生活，吃遍了四季荤素菜蔬，偶尔兴起下厨或煎或蒸一盘龙头鮳换换口味，也是不错的调剂。