主讲人 周东旭 　　 　　１９８４年９月生，象山人。浙江省戏剧家协会会员，宁波文化研究会会员，从事宁波地方文化及中国古典文学研究，著有《苍水诗注》。

宁波瓦楞明蚶

干贝———江瑶柱

淡菜

宁波蛎黄（牡蛎）

　　特产与贡物

　　说起某东西好吃，总喜欢傍个名人，当然，能借皇帝的名头更好，什么朱元璋吃过的重八豆腐，乾隆皇帝下江南吃过的东西等等，合理想象，无从考证，无非借借名头，使东西更出名罢了。毕竟普通人吃过感觉好吃，皇帝也是人，也觉得好吃，更何况，皇帝生活在宫中，自然想尝尝民间的新鲜。比如《红楼梦》里说刘姥姥和贾母聊天聊吃的，贾母听说刘姥姥带了些瓜菜来，就说：“我正想个地里现撷的瓜儿菜儿吃。外头买的，不像你们地里的好吃。”刘姥姥回答：“这是野意儿，不过吃个新鲜，依我们倒想鱼肉吃呢，只是吃不起。”一位贵族老太想吃乡下的新鲜瓜菜，一位穷婆子想吃一些鱼肉。可见吃不到的才是最好吃的。

　　宁波明末清初有一位散文家叫周容，有一篇《芋老人传》的寓言故事：说芋老人是慈溪祝渡人，有一天，一位书生避雨在屋檐下，被雨打湿，样子十分狼狈，老人请他进门，叫老太婆煮了一碗芋艿给他吃。书生狼吞虎咽地吃了个精光，千恩万谢，说不会忘记老人的恩德。若干年来，书生逢考必中，位极人臣，做了相国。有一天，突然回味起当年吃的芋艿，就命厨子做好，吃了半天没吃出当年的味道来，于是找人寻访芋老人夫妇来京城，问芋老人，为什么以前吃这么香，现在却索然无味了，芋老人解答了这个问题：“犹是芋也，而向者之香且甘者，非调和之有异，时、位之移人也。相公昔自郡城走数十里，困于雨，不择食矣；今者堂有炼珍，朝分尚食，张筵列鼎，尚何芋是甘乎？”芋艿没变，人也是同一个人，但此一时，彼一时，当时饥不择食，样样好吃，现在饱食终日，当然吃起来没味道。所以宁波人也常说：“好吃就是饥”，这种故事有好多版本，但故事的母体不会变。人对美食有一种记忆，但同样的食物，记忆总会有差异。

　　每个地方都会有特产，而进贡的必然是特产中最好的东西，“贡者，从下献上之称，谓以所出之谷，市其土地所生异物，献其所有，谓之厥贡。”（《禹贡·疏》）可见，贡赋之物，为一地“所生异物”，也就是特产之物。“四明八百里，物色甲东南”，宁波有着“鱼米之乡”的美誉。俗话这样说：“靠山吃山，靠海吃海”，宁波是“山海皆优”。东晋陆云的《答车茂安书》里就有一些宁式海鲜，比如鲨鱼、河豚、黄鱼、刀鱼，做法则有脍、炙、蒸，做成肉羹，还懂得了把黄鱼做成鲞。陆云赞道：“东海之俊味，肴膳之至妙”。在谢灵运的一封《答弟书》里，我们还能看到，谢灵运说永嘉郡的“蛎不如鄞县”，说明当时宁波出产的蛎黄（牡蛎）在一定的方圆范围内，名气已经很响了。

　　宁波古代有许多贡物，清代学者全祖望专为这些贡物写过诗，有吃的海鲜，有喝的美酒，有穿的吴绫，也有药用的白附子。这里说两则海鲜贡物的故事。

　　淡菜、海蚶的进贡和废止

　　唐代元和四年（８０９），朝廷命明州每年进贡淡菜、海蚶各一石五斗。元和九年（８１４）孔戣为军州刺史，给皇帝上奏折，希望免去进贡。元和十五年（８２０），又命进贡海味，唐穆宗长庆初年，元稹出任浙东观察使，又给皇帝上奏折，说一定要免去进贡海味。

　　白居易给元稹写墓志里，就把这件事当作善政来写：“先是明州岁进海物，其淡、蚶非礼之味，尤速坏，课其程日驰数百里。公至越，未下车，趋奏罢，自越抵京师，邮夫获息肩者万计，道路歌舞之。”

　　元稹是唐代著名诗人，与白居易齐名，世称“元白”。他上奏要罢免进贡海物，皇帝同意了，送贡物的万把个邮夫得到了实惠，不用劳民伤财，皆大欢喜。

　　淡菜，学名贻贝，又名珠菜、壳菜，美誉为“东海夫人”，因为吃淡菜的时候，不用放盐，所以称为淡菜。晚清象山诗人欧景岱有一首《淡菜》诗：“渔家胜味等园蔬，老圃秋来尚未锄。淡到夫人名位正，无盐唐突又如何”。唐代作为贡品，《新唐书》记载：“明州岁贡淡菜蚶蛤之属”。时人对淡菜情有独钟，说“虽形状不典，而甚益人”，（《食疗本草》）虽然样子不咋样，但有益身体。有补肝肾、益精血的功效。《随宜居饮食谱》中说它：“补肾，益血填精”，《本草汇言》亦云：“淡菜，补虚养肾之药也”，《本草纲目》中也说：淡菜具有治疗虚劳伤脾、精血衰少、吐血久痢、肠鸣腰痛等功效。至于民间的关于淡菜的验方则更多了。

　　海蚶，《雅尔》谓蚶子为“魁陆”。《艺苑卮言》：“海味，宁波醉蚶为最”。一提到宁波的蚶，就会自然想到奉蚶，而且宁波人食蚶的历史很悠久。从近年来挖掘的古墓里，就有蚶作陪葬的。宁波历代地方志均有对蚶的记载，或详或简。《四明续志》载：“有芽蚶，壳棱细布，肉肥，多出鲒埼，冬日有之，亦采苗种之海涂，谓之蚶田”。可见在元代至正年间，蚶子即开始人工养殖。袁枚在《随园食单》水族无鳞单上提及蚶，“蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可，但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在蛤蜊之上。”蚶洗净后，用热水一烫就可以食用，很鲜，元代书画家倪云林在《云林堂饮食制度集》里写道：“以生蚶劈开，逐四、五枚，旋劈，排碗中，沥浆于水，以极热酒烹下，啖之。不用椒盐等。劈时，先以大布针刺，口易开”。显然袁枚吃蚶的方法是复杂了点，不如倪云林的吃法来得原汁原味。作家汪曾祺在小说《金冬心》中，开列了一桌南北杂陈的佳肴，其中“宁波瓦楞明蚶”，赫然在目。

　　清代嘉庆年间奉化诗人孙事伦有一首《蚶》诗：“荦荦瓦垄子，纷产东海涂。剡川尤著名，风味良不粗。在昔元和间，往往充天厨。赖有贤长官，奏罢免贡输”。诗人在歌颂的就是元稹的事。

　　范成大上书

　　罢贡“江瑶柱”

　　第二件罢贡的事发生在宋代，也是一位著名诗人。范成大，吴郡人，淳熙年间，出任明州太守，因为他的前任是魏王赵恺，南宋皇室宗亲，每年会进贡一些海鲜给王室。范成大上任之后就上奏孝宗皇帝说，魏王是皇亲国戚，每年给皇室送点海鲜干货，是应该的，但是这个只作为私事，不是公事，我就不敢效尤了。皇帝呢，竟同意了他的启奏。杭州到明州并不远，进贡一些海货，并非像唐代送到长安这么难，但范老先生还是借口说不进贡了，而且道理冠冕堂皇。

　　那魏王进贡的是什么海鲜呢？“哲宗绍圣三年（１０９６），诏明州岁贡车螯玉柱五十斤，俗称之‘红蜜丁’，东坡所称‘江瑶柱’也。”《宝庆四明志》里《叙产》里就有关于江瑶柱的记载：“江珧，以柱为珍，东坡有《江珧传》。一种小者曰沙珧。”“珧”“瑶”同音，珧解释为蚌、蛤的甲壳，古人用做弓、刀时用来作装饰物，瑶自然是美玉，江珧是一种海蚌，蚌壳略呈三角形，表面苍黑色，生活于海边泥沙中。“江珧柱”，就是江珧的肉柱，即江珧的闭壳肌，肉质鲜、嫩，美味可口，晾干后为干贝，吃起来味醇、无渣、爽口，一种名贵的海产品。江瑶柱之名的最早出处，是唐刘恂《岭表录异》卷下：“马甲柱，即江瑶柱。”苏东坡在其《四月十一日初食荔枝》一诗中说：“似开江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。”将剥荔枝的感受同剥开蚌取江瑶柱而食的情景联系起来了，苏东坡是名副其实的“老饕”了。南宋陆游《老学庵笔记》上说：“明州江瑶柱有二种：大者江瑶，小者沙瑶。然沙瑶可种，逾年则江瑶矣。”鲁迅先生在《两地书·致许广平九六》中说：“我这里是什么事也没有发生，不过前几天很阔了一通，将伏园的火腿用江瑶柱煮了一大锅，吃了。”看来鲁迅先生在饮食上也颇有一道，火腿加江瑶柱同煮，自然是一款美味。而且干贝有滋阴、生津、调降血压、改善肠胃消化不良等功效，加上干贝食味鲜甜，软滑而且容易消化，作主菜可以，作配料也可以，唱主角可以，跑龙套也可以，煲粥、熬汤加入少许，则味道分外鲜美，有点石成金之妙。

　　本版摄影　龚国荣