乌贼膘肠 

    □李品祥

　　上世纪７０年代前，舟山沈家门市场上销售的乌贼膘肠，全都是用曼氏无针乌贼劈鲞后抠出的内脏做成的，这与如今用海底蛸或鱿鱼劈鲞抠出的内脏做成的乌贼膘肠，真有天壤之别。

　　那时，在舟山白沙港、乌沙门、花鸟岛、浪岗山等无数岛礁附近出产的活蹦乱跳的曼氏无针乌贼，捕获后不超过４－６小时就把整只乌贼开膛剖肚，抠出乌贼蛋、矾、黄膘、墨囊等内脏。乌贼没有经过冰冻，膘肠不加水，更不添防腐剂之类的化学物质，乌贼膘肠按每百斤加１５斤食盐拌匀，可谓原汁原味。

　　那时，大榭每个生产队差不多都有一艘小船，经常把冬瓜、洋芋艿、洋葱头、南瓜、萝卜干之类的农产品销往下山、沈家门等地，每次回来装载最多的是一桶一桶的乌贼膘肠，每家每户少则买一二十斤，多则四五十斤，因为它便宜（７分钱一斤），是农家细水长流的长下饭。

　　做饭时，家庭主妇往往装上一浅碗乌贼膘肠，在饭镬扛上与咸菜汤、洋芋艿之类的小菜放在一起，盖上镬盖。当饭烧熟后，掀开镬盖，一股关不住的香味扑鼻而来、夺屋而出，使人垂涎欲滴，再看那碗乌贼膘肠，中间胀得像馒头似的高出碗沿，无论是白的乌贼蛋、琥珀色的矾，还是黑的墨都呈现出一层闪亮的光泽，黄膘渗出一层淡淡的油光。那香味、那光泽、那油光在如今的水货膘肠里再也找不到踪影了。

　　餐桌边，女主妇告诫小孩膘肠很咸，节省点，少吃一点。有时发现餐桌上其中一人啃上乌贼膘肠的墨囊，牙齿、舌头满嘴墨黑，人人皆笑。墨囊黑是黑，但吃起来喷喷香，比乌贼蛋、矾还香。当然，乌贼膘肠中的白色乌贼蛋、琥珀色的矾才是上品，下饭时总是小心翼翼地啃上一点，边品尝边就着饭咽下去。

　　宁波人把咸泥螺也称为压饭榔头，但乌贼膘肠比泥螺真是有过之而无不及，即使花包（乌贼的肠胃部分）黄膘、墨也比泥螺强。人们除了直接用筷子在碗里夹一点蒸熟的膘肠下饭外，通常把生膘肠加一点水，使它稀薄一点，蒸熟之后，把熟洋芋艿往膘肠中一蘸，这洋芋艿顿时“身价倍增”，吃起来咸中带香，并带有鲜味，大开食欲。

　　蛎黄

    □张可人

　　蛎黄的正式学名叫“牡蛎”，在宁波，牡蛎就只有一个妇孺皆知的名字：“蛎黄”。蛎黄多养殖在象山石浦、奉化莼湖以及宁海的强蛟、力洋和西店等地的大滩涂上。当地养殖户用木桩或粗毛竹桩在滩涂上搭起许多架子，拴上些附着（重）物，蛎黄苗就附在上面生长。

　　蛎黄的采收一般从每年10月中旬开始，春节前夕迎来采收和买卖高峰，采收到每年三四月份乍暖还寒的时节止，等来年6月“发苗”后，养殖户们就基本没啥大事了。把采收回来的蛎黄拉上岸头，岸上雇请的几名帮工就开始忙活起来。这个时候，养殖户们会用编织布搭建好几个大帐篷，相互紧挨着，每个帐篷里都有帮工紧张而有序地挖着蛎黄肉。通常十斤带壳的蛎黄，挖出来的蛎肉顶多只有一斤至一斤半。春节前最忙的时候，一个帮工若是从早做到晚，再连夜加班，最多也只能挖出四十来斤蛎肉。

　　挖蛎黄肉需要一定技巧，用小刀尖对准蛎柱轻轻一撬，蛎黄壳就开了，再用刀割断蛎黄筋，将整只蛎黄连水带肉倒进碗里。挖蛎黄肉最关键的是要保证蛎黄肉的完整。新鲜的蛎黄肉是浅绿色的，若是肉色发白，说明是在水里浸泡的时间太长而不怎么新鲜了。 

　　蛎黄最方便的煮法是：取适量火锅清汤底料，按比例加水，烧煮开，下蛎黄，加适量盐粒，少顷，就可开吃了，无需加味精，蛎黄汤和蛎黄肉的味道就已经透骨鲜了。吃剩的蛎黄汤要是舍不得倒掉，就加入些面条和其他蔬菜再煮煮，就成一道“蛎黄汤面”了。当然，蛎黄最简单的吃法就是生吃了。不怕腥的，把蛎黄肉用凉白开水冲洗后，装入盘中，吃的时候就蘸些酱油。

　　宁波名菜“蛎黄炒蛋”的味道相当好，不过做法并不简单。要先把鸡蛋黄放入碗内快速打散，加入盐、葱和姜汁再搅拌一会；接着，把清洗干净的蛎黄肉用醋、味精、精盐腌渍几分钟之后，放进面粉中滚匀；紧接着，把铁镬放置在炉灶之上，倒入适量的食用油，待油温升至六成热时，马上将滚匀面粉的蛎黄肉拌匀蛋黄液，整齐地一一放入油锅中，用文火将两面都煎至金黄色，捞到镬外沥干；然后，将葱姜丝快速放入留有底油的镬内，再加入醋、精盐、清汤少量，最后倒入已煎黄的蛎黄饼，用慢火煨熟之后，淋上些麻油，铲入盘内即可食用了。

　　原料同为蛎黄和鸡蛋的“蛎黄蒸蛋”，做法就简单不少———将清洗干净的蛎黄肉和打散的鸡蛋液一起拌均匀，放上镬蒸熟即可。