□王 坚

荠菜 邬坤乾 摄

　　编者注

　　上周日的“大家谈”栏目，刊登了一篇讲述“当代文化名人与家乡美食的故事”的文章，引起了不少读者的兴趣。本期栏目延续这一题材，有请市民熟悉的“王阿姨”来给我们聊聊宁波的乡野菜肴，想必也会别有风味。“王阿姨”，即王坚，曾是宁波甬剧团专业演员。退休后多年，为宁波电视台《阿拉讲大道》栏目主持人。

　　吃过奉化芋艿头 跑过三关六码头

　　“吃过奉化芋艿头，跑过三关六码头”，意思是说这个人很有阅历。奉化芋艿头可谓芋艿中的极品了。芋艿黑绰绰的毛皮下都是雪白的芋艿肉。芋艿煮熟了，糯糯的粉粉的，一股子清香，很好吃。芋艿因为淀粉特别丰富，所以能做菜还能当饭。宁波人喜欢把芋艿做成葱油芋艿、芋艿子焖老鸭、芋艿头排骨汤、芋艿头蒸咸肉等，最经典的吃法，便是将毛芋艿煮熟后剥皮蘸虾子酱，那美味是独特的。芋艿上市季节长，也易储存，价格也不贵，最主要是营养好，烹饪也方便。

　　最难忘的还是上世纪60年代初，我12岁，放假在我阿娘家，阿娘给我一元钱叫我去买菜。我买了3个芋艿、一把小白菜。那天中午，我们祖孙俩以青菜煮芋艿做下饭，晚饭是青菜芋艿汤饭，肚皮吃得滚圆。阿娘见我高兴她更高兴，直说这一元钱值。我说，剩一点给阿娘第二天吃，阿娘却坚持要我带回家给我爸妈吃。50多年过去了，这件事我一直没忘，这浓浓的祖孙情永远暖在心田。

　　上世纪90年代初，我到北京出差，从小一起长大的小伙伴请我吃饭，说是吃宫廷菜，其中一道菜我记忆犹新：端出来一盘，每人一小碗，也没听清叫什么，只听见关照大家赶紧吃，凉了不好吃；又提醒大家慢着吃，当心烫着嘴。究竟什么东西，到底是紧着吃还是慢着吃？真是搞不懂。拿近一看，一半白一半红。仔细一品，红的是豆沙，白的是芋泥。甜甜的，糯糯的，油沫沫的，香喷喷的，倒真是好吃。服务员说了：芋艿用的是奉化芋艿头，你看，古时皇帝也晓得奉化芋艿头好吃！

　　最近有个中医朋友还告诉我：芋艿为碱性食物，可中和身体内积有的酸性物质，还有美容乌发、调补中气、促进食欲、助消化、治慢性肾炎等功效。多煮芋艿粥给老人小孩吃，也是很好的。

　　地菜与马兰 春风吹又生

　　地菜与马兰，现在菜场里都有得买，哪怕是冬天，大棚里都有种植的，随时可以买来做着吃。但我还是喜欢土地里自然长出来的，那样做出的菜品香、鲜，就是好吃。

　　小时候我们住在姚江边，江滨公园大片的青草地长满了地菜和马兰。课余或休息的日子，我会和同学一起去挑地菜和马兰。第一次挑来地菜，是与邻居家的公公婆婆一起炒年糕吃的。公公婆婆的子女大多在外地，身边无孙辈，就把我当成他们的孙女。他们年纪大了，见我挑来地菜煞是高兴，马上把地菜洗净切碎，把年糕切成丝，这样炒起来，地菜粘在年糕上，更入味。转眼间，年糕丝炒好，香味扑鼻。地菜的清香，配上年糕的软糯，真是佳肴！  

　　再大点的时候，我知道地菜学名荠菜，它不但味道好，还有许多药用价值。地菜是江南人喜爱的食材，就我们家，地菜就有好多种做法。比如，地菜切碎与猪肉相拌作馅子裹馄饨、裹糯米汤团；地菜豆腐羹，再加点香菇，则更多了野菜野菇的醇味；地菜蛎黄羹，菜香与海鲜的结合，更加鲜美绝伦；用地菜香干丝猪肉丝裹的春卷，是每家宁波人春节必备菜肴，用油炸成金黄色比作金条，寓意来年会财源滚滚。地菜笋丝肉丝炒年糕则是宁波人最爱，从刚会吃饭的小孩到牙齿掉落的老人，都喜欢吃。

　　马兰与地菜一样，一粒籽跌落泥土，随遇而安，只要有水有土，春雨浇醒，葱茏而生。马兰清热解毒，利湿消食，凉血止血，对治疗咽喉肿痛、产后疮疡也有一定药效……宁波人最传统的吃法就是马兰拌香干。把马兰在滚水中汆熟，切碎，水不能挤太干否则不好吃，切细放盐、味精、白糖少许，用麻油一拌，如能放一些炒熟去衣捣碎的花生粗粒，则更为锦上添花。

　　喝到腌笃鲜笋汤 想起呆惰媳妇故事

　　小时候就听说，春天不能坐在毛竹林里，一下雨，一打雷，笋就长出来戳你屁股。长大后，想想这不过是夸张的形容罢了。没想到，后来我还真见识了雨后春笋的厉害。那是上世纪70年代，剧团带我们在慈城妙山劳动锻炼半年。我亲眼见到：春天雨后太阳一出，毛竹林里，土在微微地动，转眼笋就钻出来。看着它长！长！一会儿就长得半尺高了！亲耳听到“啪，啪”的拔节声，进竹林时才半脚高的笋转头就过膝了，大自然好奇妙！

　　春笋，初生时短壮嫩肥，是美味的山珍。宁波人吃笋更是变着各种花样：笋当季时可以说是每个菜都会放一些笋丝、笋片，借其鲜味，如韭菜炒笋丝、咸菜炒笋丝、猪肉炒笋片、韭芽笋丝宁式鳝鱼、油焖笋、咸菜烤笋等，就是宁波名菜冰糖甲鱼、锅烧鳗鱼，笋也是重要原料。笋丝荠菜炒年糕，无论招待哪里来的客人，都是与汤团齐名的必备点心。

　　我最喜欢吃的腌笃鲜则是以笋为主的一道美味佳肴。顾名思义，“腌”是咸的食材，可以是咸猪肉也可以是金华火腿；“鲜”即新鲜的五花猪肉，也可是鲜猪小排，也可以是鸡，但主料是笋。烧制时，关键是咸肉或火腿要整块烧，这样肉不会蚀、汤又不会太咸。鲜肉要切成一寸见方小块，鲜肉咸肉同时入锅烧至半熟时，将笋入锅，煮熟可食。笋要切成滚刀块，这样更加入味。

　　说到滚刀块，总会想起儿时妈妈说的呆惰媳妇的故事：

　　从前有个呆惰媳妇，婆婆叫她把笋切成滚刀块，她不会切，又不想问。想了半天，突然想到这是婆婆要考考她的功夫。于是，切一刀笋，自己在地上滚一圈，切一刀、滚一滚……等笋切好，人也滚得一身尘土，满脸乌黑。婆婆看了一脸惊讶，问她为何如此？媳妇得意地说自己是切滚刀块所致。谁知婆婆板起脸来训斥道，滚刀块是笋切一刀滚半圈再一刀，谁叫你人在地上滚啊？笨！

　　每每吃到腌笃鲜笋汤，就会想起这个呆惰媳妇的故事，觉得更添笋汤的美味和趣味。