余姚一家榨菜企业腌制区中，水泥腌制池内浸泡的腌制榨菜。记者 孔玲 摄

　　□记者 孔玲 樊卓婧

　　榨菜收割的季节刚过，但最近，微信朋友圈一段被疯传的视频让很多人倒足了胃口。视频称，在余姚，当地生产榨菜小作坊的工艺让人担忧，腌菜的土坑散发着酸腐的味道，腌制过程中还加了“增白粉”等添加剂……

　　余姚是我市榨菜主产区，在沿海平原松软的土地里，秋种春收的榨菜，经过一个冬天的风霜严寒后，圆头大，质地鲜嫩，口感爽脆，榨菜配泡饭，是很多市民早餐的标配。但此次“榨菜事件”不断在网上发酵，让不少市民产生了疑虑：好吃的余姚榨菜还能吃吗？它到底是怎么生产出来的？带着市民关心的问题，记者在当地进行了调查。

　　疑问

　　问题一：视频是真实的吗？

　　许多网友质疑，这段视频真的摄自余姚吗？不会是专门来“黑”余姚榨菜的吧？

　　对于这段视频的由来，余姚市榨菜行业协会会长谢贵灿解释说：经调查，该视频内容是真实的，是２０１３年江苏某媒体记者暗访所摄，确为余姚泗门镇某个体榨菜农户腌制现场。

　　谢贵灿说，２０１４年该视频曾发布到网上，引发对余姚榨菜的质量安全质疑。去年，他们联合宁波市市场监督管理局、余姚市市场监督管理局等四家单位赶赴苏州，调查视频来源，在所有余姚榨菜被撤柜的情况下，邀请苏州市场监管局等部门２０余人来到余姚，察看余姚榨菜企业生产情况。一家一家去看，眼见为实，为余姚榨菜行业挽回了恶劣影响。

　　问题二：土坑腌制真的“脏”吗？

　　根据视频的说法，榨菜的生产基地就是各农户家，农民负责腌制，工厂负责收购。农民都在家门口的土坑里腌制，上面盖了层塑料膜用于防水，用土封着。掀开覆盖着的泥土，土坑里散发着酸腐味，表面还漂着各种杂质。

　　余姚榨菜腌制的环境真的这么脏吗？在余姚黄家埠镇的浙江省龙头企业“余姚备得福菜业有限公司”，记者特意留意了一下位于厂区的西北部的腌制池，占地约４５亩，均为水泥混凝土池。其中，露天腌制池有１４个，每池深４米，宽７米，内有盐水腌渍的半成品榨菜数千吨，其他均为密封发酵池。制榨菜的水泥池周边很干净，没有一点臭味。

　　当然，水泥的密封发酵池，只有正规企业才采用，还有很多家庭作坊，用的是视频中的泥坑。余姚备得福榨菜有限公司总经理阮银福告诉记者，其实按照余姚榨菜的传统工艺，腌制用的就是泥坑。现在改用水泥池腌制之后，风味反而没有泥土池腌制的榨菜纯正，密封性能方面也没有泥土池的好。

　　另外，余姚祖祖辈辈做榨菜的王师傅告诉记者，春天气候多变温差大，加工榨菜难度大，遇到暖湿天气，榨菜容易发黄变味。泥土，可以更好地控制榨菜腌制的温度、湿度，为好口感打基础。

　　阮银福说，不管是水泥池还是土池，都必须使用符合国家标准的食品级塑料薄膜垫底，至少需要２至３层薄膜铺垫后，才能放入榨菜开始腌制。根据要求，铺在泥坑里的薄膜是安全食品级的，一来没有薄膜铺垫，根本无法腌制榨菜；二来避免榨菜和泥土接触，保持干净；另外，在腌制过程中可以避免卤水渗透到泥土，保护土地。

　　问题三：到底加了多少防腐剂？

　　视频称，余姚榨菜加了很多的增白剂，以及明矾、防腐剂等“药粉”，以让大头菜变得日莹剔透，卖相极佳。这一条触动了很多人敏感的神经。

　　余姚备得福菜业有限公司生产副总陈焕军介绍，榨菜腌制过程中只需添加不加碘的食用盐即可，不需添加食用防腐剂；在精加工的拌料环节中，严格按照国家酱腌菜食品标准适当添加，严格遵守食品添加剂使用量的规定，从未出现超量或不合格问题。

　　余姚市市场监督管理局倪素红解释说，按照榨菜食品腌制添加剂安全标准，防腐剂允许添加范围为每公斤不超过１．０克；增白剂使用标准为一千公斤不超过１克。

　　从余姚榨菜生产食品安全执行情况来看，市场抽检率达９９％。特别对于食品添加剂的使用规范问题，只要每年４月榨菜腌制季节到来，市监督管理局都要深入各家企业突击检查，严格排查非食品加工原料来源，实行食品追溯制度，从源头上确保榨菜行业食品添加剂的质量安全。针对一些自产自销的粗加工榨菜生产个体，监管局采取不定期抽查方法，严禁违规添加剂的使用。

　　谢贵灿认为，视频没有客观报道，有断章取义之嫌。添加剂问题，只要在国家规定的食品添加剂范围内使用，是允许的。当然，他也承认，就榨菜腌制过程来说，不排除有的农户会违规使用食品添加剂。

　　问题四：用自来水泡后就包装？

　　视频中称，榨菜腌制后不需要高温消毒，用自来水泡泡就可以包装了。这是真的吗？

　　余姚备得福菜业有限公司技术部主管阮银千说，余姚腌制过程中，因为鲜头榨菜水分较大，放入食用盐后就会产生大量卤水，就可自然清洗，不需另加自来水清洗。

　　阮银福介绍，小企业大多以生产粗加工榨菜为主，而规模企业以生产精加工榨菜为主。所谓粗加工榨菜即腌制到期后，就可包装为半成品出售；对于精加工榨菜生产工序，必须从首道工序“三洗三榨”开始，经过脱盐清洗，才能进行压榨、拌料、包装，最后一道工序是巴氏灭菌。

　　回应

　　相关部门：抽检整体合格率达98％

　　尽管此次网络视频是过去时，但目前余姚榨菜的品质情况如何，下步如何监管，记者采访了余姚市市场监督管理局倪素红科长。她说，今年以来，已经针对全市５３家榨菜获证企业实行监管抽查全覆盖，榨菜抽检整体合格率达９８％。督促企业开展自查自纠落实主体责任，要求逐项对照，找出问题，提出整改。

　　余姚市榨菜行业协会会长谢贵灿告诉记者，针对过去榨菜加工“多、小、散”的实际，近年来余姚已改善传统腌制生产方法，率先引入推广巴氏杀菌手段，有效解决榨菜防腐保存与质量安全等难题。

　　余姚目前有正规生产厂家４０多家，这些企业都是按照国内２００７酱腌菜食品行业执行标准进行规范生产。受网络视频负面影响，备受质疑的余姚榨菜企业，已联名发出质量承诺，严格按照国家行业标准，确保余姚榨菜成为老百姓的放心餐桌食品。

　　担忧

　　信任危机会带来多少负面效应？

　　对于余姚榨菜腌制视频的曝光，余姚市农林局原副局长、余姚市榨菜行业协会会长谢贵灿深感痛心。他表示，这不仅打击了整个余姚榨菜行业产业，也给余姚榨菜的销售带来一定影响。特别是广大消费者不了解榨菜的生产流程，也会因此带来食品安全方面的信任危机。

　　“现今这段网络传播视频不是反映今年的情况，而是２０１３年省外媒体进行报道的，报道内容也是针对个别小企业违规操作的问题。我们不能把整个余姚榨菜企业都拉入黑名单，余姚榨菜生产企业总体比较规范，多年来没有发生过类似质量事件。”

　　记者还走访了榨菜生产小企业“余姚市国其榨菜厂”，厂长贝国其经营榨菜粗加工已有３０多年，是作为家族产业从父亲手里接管的。工厂每年销售三、四百万斤的榨菜半成品，远销省内外。对于此次网络视频事件，工厂负责人忧心忡忡。“视频事件对我们小企业的影响太大了，但也值得反思。希望大家共同努力，提高榨菜安全生产环节，共同提升余姚榨菜的品质，成为老百姓餐桌上的放心食品！”

　　链接

　　经过５０年的经营发展，余姚榨菜种植面积达到１０万亩，年产鲜头榨菜４０万吨，是余姚市农业十大主导产业中产业化程度最高，品牌竞争力最强，带动农户增收贡献最大的支柱产业。