凌晨１点是杀白流水线运转的高峰期。

菜市场里的杀白禽都戴上了脚环。

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　　消费数据

　　冷鲜鸡销量翻倍上涨

　　从最初的种种顾虑到现在的开始有所习惯，市民对禽产品“杀白上市”的接受经历了一个曲折的过程。这，从杀白禽的销量变化可见一斑。

　　“今年三四月份那会儿，刚开始提倡冷鲜鸡时，超市里一天可能也就卖出几十只整鸡，但现在超市里冷鲜鸡的日销量经常有百余只，至少涨了两三倍。”海曙区一家超市生鲜区工作人员告诉记者。

　　“特别是从５月上中旬开始，或许是天气回暖、端午等节日因素带动的缘故，禽产品销量一下子猛增，就拿我们批发市场来说，５月下旬临近端午时，市场里冷鲜鸡日销量最高接近９万羽，差不多是５月份月初时的三四倍。”宁波市肉禽蛋批发市场负责人范伟生告诉记者。

　　记者随后从市贸易局蔬副处提供的《宁波市菜篮子商品月旬报》数据中查询到，今年２至６月份，全市冷鲜鸡销量呈翻倍上升态势，增长相当明显。数据显示，今年２－６月份，全市冷鲜鸡批发量分别为１２．６万羽、３７．５５万羽、１２４．８万羽、２０３万羽和３６５万羽，从３月份起，冷鲜鸡销量环比增幅分别达到１９８％、２３２％、６３％和８０％。

　　消费支招

　　如何辨别死鸡肉

　　至于有些消费者担心的“把死鸡当好鸡来卖”的问题，市农业局一位工作人员认为大可不必担心。首先，定点屠宰的管控相当严格，死鸡绝对不能进入屠宰场。另外，对于死鸡和健康杀白鸡，消费者也可以通过鸡肉的颜色一眼辨认出来。“杀白过程的第一个步骤就是给鸡放血。放完血再宰杀出来的鸡肉颜色较白，故称‘白肉’。而已死的鸡是放不出血的，剖开后里面的肉质颜色呈暗红色。”

　　如何区别冷鲜土鸡、冷鲜洋鸡及冰冻鸡

　　按照民间通俗叫法，一般把在自然环境中生长，以吃天然食物为主的放养鸡称为土鸡，与之相对，把在养鸡场圈养，吃饲料为主的鸡称为洋鸡。

　　被称为“土鸡司令”的宁波市禽业协会会长屠友金表示，土鸡和洋鸡简单区分可以看爪子。土鸡一般小巧玲珑，身躯狭长。由于经常奔走，鸡脚偏小偏细，较瘦无肉。腿肌发达，肉摸上去结实有弹性。爪子尖磨得比较光滑，脚底常有大块老茧。且成年土鸡脂肪较多并呈金黄色，如发现鸡体内有大量金黄色脂肪，一般可判断为土鸡。

　　而洋鸡躯体较大且肥，由于缺少运动，鸡爪子较尖锐且易折断受损，脚上无老茧，脚皮光滑、细嫩。体内脂肪较少。

　　另外，冷鲜鸡保持在０℃－４℃环境下，不会结冰。冷鲜鸡皮肤颜色跟现杀的鸡一样，冰冻鸡皮肤颜色更白。其次，冷鲜鸡皮肤紧致、饱满度都好过冰冻鸡。消费者若用手指去按，冷鲜鸡有弹性，按下去后会恢复原状，冰冻鸡就做不到。

　　烹饪窍门

　　杀白鸡怎么烹饪更美味

　　统称的“杀白禽”一般可以分为三种：一种是热鲜禽类，即宰杀后不经预冷环节，放在冰块中保鲜；第二种是冷鲜禽，屠宰后经过预冷环节，一直保持在０℃－４℃的温度；第三种是冷冻禽。

　　有着３０多年烹饪从业经验的厨师周洪刚告诉记者，现宰禽和冷鲜禽在加工方式上基本没有区别，不管是煲汤还是炒、炸、煎、蒸，问题都不大。以往人们买活禽可以从羽毛等方面判断其老嫩，其实冷鲜禽同样可以。比如按压鸡胸骨，越硬就代表鸡龄越老，适合用来炖汤；按下去手感松软则表示该鸡比较嫩，适合炒、炸等。

　　“从做菜的角度来说，冷鲜和热鲜禽比较适合做白斩、煲汤，而冰冻禽更适合油炸、红烧。”周洪刚同时告诉记者，由于在运输及售卖环节中，冷鲜禽会沾染一些异味，市民在烹饪时，可通过焯水时间适度延长、在水中加些料酒和生姜等办法来祛除异味。

　　“现在进入炎热夏季，像莴笋鸡丁和火腿片、蘑菇老鸭煲，都是适宜当季进补的禽肉家常菜，口感不腻，有兴趣的消费者可以自己动手一试。”老周最后建议称。

　　安全把关

　　宰杀前须经过多道检疫

　　“对于通过正规途径上市的禽产品，消费者可对其质量放心。”市农业局一位工作人员告诉记者，从养殖场购苗鸡开始，直到最后进入零售市场销售，整个过程中禽类都处于严格的检疫监控中。“苗鸡在成长过程中要经多道免疫检测，出栏前还须经产地检疫，获得检疫合格证明后才能运往屠宰场。” 

　　在进场宰杀前，活禽还必须接受多名检疫员检验。这些经专业培训后的检疫员会仔细观察鸡的精神、动作、食欲等各种表现，还会查看鸡冠、鸡爪、鸡屁股，甚至鸡粪等，如有异样就过不了关。检疫员还会按一定比例，进行活鸡解剖抽检，对鸡的内脏进行检测，直到一切合乎要求，检疫员才会出具检疫合格裁定。最后，当每只杀白禽准备出场前，还必须由屠宰场加挂脚环方可出场销售。一旦在中途任何环节发现该禽产品不合格，就会由屠宰场对其进行无害化处理。 

　　正悄然改变